Una lámina honesta termina por sus huecos. Aquí van cinco, y son los mismos que vuelven en toda la literatura reciente.

• Lo que pasa realmente al granoSe miden diferencias en el grano verde después de la fermentación. No se sabe separar lo que se difundió desde el baño, lo que el grano produjo por sí mismo y lo que solo quedó en la superficie.
• Quién degrada el mucílagoEnzimas del fruto, ácidos, levaduras: los tres mecanismos tienen cada uno una publicación sólida detrás, y ninguna replicación independiente decide entre ellos.
• Las presiones y los gases de los tanques cerradosCasi nunca se publican, aunque gobiernan la solubilidad y la difusión. Cada uno cierra su tanque a su manera.
• La reproducibilidad entre orígenesNingún protocolo se ha validado en varios orígenes con testigos. Las duraciones circulan sin su contexto.
• La parte de la selecciónLa clasificación y la conducción del secado que acompañan a los procesos experimentales casi nunca se controlan por separado.

La buena noticia es que son preguntas abiertas y no callejones sin salida: todas se resuelven con un experimento con testigo, y algunos equipos empiezan a hacerlos.