Coste 1955 ; Yang et al. 2026 ; Kath et al. 2020 ; Davis et al. 2019, 2020, 2021 (Nature Plants et Frontiers), 2022, 2025 ; WCR Catalog 2025 ; LC ch. 4. Les teneurs en caféine sont des ordres de grandeur de la littérature générale.

Le genre Coffea compte 130 espèces décrites depuis que Davis et Rakotonasolo en ont ajouté six du nord de Madagascar dans Kew Bulletin en 2021 (C. callmanderi, C. darainensis, C. kalobinonensis, C. microdubardii, C. pustulata, C. rupicola), quatre d'entre elles strictement endémiques d'un massif. Deux seulement sont cultivées à grande échelle. Les autres portent, selon l'évaluation de Kew de 2019, la tolérance à la chaleur et à la sécheresse, des résistances aux ravageurs et aux maladies, des teneurs nulles ou faibles en caféine et des profils gustatifs inexplorés, et les apparentés sauvages ont fourni « les solutions majeures » de durabilité de la filière depuis quatre cents ans, de l'hybride de Timor aux Catimor. Voir le vivant et les origines.

Davis & Rakotonasolo 2021, Kew Bulletin 76 ; Daily Coffee News, 9 sept. 2021 ; Davis et al. 2019, Science Advances 5, eaav3473, p. 2 et 5

Le cas le mieux documenté est celui d'une espèce qu'on avait perdue, et qui raconte à elle seule tout ce chapitre.

Elle s'appelle Coffea stenophylla, le café des hautes terres de Sierra Leone. Don la décrit en 1834, en notant que ses graines torréfiées passaient pour supérieures au café ordinaire. Dans les années 1890, on l'exporte vers la France à bon prix.

Puis le canephora arrive, et le stenophylla est abandonné. Non parce qu'il était mauvais, mais parce qu'il rendait peu, que ses grains étaient petits et qu'il faisait trop de caracolis, ces grains ronds uniques au lieu des deux grains plats habituels. Le marché préfère le régulier au bon.

Ensuite, l'espèce s'efface. Dernières traces sauvages en Côte d'Ivoire en 1932, en Guinée en 1941, en Sierra Leone en 1954. Après, plus rien pendant soixante ans.

En décembre 2018, une équipe réunissant Davis (Kew), Haggar (Greenwich) et Sarmu la retrouve. D'abord un unique plant immature dans les Kasewe Hills. Puis une petite population dans les Kambui Hills, à 400 mètres d'altitude, sous une moyenne annuelle d'environ 26 °C.

Et l'équipe constate autre chose, qui n'est pas botanique : aucune connaissance vernaculaire de l'espèce ne subsistait chez les communautés paysannes. On n'avait pas seulement perdu la plante, on avait perdu jusqu'au souvenir qu'elle existait.

Restait la question qui intéresse tout le monde : quel goût a-t-elle ? Le 20 avril 2021, Nature Plants publie le résultat d'une dégustation à l'aveugle menée par un panel du CIRAD à Montpellier sur quatre cafés. Un arabica éthiopien de haute qualité est identifié comme arabica par 98 % des juges. Un arabica brésilien moyen par 44 %. Un canephora indonésien par 7 %.

Et le stenophylla, par 81 %. Noté 80,25 sur l'échelle de la SCA, il a été décrit par 47 % des juges comme n'étant ni arabica ni canephora. Autrement dit : un café que des professionnels prennent pour de l'arabica, et qui n'en est pas.

L'intérêt est là. Il pousse à une température moyenne de 24,9 °C, soit 6,2 à 6,8 °C au-dessus de l'arabica. Six degrés, c'est l'écart que le climat est en train de creuser.

En mars 2025, une analyse par chromatographie liquide et spectrométrie de masse, publiée dans npj Science of Food, complète le tableau par la chimie. Les deux techniques se répartissent le travail : la première sépare les molécules d'un extrait, la seconde les identifie par leur masse.

