Una cereza de café es un hueso rodeado de azúcar. El hueso son los dos granos. Alrededor hay una capa de carne pegajosa y muy azucarada, el mucílago, y luego la piel. Apenas se recolecta la cereza, levaduras y bacterias empiezan a comerse ese azúcar. Eso es todo lo que quiere decir «fermentar».

No se lo comen porque sí. Al consumir el azúcar, liberan otras cosas: alcohol, ácidos, dióxido de carbono y decenas de moléculas aromáticas. Es esa liberación la que interesa al productor, porque una parte pasa al grano y se encuentra en la taza.

¿Y por qué se las deja hacer, en lugar de lavar el azúcar con un chorro de agua enseguida? Por tres razones, que hay que mantener separadas porque se confunden todo el tiempo. La primera es mecánica: el mucílago pega, y la fermentación lo hace soltarse. La segunda es gustativa: las moléculas producidas cambian el sabor. La tercera es práctica: un grano librado de su carne seca mucho más rápido, y por lo tanto se enmohece mucho menos.

Fermentación, respiración, maceración: tres palabras que se usan unas por otras

En sentido estricto, una fermentación es un metabolismo que regenera sus transportadores de electrones sin aceptor externo: el piruvato que sale de la glucólisis sirve él mismo de aceptor, y da según la vía etanol, lactato, acetato o butirato. La respiración, en cambio, utiliza un aceptor externo, el oxígeno la mayoría de las veces. Las dos coexisten en un tanque de café, y es justamente el paso de una a otra lo que estructura el proceso.

Otros tres mecanismos se desarrollan al mismo tiempo y no son fermentaciones, lo que explica buena parte de los malentendidos:

• La autólisis enzimáticaEl fruto contiene sus propias enzimas, activas después de la recolección. Degradan sus paredes sin que intervenga ningún microbio.
• La maceraciónEl simple paso de compuestos solubles del medio al grano, por difusión. Es un transporte, no un metabolismo.
• La acidificación químicaLos ácidos producidos solubilizan las pectinas por desestructuración de la red, independientemente de toda enzima.

Buena parte de los desacuerdos de la literatura viene de que los autores miden una cosa y concluyen sobre la otra.

Wilbaux, Le café, sa préparation (1956); Coste, Le caféier (1968), cap. sobre la preparación; documento de formación profesional

Dos contra veintisiete, o por qué el oxígeno lo manda todo

La sección anterior opone la fermentación, que se las arregla sin aceptor de electrones exterior, y la respiración, que utiliza uno. Es una distinción correcta, pero no dice qué le aporta cada una a la célula que la practica. Ahora bien, es ese balance, y solo él, el que explica por qué un microorganismo cambia de vía en cuanto el aire escasea, por qué un tanque abierto se calienta y por qué un tanque cerrado consume más azúcar para un resultado comparable. Hackler y Särchen lo plantean en dos páginas, y cabe en dos números.

La glucólisis, esa cadena de reacciones común a casi todo lo que vive, corta un azúcar de seis átomos de carbono en dos moléculas de piruvato, que llevan tres cada una. La operación rinde dos moléculas de adenosín trifosfato. Esta molécula es la moneda energética de la célula: todo lo que un microorganismo fabrica, transporta o repara se paga en adenosín trifosfato, y la unidad es la misma en la levadura, en la bacteria y en un músculo humano. Dos unidades, pues, por un azúcar cortado, y es la parte garantizada, la que se cobra sean cuales sean las condiciones.

Lo que le sucede después al piruvato depende de una sola cosa, la presencia de oxígeno. Si lo hay, los dos piruvatos entran en el ciclo del ácido tricarboxílico, el bucle de oxidación que los manuales llaman también ciclo de Krebs, y luego los electrones que libera descienden por una cadena de transportadores hasta el oxígeno, que los recoge. Ese descenso rinde veinticinco moléculas adicionales. Si no hay oxígeno, la célula ya no tiene a quién entregar sus electrones: se deshace entonces de su piruvato para reciclar sus propios transportadores, reduciéndolo a etanol y dióxido de carbono, o a lactato, o a butirato según la vía disponible, y no saca de la operación nada más que las dos unidades del comienzo.

Dos contra veintisiete. La relación supera trece. Hay que añadir enseguida que esos veintisiete son un techo teórico, que los rendimientos reales son inferiores y varían de una especie a otra, pero el orden de magnitud no se mueve: respirar es más de un orden de magnitud más rentable que fermentar.

Este solo dato explica dos afirmaciones que la lámina plantea en otra parte sin darles causa. La primera es térmica. Una célula que saca trece veces más energía de un azúcar libera también mucha más en forma de calor, porque ninguna conversión biológica es perfecta y la parte perdida crece con el total convertido. Es exactamente lo que mide la ficha sobre la microoxigenación: hasta treinta y siete grados en un tanque abierto, contra un exceso de cero coma cinco a tres coma siete grados solamente por encima del ambiente en un tanque cerrado. La diferencia no es de aislamiento, es de metabolismo.

La segunda afirmación es contraintuitiva, y eso es lo que la hace interesante. Knopp, Bytof y Selmar hallaron más glucosa y fructosa residuales en granos procesados en condiciones aeróbicas, es decir, allí donde el oxígeno no faltaba. Se esperaría lo contrario, ya que el oxígeno lo activa todo. La explicación es puramente aritmética: en aerobiosis, una célula saca trece veces más energía de cada molécula de azúcar, y por tanto consume trece veces menos para hacer el mismo trabajo.

La aerobiosis no acelera la desaparición del azúcar, la economiza. Es también, de paso, la explicación mecánica del cuerpo más amplio de los honey, que Hackler y Särchen relacionan explícitamente con el hecho de que el café se seca al aire libre y no bajo el agua: se descompone menos azúcar, y quedan más azúcares reductores en el grano.

Hay que sacar por fin la consecuencia para la lectura de los anuncios. Cuando un productor alarga una fermentación en tanque cerrado, no prolonga solo una duración, mantiene su población en el régimen menos rentable que existe. Los microorganismos compensan allí con el volumen: para vivir, deben quemar mucha más materia prima. Es la razón profunda por la que un tanque cerrado largo agota el azúcar y luego pasa a otra cosa, los ácidos ya producidos primero, y por la que el margen entre lo notable y el defecto se reduce allí tan rápido.

Hackler y Särchen, capítulo 3, p. 25 y 26 para el balance; capítulo 3, p. 23 para los azúcares residuales, según Knopp, Bytof y Selmar, 2006; capítulo 6, p. 93 para los honey. Temperaturas de tanque: ficha 16, ensayo Cenicafé.