EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué pasa en un tanque del proceso lavado, hora por hora?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Hora cero02Tres curvas en el mismo sentido03¿Cuántas horas?04Detener al lavar

Hora cero

El tanque se carga con granos despulpados, cubiertos de mucílago. El baño parte ligeramente ácido. Una fermentación lavada ordinaria durará, según esta lámina, de doce a treinta y seis horas.

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1. Hora ceroEl tanque se carga con granos despulpados, cubiertos de mucílago. El baño parte ligeramente ácido. Una fermentación lavada ordinaria durará, según esta lámina, de doce a treinta y seis horas.
2. Tres curvas en el mismo sentidoEl azúcar, la materia prima, se consume: se sigue con el refractómetro en grados Brix, y el valor baja regularmente. La acidez, el desecho principal, sube: es ella la que hace soltarse al mucílago y mata a los microorganismos del comienzo. La temperatura sube un poco, porque comer desprende calor; un tanque lleno no se comporta, pues, como un tanque medio vacío.
3. ¿Cuántas horas?Cuatro fuentes dan cuatro rangos: 12 a 36 horas (esta lámina), 8 a 48 (Kornman), 24 a 72 (Hackler y Särchen), 14 a 42 (Cenicafé). Solo se cruzan entre 24 y 36 horas. Cenicafé pide quince horas y media para superar 97 % de mucílago degradado: un lote detenido a las ocho horas es una fermentación inconclusa.
4. Detener al lavarNada de esto se detiene solo en el momento justo: es el productor quien detiene, al lavar. El pH decide con más frecuencia la detención, con umbrales propios de cada estación. Si se prolonga, la fermentación agota el azúcar, y la población consume entonces los ácidos ya producidos.

Para retener: Una duración de fermentación solo es un dato si viaja con la temperatura del baño, el sistema empleado y el criterio de detención.

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Una fermentación lavada ordinaria dura entre doce y treinta y seis horas. Lo que cambia durante ese tiempo cabe en tres curvas, y todas van en el mismo sentido.

El azúcar baja. Es la materia prima, se consume. Se mide con un refractómetro, el aparato que se usa también para el vino, y el valor baja regularmente.

La acidez sube. Es el desecho principal. El baño parte ligeramente ácido y llega a serlo francamente. Es esa acidez la que hace soltarse al mucílago, y es también ella la que mata a los microorganismos del comienzo.

La temperatura sube un poco. Comer desprende calor. Un tanque bien cargado gana unos grados sobre su entorno, lo que acelera aún más el proceso. Por eso una misma receta no da el mismo resultado en un tanque lleno y en un tanque medio vacío.

Nada de esto se detiene solo en el momento justo. Es el productor quien detiene, al lavar.

Las magnitudes que se siguen, y lo que manda cada una

• Grado BrixEl contenido de materias solubles, en la práctica el azúcar. Dice cuánto combustible queda. Su caída es la señal más directa de que la fermentación trabaja.
• pHLa magnitud más utilizada para decidir la detención, porque integra todo lo que se ha producido. Los umbrales empleados son propios de cada estación y no se transponen.
• Temperatura del bañoManda la velocidad y el equilibrio entre levaduras y bacterias lácticas. Se controla con la sombra, el volumen y el agregado de agua.
• MetabolitosEtanol, ácido láctico, ácido acético, glicerol, manitol. Son ellos la verdadera firma de una fermentación, pero requieren un laboratorio.

Una fermentación prolongada no prolonga estas curvas indefinidamente: el azúcar se agota, y la población pasa a vías que consumen otra cosa, entre ellas los ácidos ya producidos. Pasado ese punto, ya no se construye, se transforma, y el margen entre lo notable y el defecto se reduce fuertemente.

Fermentation 8 (2022) 519, Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity; documento de formación profesional

Cuatro rangos de duración, y ninguno que cubra a los otros

La sección abre con una duración, de doce a treinta y seis horas para una fermentación lavada ordinaria. Es un valor defendible, pero no es el único en circulación, y la distancia entre las fuentes es tal que merece exponerse en lugar de enmascararse con una elección.

Se registraron cuatro rangos, dados por cuatro autoridades de naturaleza distinta.

• Doce a treinta y seis horasEl valor de esta lámina, tomado de la literatura de divulgación profesional y de los registros de estación.
• Ocho a cuarenta y ocho horasChris Kornman, que la presenta como probablemente el rango más común, haciéndola depender de las tradiciones regionales y de las temperaturas.
• Veinticuatro a setenta y dos horasHackler y Särchen, que escriben que la pulpa restante fermenta en tanque de agua durante uno a tres días.
• Catorce a cuarenta y dos horasCenicafé, como recomendación, según el sistema y la temperatura, con un registro de campo colombiano que baja a diez horas y sube a cuarenta y dos.

Ninguno de estos cuatro rangos cubre a los otros tres. Su intersección se reduce a la banda de veinticuatro a treinta y seis horas, que es mucho más estrecha que cada uno tomado aisladamente, y ese estrechamiento es en sí una enseñanza: lo que todos aceptan es un tramo corto, lo que cada uno añade por su lado es lo que marca la diferencia.

Dos límites merecen un comentario, que no es un arbitraje. El límite alto de setenta y dos horas es el que se apoya en menos condiciones: se da sin distinguir la temperatura ni el sistema, sumergido o en seco, mientras que los registros de la ficha sobre el proceso lavado muestran que la temperatura manda la duración con más fuerza que cualquier otro parámetro.

Una misma consigna de tres días no tiene el mismo sentido a quince y a veintiocho grados. El límite bajo de ocho horas plantea el problema simétrico: está por debajo de lo que Cenicafé juzga suficiente, ya que superar noventa y siete por ciento de degradación del mucílago exige allí quince horas y media. Un lote detenido a las ocho horas no es una fermentación corta, es una fermentación inconclusa, salvo condiciones particulares que la fuente no precisa.

Lo que permitiría zanjar no es un quinto rango, es un cambio de forma. Una duración de fermentación no es un dato mientras no viaje con tres compañeros: la temperatura media del baño, el sistema empleado, sumergido o en seco, y el criterio de detención adoptado, tacto, cono de asentamiento o pH con su umbral. Dos rangos acompañados de estos tres elementos pueden compararse, y el desacuerdo probablemente se resolverá solo; dos rangos desnudos no pueden, y por eso este perdura. Mientras tanto, la lámina puede escribir que da el suyo para un caso de referencia, y no para una constante del proceso.

Kornman, p. 11. Hackler y Särchen, capítulo 5, p. 70. Cenicafé y registro colombiano: ficha 02, campos DEROULE y REPERES.