Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le four
| Méthode | Principe | Ce qu'elle détecte | Seuil, durée | Limites |
|---|---|---|---|---|
| Tests de cuisine (Thurber 1881, AOAC 1922) | Flottaison sur eau froide, coloration, viscosité, texture | Chicorée, céréales, légumineuses dans le moulu | Qualitatif, quelques minutes, coût nul | Ne dit ni la nature ni la dose ; un café sur-torréfié coule aussi |
| Microscope (Hassall 1851 ; Thurber 1881, 140 diamètres) | Vaisseaux spiralés ponctués des racines, grains d'amidon propres à chaque céréale | Chicorée, céréales, pois, pomme de terre | Qualitatif, une préparation par échantillon | Œil exercé indispensable ; impuissant sur les extraits et sur l'espèce |
| Densité de l'extrait à 10 % (McGill, dans Ukers 1922) | Densité 1,00986 pour le café pur, 1,02821 pour la chicorée ; réfractométrie | Proportion de chicorée | Formule linéaire, une heure d'ébullition | Suppose un mélange binaire |
| Cendres (Walsh 1894) | Fraction minérale après combustion, plus élevée chez une racine que chez une graine | Racines, terre | Four et balance | Seuils non publiés par Walsh |
| HPLC glucides, tocophérols ; GC-MS volatils (Martins et al. 2018) | Marqueurs : glucose, maltose (maïs), raffinose (soja), gamma-tocophérol (maïs), 5-HMF (chicorée) | Céréales, coques, soja, chicorée | 1 à 2,5 ppm en HPLC-PAD ; orge à 1 % en SPME-GC-MS ; 15 min en UPLC-MS contre 72,6 min en HPLC-PAD | Étalons coûteux, laboratoire équipé |
| 16-O-méthylcafestol par HPTLC ou HPLC (norme allemande) | Diterpène quasi spécifique du canephora | Canephora dans un « 100 % arabica », y compris torréfié et soluble | Détection 5 mg/kg, quantification 20 mg/kg, soit moins de 0,9 % de canephora | Traces de 16-OMC dans certains arabicas purs (Gunning 2018), d'où un seuil de 1 à 2 % |
| RMN 1H, 60 MHz de paillasse (Gunning et al. 2018) | Signal du 16-OMC dans un extrait au chloroforme | Idem | Environ 40 min par extrait ; 6 échantillons suspects sur 60 | Ne voit pas l'origine géographique |
| RMN 1H 600 MHz et chimiométrie (Milani et al. 2020) | Signal de l'amidon et empreinte globale, modèle SIMCA | Orge, maïs, coques, soja, riz, blé | 0,31 à 0,86 % selon la torréfaction ; 100 % de classement correct | Instrument de plusieurs centaines de milliers d'euros |
| NIR de laboratoire (Couto et al. 2021) | Spectre 4 000-10 000 cm-1, analyse en composantes principales | Maïs, orge, soja, riz, coques, canephora | Discrimine pur et adultéré dès 0,25 % ; identifie l'adultérant au-delà de 10 % | Au-delà de deux adultérants, ne les nomme plus |
| NIR portable (Zhang et al. 2025) | Spectromètre 900-1 700 nm, SVM | Soja, orge, chicorée, maïs de 10 à 40 % | 96,9 % en qualitatif, 92,3 % en quantitatif ; balayage de 2,54 ms | Modèle bâti sur un seul arabica ; à confirmer par chimie de référence |
| ADN (PCR, PCR digitale) | Séquences propres à chaque espèce | Espèce, certaines variétés | Utile quand la torréfaction a dégradé le 16-OMC | ADN fragmenté par la torréfaction ; ne quantifie pas bien un mélange |
| Isotopes stables et strontium (Rodrigues et al. 2011) | δ18O, δ34S, δ13C, δ15N, 87Sr/86Sr reflètent pluie, altitude, volcanisme, littoral | Origine géographique | 47 échantillons, cinq régions d'Hawaï séparées avec la multi-élémentaire | Base de référence par région et par année indispensable |
| Métabolomique GC-MS (Jumhawan et al. 2013) | Empreinte d'acides organiques et de sucres | Kopi luwak authentique contre imitation | Marqueurs discriminants publiés | Peu de laboratoires, pas de norme |
Friedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons. En couverture, la formule biblique « il y a la mort dans la marmite ». Le livre nomme les commerçants au lieu de dénoncer un fléau en général. C'est ce qui fait sa fortune et son malheur : mille exemplaires se vendent en un mois, les nommés se déchaînent.
