EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Quién despega realmente la carne azucarada?

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El fruto empieza

La respuesta que se lee por todas partes sostiene que unos microbios cortan las pectinas, las moléculas que hacen que el mucílago se sostenga como gelatina. Un estudio de 2023 condujo siete tratamientos durante treinta y seis horas retirando unas veces las bacterias, otras las levaduras: en las primeras doce horas, son las enzimas del propio fruto las que trabajan, hasta el punto de que el mucílago se degrada en parte sin ningún microorganismo.

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1. El fruto empiezaLa respuesta que se lee por todas partes sostiene que unos microbios cortan las pectinas, las moléculas que hacen que el mucílago se sostenga como gelatina. Un estudio de 2023 condujo siete tratamientos durante treinta y seis horas retirando unas veces las bacterias, otras las levaduras: en las primeras doce horas, son las enzimas del propio fruto las que trabajan, hasta el punto de que el mucílago se degrada en parte sin ningún microorganismo.
2. Las levaduras terminanDespués, las levaduras terminan: la degradación solo es completa en su presencia. Hanseniaspora uvarum y Pichia kudriavzevii muestran las actividades más fuertes. Las bacterias, en cambio, no desempeñan ningún papel determinante.
3. El ácido ayudaEn 2002, Avallone y sus coautores encontraron una actividad bacteriana débil; Leuconostoc mesenteroides no producía ninguna enzima capaz de cortar la pectina, y añadir cepas que sí las producen no aceleró nada. Su conclusión: el mucílago se hace disolver por el ácido que producen los microbios, más que se hace cortar.
4. Retirar a un actor para juzgarloUna modalidad de 2023 mantenida a pH 7, neutro, de principio a fin pone en dificultades esta explicación sin eliminarla. Las levaduras se retiraron dos veces, por dos equipos: café sin sabor en 2020, mucílago incompleto en 2023. Falta una replicación independiente, con varios orígenes.

Para retener: El fruto empieza, las levaduras terminan, el ácido ayuda: la frase que se lee por todas partes atribuye el trabajo a quienes menos lo hacen.

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Esta es la pregunta a la que todos responden, y que nadie ha zanjado.

La respuesta que se lee por todas partes es simple: los microorganismos fabrican enzimas que cortan las pectinas, y el mucílago se despega. Es plausible, y probablemente es falso, o al menos muy incompleto.

Un equipo puso a prueba la idea en 2002. Midió la actividad cortadora de las bacterias presentes: débil. Luego añadió a propósito microorganismos reputados por esa actividad. Resultado: la degradación no fue más rápida, y la taza no cambió. Su conclusión es que el mucílago no se hace cortar, se hace disolver por el ácido que producen los microbios.

Otro equipo retomó la cuestión en 2023, con un experimento más fino: siete tratamientos en paralelo durante treinta y seis horas, suprimiendo unas veces las bacterias, otras las levaduras, otras ambas, y manteniendo en un caso el baño a pH neutro para impedir toda acidificación. Su respuesta es distinta y más precisa. En las primeras doce horas, son las enzimas del propio fruto las que trabajan, hasta el punto de que el mucílago se degrada en parte incluso sin ningún microorganismo. Después, son las levaduras las que terminan. Las bacterias, por su parte, no desempeñan ningún papel determinante.

Dicho de otro modo: el fruto empieza, las levaduras terminan, el ácido ayuda, y la frase que se lee por todas partes atribuye el trabajo a quienes menos lo hacen. Es un buen ejemplo de lo que vale una explicación repetida mil veces sin haber sido medida.

Los dos protocolos, y por qué quizá no se contradicen

Avallone y coautores, 2002. Aislamiento de las bacterias de fermentaciones reales, medición de su actividad pectinolítica, y luego inoculación de cepas pectolíticas. Dos resultados: la actividad medida es débil, y Leuconostoc mesenteroides resultó incapaz de producir enzimas pectinolíticas durante la fermentación de un arábica. La inoculación permitió un control microbiológico del proceso, sin acelerar la degradación ni modificar la calidad sensorial. Conclusión de los autores: la degradación viene de la acidificación, ya que los ácidos orgánicos solubilizan las sustancias pécticas.

Estudio publicado en Yeast, 2023, volumen 40, páginas 425 a 436. Café despulpado, siete tratamientos durante treinta y seis horas, con supresión selectiva de las bacterias endógenas y de las levaduras, adición de pectinasas o de ácido láctico, y una modalidad mantenida a pH 7 de principio a fin para neutralizar la hipótesis de la acidificación. Resultados: actividad pectinolítica endógena significativa en las primeras doce horas, hasta dañar parcialmente los granos en ausencia de microorganismos; degradación completa solo en presencia de levaduras; papel crítico de las bacterias no hallado; Hanseniaspora uvarum y Pichia kudriavzevii mostrando las actividades pectinolíticas más fuertes.

Los dos quizá no se oponen frontalmente. Avallone buscaba enzimas bacterianas y no las encontró, lo que el estudio de 2023 confirma. Su conclusión sobre la acidificación sigue siendo una explicación por defecto, que la modalidad a pH 7 de 2023 pone en dificultades sin eliminarla. Lo que falta para zanjar es una replicación independiente de la modalidad a pH neutro, con varios orígenes y varias variedades.

Avallone, Guyot, Brillouet, Olguin, Guiraud, Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation, International Journal of Food Science and Technology, 37 (2002); Yeasts are essential for mucilage degradation of coffee beans during wet fermentation, Yeast, 40 (2023), p. 425-436

Una misma obra sostiene las dos tesis que la lámina opone

La sección presenta la tesis enzimática como la que se lee por todas partes y que probablemente es falsa. Una obra aparecida en 2025 en una editorial científica la sostiene sin la menor reserva, y es una razón para reexaminarla en lugar de archivarla.

