Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »
| Chiffre | Source |
|---|---|
| Formule courante aux États-Unis en 1881, pour 1 000 livres : 400 pois, 200 seigle, 200 café, 100 chicorée, 100 divers | Thurber 1881, p. 165 |
| Marc de café séché revendu 12 dollars le baril par une intendance d'hôpital militaire | Thurber 1881, p. 164 |
| Glaçage : 5 à 6 % de poids ajouté | Thurber 1881, p. 167 |
| Chicorée du commerce coupée jusqu'à 95 % de betterave | Walsh 1894, p. 215 |
| 31 échantillons de café sur 34 falsifiés à Londres | Lancet, janvier 1851 |
| Près de 100 firmes de succédanés céréaliers ; 1 765 000 dollars de publicité contre le café en une année | Ukers 1922, p. 435 |
| Kaffee-Mix : 51 % de café, 4 marks les 125 g | Kaffeekrise in der DDR, 1977 |
| 6 « 100 % arabica » sur 60 contiennent 3 à 33 % de canephora | Gunning et al., Food Chemistry, 2018 |
| Brésil, 25-28 mai 2026 : 84 inspections, 19 fabriques fermées, 82 tonnes saisies | Clarim, 30 mai 2026 |
| Café soluble : environ 21 % du café vert mondial, plus de 30 % des tasses | Document de formation professionnelle, Tout savoir sur le café soluble |
La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame. Le succédané n'a donc plus le droit de se faire passer pour du café, mais il garde celui de dire du mal du café.
En 1895, à Battle Creek, C. W. Post, élève du réformateur John Harvey Kellogg, lance Postum. C'est une boisson de son de blé et de mélasse, vendue comme une alternative saine au café sous le slogan « There's a Reason ». Instant Postum suit en 1911, et le personnage de Mr. Coffee Nerves incarne les maux prêtés à la caféine.
Ukers, sans le nommer, décrit le premier offenseur : il vendait son produit comme « café » avant d'admettre qu'il n'en contenait pas un grain. Derrière lui, une centaine de firmes de succédanés céréaliers mènent une campagne mensongère contre le café.
Un chiffre donne l'échelle de l'effort : 1 765 000 dollars dépensés en une seule année à décrier la boisson nationale. Des pseudo-médecins sont prêtés à l'affaire. Et les torréfacteurs qui juraient leurs marques innocentes des crimes reprochés au café aggravaient le soupçon, parce que se défendre revenait à reconnaître qu'il existait un chef d'accusation.
L'assainissement vient en deux temps, et le second est tardif. Le Pure Food Act réforme l'étiquette des céréales en 1906. Il faut attendre le mouvement « truth in advertising », près de dix ans plus tard, pour que les journaux suivent : en 1911, un grand quotidien new-yorkais appelait encore le produit café.
C'est de cette guerre que naissent la National Coffee Roasters Association et la campagne collective de publicité pour le café. Attaqué comme produit, le café a répondu comme filière.
en.wikipedia.org/wiki/Postum, consulté le 7 septembre 2026 ; Ukers 1922, ch. XXVIII, p. 435-441 ; Ukers 1922, préface, citant Harvey W. WileyDans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.