EL PROCESO EN MOVIMIENTO

«Anaeróbico»: ¿qué ocurre realmente?

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▶ Reproducir el proceso01Se cierra el tanque, y ya está02Los microbios se comen el oxígeno03El CO₂ ocupa su lugar04La maceración carbónica, gas primero

Se cierra el tanque, y ya está

Anaeróbico quiere decir «sin aire», y se imagina un tanque del que se ha expulsado el oxígeno. Casi nunca es así: se cierra el tanque, y el aire que había dentro se queda allí.

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1. Se cierra el tanque, y ya estáAnaeróbico quiere decir «sin aire», y se imagina un tanque del que se ha expulsado el oxígeno. Casi nunca es así: se cierra el tanque, y el aire que había dentro se queda allí.
2. Los microbios se comen el oxígenoLos microorganismos consumen ese aire en unas horas. Mientras tanto hay oxígeno, por tanto respiración, y una química que no es la que se anuncia. La palabra correcta es fermentación autoinducida, en inglés self-induced anaerobic fermentation, SIAF.
3. El CO₂ ocupa su lugarEl dióxido de carbono producido termina de expulsar lo que quedaba y sale por la válvula cuando el tanque la tiene. Las bacterias acéticas, que solo viven con oxígeno, desaparecen las primeras; el tanque conserva sus compuestos volátiles y deriva menos en temperatura. La presión alcanzada casi nunca se publica.
4. La maceración carbónica, gas primeroUn caso se distingue de verdad: se llena el tanque de dióxido de carbono antes de cerrarlo, con cerezas enteras e intactas. Es entonces el aire el que sale, empujado por el gas, y el propio fruto trabaja desde dentro. La mayoría de los cafés vendidos con este nombre, sin embargo, nunca han visto una botella de gas.

Para retener: Lo que se llama anaeróbico empieza en presencia de aire y termina sin él; solo la maceración carbónica introduce el gas antes de cerrar.

En la historia: La maceración carbónica está tomada de la vinificación del beaujolais.

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Anaeróbico quiere decir «sin aire». Cuando un café se vende como anaeróbico, se imagina un tanque del que se ha expulsado el oxígeno.

Casi nunca es lo que ocurre. Se cierra el tanque, y ya está. El aire que había dentro se queda allí. Los microorganismos lo consumen en unas horas, y el medio se vuelve pobre en oxígeno porque ellos se lo comieron, no porque se lo hayan retirado. El dióxido de carbono producido después ocupa su lugar y termina de expulsar lo que quedaba.

La diferencia no es de vocabulario. Durante las primeras horas hay aire, por tanto respiración, por tanto una química que no es la que se anuncia. Lo que se llama anaeróbico es en realidad una fermentación que empieza en presencia de aire y termina sin él, y existe la palabra correcta: se habla de fermentación autoinducida.

Un caso se distingue de verdad, la maceración carbónica, tomada del beaujolais. Allí se llena el tanque de dióxido de carbono antes de cerrarlo, con cerezas enteras e intactas. Ya no es lo mismo: el propio fruto trabaja desde dentro. La mayoría de los cafés vendidos con este nombre, sin embargo, nunca han visto una botella de gas.

Lo que cambia realmente el cierre

Cerrar un tanque produce cuatro efectos medibles, de los cuales uno solo concierne al oxígeno:

• Agotamiento del oxígenoPor consumo microbiano, en unas horas. Las bacterias acéticas, estrictamente aerobias, son las primeras en eliminarse, lo que descarta el riesgo de una deriva avinagrada.
• Puesta bajo presiónEl dióxido de carbono se acumula. Algunos tanques están equipados con una válvula, otros no, y la presión alcanzada casi nunca se publica, aunque cambia la solubilidad del gas y la difusión hacia el grano.
• Confinamiento de los volátilesLo que se produce ya no se evapora. Es sin duda el efecto más subestimado: el tanque cerrado retiene lo que un tanque abierto pierde en el aire.
• Estabilidad térmicaUn tanque cerrado intercambia menos con el exterior, por tanto deriva menos, lo que hace el proceso más reproducible. Es probablemente una parte importante de su éxito industrial.

