Les grains factices moulés
Les lois et les dates
Au sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain. Walsh décrit deux générations. La première est un grain de plâtre de Paris teint, grossier, repérable au poids et à la dureté. La seconde, qu'il juge bien plus dangereuse, est un grain artificiel de farine de blé liée de poussière de biscuit, de colle et de mélasse, moulé à la forme exacte du grain torréfié, fente comprise, et parfumé au caramel ou au chocolat ; en tasse, un liquide noirâtre et boueux avec un résidu gras au fond.
Il a fallu observer un grain assez longtemps pour en reproduire la silhouette, régler une pâte qui prenne la fente et la garde en séchant, trouver un liant qui tienne à la mouture et un arôme qui survive à l'eau chaude : de la conception de produit. Ukers signale encore en 1922 des cas occasionnels de grains moulés, et la méthode officielle d'analyse les repère à leur régularité de forme trop parfaite. Les pois torréfiés et les morceaux de chicorée mêlés au café en grains, eux, se trient à la main et s'identifient au microscope.
Walsh 1894, p. 205 ; Ukers 1922, ch. XVII, p. 170-171 ; LC ch. 10Dans cette planche
- 01Ce qui rend la fraude possibleLa seconde condition est l'écart de prix. Le café vaut cher, les pois, le seigle et la racine de chicorée ne valent presque rien et poussent dans n'importe quel champ d'Europe du Nord.
- 02La chicorée, de Brunswick au blocus continentalLe substitut est presque aussi vieux que le café :
- 03L'inventaire des substitutsLa liste de Walsh pour le café moulu se lit comme une commande de maraîcher.
- 04Teindre, polir, faire suer : la fraude sur le grain vertLe Rio brésilien de qualité médiocre n'a pas la couleur que l'acheteur attend.
- 05Les grains factices moulésAu sommet du genre, on ne substitue plus un café à un autre, on fabrique le grain.
- 06Le moulu : la formule des mille livresThurber consigne en 1881 une formule de mélange couramment vendu sous le nom de café aux États-Unis.
- 07Le glaçage et ses brevetsLe glaçage enrobe le café torréfié encore chaud d'une préparation qui fait pellicule en refroidissant : amidons, colles, mousse d'Irlande, gélatine, ichtyocolle.
- 08Les chimistes : Accum, Hassall, le microscope et le fourFriedrich Accum publie à Londres en 1820 un livre au titre sans détour : A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons.
- 09Les lois, pays par paysIl fallait bien qu'un pays légifère le premier, et c'est la Grande-Bretagne, sous la pression du Lancet.
- 10Le succédané devient une industrie : Postum et les « cereal-fakers »La loi américaine assainit l'étiquette, pas la réclame.
- 11Le goût fabriqué par l'habitudeLe livre de Marco avance une hypothèse et la tient pour ce qu'elle est.
- 12Les ersatz de guerre : 1914, 1939, 1977La République démocratique allemande offre le cas le mieux daté, et la chaîne des causes y est complète, du gel à la tasse.
- 13Le soluble et les mélanges d'aujourd'huiLe café soluble industriel date des années 1935-1938, et il pèse beaucoup plus lourd qu'on ne l'imagine en France.
- 14La fraude moderne : l'espèce, l'origine, la cuveQuand un grain se paie au nom, c'est le nom qu'on fabrique.
- 15Les cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLe kopi luwak n'est pas seul : cinq animaux servent aujourd'hui le même argument de vente.
- 16Les outils de détection d'aujourd'huiLa chromatographie a remplacé le microscope.
- 17Aujourd'huiEn 2025-2026, la falsification a repris ses deux formes historiques, sous la pression du prix.
- 18Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.