La riposte ne porte pas sur le fond. Accum quitte l'Angleterre en 1821, après un procès qui ne concerne pas l'adultération mais des pages arrachées à la bibliothèque de la Royal Institution. Le contradicteur avait quitté le pays ; la question, elle, restait entière.
Trente ans plus tard, l'affaire repart d'un journal médical. Thomas Wakley, fondateur du Lancet, crée l'Analytical Sanitary Commission et la confie au médecin et microscopiste Arthur Hill Hassall.
La première enquête, en janvier 1851, porte sur le café. Sur 34 échantillons achetés à Londres, 31 contiennent de la chicorée, de la farine de haricot, de la fécule de pomme de terre ou du maïs grillé. Seuls les plus chers sont purs, et la chicorée elle-même est presque toujours falsifiée.
Cette enquête répond à une objection précise, et c'est ce qui lui donne sa portée. Le chancelier de l'Échiquier Charles Wood avait affirmé qu'aucune méthode ne permettait de dire si un café contenait de la chicorée. Hassall le réfute au microscope. Le commerce perd là son meilleur argument : on n'interdit pas ce qu'on ne sait pas mesurer, et l'on savait désormais mesurer.
Le rapport du 26 avril 1851 met sa menace à exécution et nomme les vendeurs fautifs. La série se poursuit jusqu'en 1854 sur plus de 2 500 échantillons, puis devient le livre Food and its Adulterations (1855). Hassall témoigne devant la commission parlementaire de 1855.
en.wikipedia.org/wiki/Friedrich_Accum et en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Wakley, consultés le 7 septembre 2026 ; branchcollective.org, Fisher, Tea and Food Adulteration 1834-75 ; Thurber 1881, p. 163Thurber met la détection à la portée d'une cuisine, en cinq questions posées à une pincée de mouture et à un verre d'eau froide. La poudre s'agglomère-t-elle sous les doigts ? Le café reste meuble, les farines et racines torréfiées forment une motte. Flotte-t-elle ? La mouture de café, grasse, flotte longtemps ; chicorée et céréales sombrent vite. Colore-t-elle l'eau froide ? Le café ne libère presque rien à froid, la chicorée descend en traînées brunes.
L'infusion est-elle mucilagineuse ? Les amylacés le sont, le café non. Les particules ramollissent-elles ? Celles du café restent fermes. Ukers reprend le test de flottaison dans les méthodes officielles de 1922, avec la réserve qu'un café trop torréfié coule aussi et que tout ce qui coule doit être identifié au microscope.
Thurber 1881, p. 167-168 ; Ukers 1922, ch. XVII, p. 171 ; LC ch. 10Quand la cuisine ne suffit plus vient l'instrument. Thurber donne des planches à 140 diamètres ; Walsh y revient. La chicorée est une racine, elle contient des vaisseaux conducteurs de sève à spirales ponctuées que le café, graine, n'a jamais eus ; un seul vaisseau dans le champ condamne l'échantillon. Les céréales trahissent leur présence par leurs grains d'amidon, propres à chaque espèce. Ukers consacre un chapitre à la microscopie du café et rappelle que le mélange de chicorée a été l'une des formes les plus communes d'adultération.
Walsh ajoute le laboratoire : sucre passé dans l'infusion, densité, pouvoir colorant, et le test des cendres, la fraction minérale d'une racine qui a pompé les sels du sol n'étant pas celle d'une graine ; il en donne la méthode sans ses seuils. Les méthodes officielles américaines compilées par Ukers fixent la densité : un extrait à 10 % de café pur pèse 1,00986 à 15 °C, un extrait de chicorée 1,02821, et le pourcentage de chicorée se calcule par une formule linéaire ; l'indice de réfraction passe de 1,3377 à 1,3448.
À partir du moment où il faut un microscope et un four pour savoir ce qu'on boit, le consommateur a perdu la partie ; il ne lui reste qu'à faire confiance à un nom.
Thurber 1881, p. 167-168 ; Walsh 1894, p. 216, 220-221, 235-236 ; Ukers 1922, ch. XVI, p. 149-153, et ch. XVII, méthode McGillDans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.