La sigla SIAF, por self-induced anaerobic fermentation, nombra correctamente lo que ocurre y debería reemplazar a «anaeróbico» en todos los casos en que no se haya purgado el tanque. Una verdadera maceración carbónica, en cambio, se reconoce por tres exigencias: cerezas enteras y sin heridas, atmósfera de dióxido de carbono introducida, y metabolismo intracelular del fruto como motor principal.

Study on coffee quality improvement by self-induced anaerobic fermentation: Microbial diversity and enzymatic activity, Food Research International, 2023; lámina IX, sección «Anaerobia y SIAF»

Cinco regímenes de oxígeno en lugar de dos

La lámina solo opone dos estados, con aire y sin aire, y eso ya es mejor que lo que se lee de ordinario. La microbiología distingue cinco, y esta escala explica observaciones de campo que el reparto binario deja sin causa, empezando por el hecho de que un tanque cerrado no alberga la misma flora arriba y abajo.

• Aerobio estrictoSolo vive en presencia de oxígeno, porque lo necesita como aceptor final de sus electrones. Las bacterias acéticas son el ejemplo, y por eso desaparecen en unas horas de un tanque cerrado.
• Anaerobio estrictoSolo vive en su ausencia, pues el oxígeno le es tóxico, porque inactiva enzimas que este tipo de organismo no sabe proteger. Los Clostridia, que fabrican el ácido butírico, están en este caso, y eso explica que no se los encuentre nunca en un tanque abierto bien removido.
• Aerobio facultativoSe acomoda a ambos regímenes y pasa de uno a otro según lo que haya disponible. Las levaduras y las enterobacterias están aquí, y es esa flexibilidad la que hace que la composición de un tanque cambie sin que cambie la población.
• MicroaerófiloSolo soporta el oxígeno en baja concentración, más baja que en el aire ambiente. Un organismo así vive, pues, lejos de la superficie, en una capa intermedia, y desaparece tanto de un tanque abierto como de un tanque perfectamente purgado.
• AerotoleranteNo se ve afectado por el oxígeno, pero no lo usa. Las bacterias lácticas son el ejemplo, y es la clave de su éxito: ocupan indistintamente la parte alta y la parte baja de un tanque, allí donde sus competidoras están obligadas a un estrato.

El interés de esta escala es que convierte un tanque en un paisaje y no en un interruptor. Hackler y Särchen describen, por lo demás, esta estratificación para la maceración carbónica: por efecto de la presión del gas producido, las cerezas de abajo estallan y fermentan sumergidas, las de arriba quedan intactas, y las condiciones difieren a cada altura. La ficha sobre la fermentación láctica mide exactamente este gradiente sin poder explicarlo: cinco coma cero seis gramos por litro de ácido láctico en el fondo de un tanque de ciento setenta y cinco kilogramos, contra dos coma dieciocho arriba, es decir, más del doble.

La consecuencia para la conducción es nítida y merece escribirse. Si un tanque es una pila de regímenes de oxígeno, entonces el removido no es una comodidad de higiene, es una variable de proceso al igual que la duración o la temperatura. Remover homogeneiza el medio, por tanto acerca los estratos, por tanto acerca las floras; no remover produce en un mismo recipiente varias fermentaciones diferentes de las que la taza hará el promedio.

Ninguna de las fuentes consultadas publica un protocolo de removido con su frecuencia y su efecto medido, aunque es el gesto menos costoso de todo el proceso.

Regímenes de oxígeno: Hackler y Särchen, glosario, p. 112 a 118, y capítulo 4, p. 46. Estratificación del tanque: capítulo 3, p. 33. Gradiente medido: ficha 14, ensayo brasileño en tanque de 175 kg.