Le nez, deux fois
| Dans le vert (arabica) | Teneur | Ce que la cuisson en fait |
|---|---|---|
| Saccharose | 7,3-11,4 % sec | consommé : caramélisation, Maillard, mélanoïdines |
| Acides chlorogéniques | 13,6 mg/fruit (canephora 16,9) | lactones amères, puis phénylindanes ; acide quinique |
| Lipides | 7-17 % sec, 1/5 de diterpènes | corps, support des volatils ; s'oxydent au stockage |
| Caféine | 0,9-1,5 % sec | stable ; une part de l'amertume |
| Trigonelline | ~1 % sec | dégradée à 50-80 % : niacine, pyridines |
| Acides aminés, protéines | azote de Maillard ; pyrazines, Strecker | |
| Polysaccharides | trame des mélanoïdines (jusqu'à 25 % de la matière sèche de la tasse) | |
| Acides citrique, malique, phosphorique | citrique baisse, quinique et acétique montent |
Presque tout ce qu'on croit goûter, on le sent. Les molécules volatiles atteignent l'épithélium olfactif, 1 à 2 cm² au fond de la cavité nasale, par deux voies. La voie orthonasale, en inspirant : c'est l'odeur, celle du sac de café moulu ou de la croûte du bol. La voie rétronasale, quand on expire par le nez après avoir mis le liquide en bouche : c'est l'arôme au sens strict, et c'est la voie qui fabrique l'impression de saveur.
Paul Rozin a montré en 1982 que le cerveau attribue à la bouche ce qui vient du nez par cette voie, ce qui explique qu'on « goûte » la framboise ou le jasmin dans un café sans qu'aucun récepteur gustatif y soit pour rien. Les documents de formation professionnelle fixent le vocabulaire du métier sur cette distinction : « odeur » pour la perception nasale directe, « arôme » pour la perception rétronasale, et ils enseignent le geste, aspirer le liquide avec de l'air, bouche fermée, expiration par le nez. Au repos, 10 % du flux respiratoire atteint les récepteurs ; en reniflant, 90 %.
Rozin, Perception & Psychophysics 31 (1982), p. 397-401 ; Shepherd, Neurogastronomy, Columbia University Press (2012) ; document de formation professionnelle, odeurs et arômes du café, p. 3Cette division recoupe une division chimique. Les composés volatils quittent le liquide chaud, montent au nez et disparaissent avec la vapeur ; les non-volatils, sucres, acides, CGA, caféine, mélanoïdines, restent dans la tasse et font le corps, l'acidité, l'amertume, l'astringence et la longueur. Une tasse oubliée une heure ne sent presque plus rien et goûte encore tout. Yang et ses coauteurs signalent un biais de leur discipline : la recherche a couru après les volatils, que la chromatographie en phase gazeuse sépare bien depuis les années 1960, et négligé les non-volatils, qui portent pourtant la moitié de la perception.
Les dimensions que la littérature a le moins travaillées, le corps et la persistance, sont aussi celles que les formateurs ont le plus de mal à faire percevoir.
Yang et al. 2026, p. 14 ; LC ch. 16b et 17Dans cette planche
- 01Ce que le grain vert contientUn grain vert ne sent presque rien et ne contient aucun des arômes du café torréfié.
- 02Ce que la chaleur en faitDeux familles de réactions gouvernent la torréfaction, et ce sont celles de la croûte de pain et du caramel.
- 03Cinq saveurs, et le toucherLa langue distingue cinq saveurs, pas quatre : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami.
- 04Le nez, deux foisPresque tout ce qu'on croit goûter, on le sent.
- 05Nommer : du vocabulaire de négoce à la roueLe vocabulaire moderne naît avec Ted Lingle, directeur exécutif de la Specialty Coffee Association of America.
- 06L'acidité, six acides et une confusionL'acidité est la saveur qui sépare un café complexe d'un café plat, et celle que les torréfacteurs déguisent en « vivacité » pour ne pas effrayer.
- 07Combien d'acide citrique dans un café ? Six réponsesPuisqu'on vient de nommer six acides, une question simple : combien y en a-t-il ? Six sources publiées répondent, et la comparaison est instructive pour qui veut lire de la littérature scien…
- 08Le cupping, d'où vient le gesteJusqu'à la fin du XIXe siècle, presque tous les cafés achetés et vendus aux États-Unis étaient jugés sur l'apparence du grain vert ou torréfié.
- 09Le protocoleLe protocole que la SCAA publie en 2004 fixe des chiffres que le monde entier adopte.
- 10La grille de 2004 et ce que valent 80 pointsLa grille de la SCAA, approuvée par son comité des standards techniques en 2003 et publiée en 2004 avec le protocole, note dix attributs sur une échelle de 6 à 10 par quarts de point : fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de tasse, douceur et impression générale.
- 11Cinq formulaires, cinq philosophiesIl n'existe pas une grille de notation mais plusieurs, et la seule façon de s'y retrouver est de se demander, pour chacune, à quelle question elle répond.
- 12Quand la chimie discrimine, et ce qu'elle discrimine vraimentOn aimerait qu'une analyse chimique puisse dire à la place du dégustateur si un café est bon.
- 13Le Q GraderLe Coffee Quality Institute, organisme à but non lucratif créé par la SCAA, lance en 2004 le programme Q Grader.
- 14Les défauts de tasse et leur causeLe défaut le mieux élucidé est le rio, ce goût médicinal, phénolique ou iodé.
- 15Ce que chaque maillon changeLa synthèse de 2026 permet de dire, maillon par maillon, ce qui est établi.
- 16L'extraction : Lockhart, 18 à 22 %, et ce qu'on en a faitCe qui arrive dans la tasse dépend de deux nombres qu'il ne faut pas confondre.
- 17Les instruments : ce que chacun mesure, et ce qu'il rateLe réfractomètre part d'un principe optique simple : la lumière est déviée quand elle traverse un liquide, et l'angle de cette déviation dépend de ce qu'il y a dedans.
- 18Aujourd'huiLa grille de 2004 n'est plus le standard. La SCA a d'abord interrogé 1 600 dégustateurs dans le monde.
- 19Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.