Les niveaux de caféine, de trigonelline, de saccharose et d'acide citrique sont comparables à ceux de l'arabica. Ce que le panel avait cru reconnaître en tasse se retrouve donc dans la composition.

Deux résultats s'écartent du connu. Le mozambioside, une molécule amère, est absent du grain. Et c'est la première fois qu'on détecte de la théacrine dans un grain de café.

Davis et al. 2020, Frontiers in Plant Science 11, 616, p. 3-16 ; Davis, Mieulet et al. 2021, Nature Plants 7, p. 413-418, doi 10.1038/s41477-021-00891-4 ; Davis, Jan-Smith & Howes 2025, npj Science of Food, 19 mars 2025 ; LC ch. 4

Ce qui reste à établir est l'agronomie, c'est-à-dire ce qui avait tué l'espèce la première fois. Le programme de Kew en Sierra Leone comptait plus de cinq mille plants en production en 2025 ; pour accélérer, deux cents plants ont été greffés en juin 2024 sur un porte-greffe d'excelsa, tous repris, plantés en octobre 2024, avec une première récolte attendue en 2025 dont aucun compte rendu n'a été publié à la date de cette planche.

Rendement, conduite, résistance aux maladies, chaîne de préparation, débouché : rien n'est établi. Ce n'est pas un cas isolé : depuis 2021, cinq espèces sauvages au moins ont été évaluées en panel selon un protocole publié, C. stenophylla, C. brevipes et C. congensis (Bertrand, Davis et coauteurs, Journal of the Science of Food and Agriculture, décembre 2022), C. racemosa et C. zanguebariae (Davis et coauteurs, Frontiers in Sustainable Food Systems, octobre 2021), et aucune n'a déçu au point de justifier le tri du XXe siècle.

Bertrand et al. 2022, J. Sci. Food Agric., doi 10.1002/jsfa.12309 ; Davis et al. 2021, Frontiers in Sustainable Food Systems 5, 740137 ; LC ch. 4 et 21

Coffea liberica et l'excelsa suivent une trajectoire parallèle. Davis et coauteurs (Nature Plants, décembre 2022) soutiennent que le liberica pourrait redevenir une culture majeure dans un monde plus chaud. Son échec vers 1900 tiendrait en partie à une mauvaise sélection du matériel diffusé, c'est-à-dire à un choix humain plutôt qu'à une limite de l'espèce.

L'excelsa, elle, avait été mal classée. Rangée pendant des décennies comme variété dewevrei du liberica, elle a été rétablie comme espèce à part entière par une étude génomique publiée dans Nature Plants en 2025. Kew propose le nom Coffea x libex pour l'hybride des deux.

En Ouganda, l'excelsa testée sur plusieurs sites supporte mieux les années variables. Ses fruits restent sur l'arbre après maturité, ce qui facilite la cueillette.

Deux défauts vont avec. La peau épaisse complique le dépulpage, et le fruit fermente vite s'il n'est pas récolté à temps.

La presse professionnelle avance au moins deux cents fermes ougandaises exportant de l'excelsa. Le chiffre n'est pas recoupé.

Coffea eugenioides, parent maternel de l'arabica, est longtemps resté une curiosité d'essai. Expérimenté à Nioka au Congo belge, il y donnait 400 à 1 000 kg/ha selon Coste.

Il est devenu un produit de compétition en 2021. Diego Campos a remporté le championnat du monde des baristas avec un lot d'Inmaculada (Colombie), et la deuxième comme le troisième utilisaient la même espèce.

Les dix-huit Mascarocoffea de Madagascar sont naturellement sans caféine. Aucune n'a jamais fondé de filière.

Davis et al. 2022, Nature Plants 8, p. 1322-1328 ; Nature Plants 2025, délimitation génomique du liberica, doi 10.1038/s41477-025-02073-y ; Coste 1955, t. I, p. 27 ; Sprudge, entretien Diego Campos, 2021 ; LC ch. 4