Hackler y Särchen escriben que el mucílago está constituido principalmente por pectina, que las pectinasas pueden degradarla, que esa degradación es esencial para que la cereza se convierta en grano, y que sin pectinasas eso no sería posible. Es la formulación más fuerte de la tesis, escrita en indicativo y sin alternativa. Hay que mirar enseguida en qué se apoya: en una revisión de las aplicaciones comerciales de las pectinasas, que no trata específicamente del café.

Dicho de otro modo, el argumento es que estas enzimas saben hacer ese trabajo en general, lo que nadie discute, y no que lo hagan en un tanque de café, que es la cuestión.

Lo más instructivo viene después. Los mismos autores, seis páginas más arriba, escriben que las levaduras aceleran la degradación del mucílago produciendo enzimas, y que Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus y Pichia kudriavzevii conservan una actividad pectinasa elevada incluso cuando sube la acidez. Esa precisión va en el sentido exacto del ensayo publicado en Yeast en 2023, que la sección moviliza contra la tesis enzimática. La obra sostiene, pues, simultáneamente las dos posiciones que la lámina opone, sin parecer darse cuenta de que se oponen.

Es posible que esta convivencia sea menos incoherente de lo que parece, y desenredarla es más útil que señalarla. Aquí se confunden bajo una sola fórmula tres preguntas distintas.

• ¿Trabajan pectinasas?Nadie lo duda, y el ensayo de 2023 las mide. En este punto, la obra, Avallone y el ensayo de 2023 coinciden.
• ¿A quién pertenecen?Es el único desacuerdo verdadero. Avallone buscaba enzimas bacterianas y no las encontró; el ensayo de 2023 atribuye las doce primeras horas a las enzimas del fruto y el resto a las levaduras; Hackler y Särchen, cuando precisan, nombran levaduras. La tesis realmente contradicha es, pues, la tesis bacteriana, que es precisamente la que repite el comercio.
• ¿Cuánto pesa la parte enzimática frente a la acidificación?Es la pregunta que ninguna de las tres fuentes cierra. La modalidad mantenida a pH neutro de 2023 pone en dificultades la explicación por el ácido sin eliminarla.

Lo que permitiría zanjar es una medición de la que nadie dispone: la actividad pectinolítica de un mismo tanque, seguida en el tiempo y atribuida a su origen, fruto, levaduras o bacterias, por ejemplo separando las fracciones y comparando con testigos en los que se neutraliza cada fuente por turno. El ensayo de 2023 se acerca por sustracción, pero no cuantifica las partes. Mientras falte ese reparto, la frase correcta no es que la tesis enzimática sea falsa: es que es verdadera de la familia de organismos equivocada, y que aún no se sabe cuánto pesa.

Hackler y Särchen, capítulo 4, p. 50 para la tesis enzimática, y p. 44 para la actividad pectinasa de las levaduras. Avallone y coautores, International Journal of Food Science and Technology, 37, 2002. Yeast, 40, 2023, p. 425 a 436.

Retirar las levaduras para ver lo que hacen, dos veces y dos equipos

El ensayo de 2023 que la sección moviliza no es aislado. Un experimento del mismo tipo, y de la misma lógica, lo precedió en tres años, y cambia el peso del argumento.

Elhalis, Cox y Zhao retiraron deliberadamente las levaduras durante el procesamiento de un café lavado, y el café obtenido era, según la fórmula retomada por Hackler y Särchen, sin sabor. El resultado se publicó en 2020 en el International Journal of Food Microbiology, es decir, en una revista con comité de lectura de un campo exigente en materia de protocolos microbiológicos.

Este tipo de experimento merece explicarse por sí mismo, porque es raro en este campo y vale más que los otros. La casi totalidad de la literatura sobre la fermentación del café procede por adición: se inocula una cepa, se compara con un lote espontáneo, y se concluye que la cepa hace algo. Una adición muestra a lo sumo que un organismo puede actuar.

Una sustracción muestra otra cosa, y más fuerte: que sin él, la cosa no se hace. Es la diferencia entre suficiente y necesario, y es la única manera de establecer que un actor es indispensable y no solo presente.

El sitio puede escribir, pues, sin forzar, que la supresión selectiva de las levaduras se condujo al menos dos veces, por dos equipos independientes, con tres años de diferencia, con protocolos distintos, y que las dos veces el café obtenido resultó deficiente: sin sabor en Elhalis y sus coautores, con una degradación del mucílago que quedó incompleta en el ensayo de 2023. Es, en este campo, uno de los raros resultados que se han reproducido.

Dos reservas deben viajar con él, y son de naturaleza práctica. La primera es que suprimir levaduras requiere un antifúngico, es decir, un producto que es en sí mismo un tratamiento: sin un testigo en el que el antifúngico se aplique a una modalidad que no debe perder sus levaduras, no se puede excluir que el efecto venga en parte del producto y no de la ausencia de los organismos.

La segunda es que «sin sabor» es un veredicto sensorial, y que ni el número de catadores, ni la cata a ciegas, ni la escala empleada se dan en el informe de segunda mano de que se dispone aquí. Habrá que leer el artículo antes de presentar esa fórmula como una medición.

Lo que completaría el expediente es simple de formular: una tercera replicación, con otro origen, con el testigo antifúngico descrito arriba y un panel a ciegas. Nada en estos dos ensayos exige un equipo raro.

Hackler y Särchen, capítulo 4, p. 43, según Elhalis, Cox y Zhao, International Journal of Food Microbiology, 2020. Ensayo comparable: Yeast, 40, 2023, p. 425 a 436.