PXL Roasters
  • La chronique
    • Planche XVII · section 07 sur 18

    Le glaçage et ses brevets

    Photographie d'une boîte cylindrique de tôle peinte : le couvercle porte en couronne le nom de la maison Henri Christiaens, la mention cafés crus et torréfiés et l'adresse bruxelloise, la paroi étant décorée d'un oiseau stylisé sur fond jaune.
    Boîte Henri Christiaens, cafés crus et torréfiés, Bruxelles

    Détection : d'hier à aujourd'hui

    Le glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle. Ukers y ajoute beurre, margarine, huiles, paraffine, vaseline, gommes, dextrine, résines, lait, glycérine, sel, bicarbonate, vinaigre et albumine. L'argument est irréprochable, la pellicule protégerait l'arôme avant l'ère de l'emballage sous vide, et il est breveté trois fois en trois ans sur deux continents : brevet anglais Pidding n° 3 131 en 1866, brevet Berry n° 63 987 en 1867 pour l'ichtyocolle, brevet John Arbuckle Jr n° 73 486 du 21 janvier 1868 pour la mousse d'Irlande.

    Thurber conteste l'allégation dès 1881 ; Walsh la démolit, un café glacé étant en réalité plus sensible à l'humidité qu'un café nu. Pendant ce temps le glaçage masque les grains tachés ou immatures et ajoute 5 à 6 % de poids vendu au prix du café.

    Thurber 1881, p. 167, 254 ; Walsh 1894, p. 190, 195-196 ; Ukers 1922, ch. XVII, p. 170 ; LC ch. 10

    L'affaire ne s'est pas close avec les chimistes. En 1922 encore, les torréfacteurs américains sont divisés : la meilleure part du métier condamne le glaçage quand il cache une infériorité ou réduit anormalement la perte de poids, la National Coffee Roasters Association l'a condamné, mais des torréfacteurs new-yorkais ayant enquêté trouvent qu'un enrobage sain n'est pas nocif et améliore la tasse, et Harvey W. Wiley, le chimiste du Pure Food Act, conclut dans la célèbre affaire de l'Ohio contre Arbuckle Brothers qu'un enrobage au sucre et aux œufs préserve le grain.

    Le Bureau of Chemistry n'a jamais tranché par un règlement. Le mécanisme n'a pas pris une ride : une allégation plausible, adossée à un vrai problème, protégée par un titre officiel, contredite par les faits et vendue quand même.

    Ukers 1922, ch. XXV, p. 396 et p. 513 ; LC ch. 10
    À lire ensuiteLa chroniqueLe siècle de la machine, du Brésil et du marché mondialLes deux parlent de berry, de pellicule et de prix.La caféineLe soluble : de Kato à NescaféLes deux parlent de chaud, de coffee et d'arôme.
    Section précédenteLe moulu : la formule des mille livresSection suivanteLes chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le four

    Dans cette planche

    1. 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
    2. 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
    3. 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
    4. 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
    5. 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
    6. 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
    7. 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
    8. 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
    9. 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
    10. 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
    11. 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
    12. 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
    13. 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
    14. 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
    15. 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
    16. 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
    17. 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
    18. 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
    © 2026 Marco De Sousa Rosa · PXL RoastersTextes sous CC BY-NC-SA 4.0 · outils tous droits réservés · images : voir la provenanceAccueil · Colophon