Saber cuándo termina
¿Cómo se sabe que ha terminado?
Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.
El gesto clásico: se mete la mano en el tanque y se frota un puñado de granos. Mientras resbala, el mucílago sigue ahí; cuando cruje, como grava lavada, ha terminado. Un palo hundido en la masa dice lo mismo: si el hueco conserva su forma, la carne se ha soltado. Estos gestos son fiables en manos ejercitadas, pero no se transmiten por escrito.
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- La mano y el paloEl gesto clásico: se mete la mano en el tanque y se frota un puñado de granos. Mientras resbala, el mucílago sigue ahí; cuando cruje, como grava lavada, ha terminado. Un palo hundido en la masa dice lo mismo: si el hueco conserva su forma, la carne se ha soltado. Estos gestos son fiables en manos ejercitadas, pero no se transmiten por escrito.
- El cono graduadoEl más difundido de los instrumentos es un pequeño cono graduado que se llena de granos al principio y se deja en el tanque: a medida que el mucílago se disuelve, el contenido se asienta, y la graduación da una cifra que dos personas pueden comparar. Sigue siendo sensible al llenado inicial y al tamaño de los granos.
- pH, Brix, temperaturaEl pH es reproducible y poco costoso, pero indirecto: mide lo que los microbios han producido, y sus umbrales son propios de cada estación. El Brix sigue el azúcar que queda, buen indicador de velocidad, mal indicador de detención. La temperatura no sirve para decidir: explica a posteriori.
- El grano, nunca medidoNinguno de estos métodos mide lo que ha pasado al grano: todos miden el estado del baño. Se gobierna una transferencia vigilando su medio de partida.
Para retener: Tacto, cono, pH, Brix: cada método lee el estado del baño, ninguno lee lo que ha pasado al grano.
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Es la verdadera competencia del oficio, y todavía depende mucho de la mano.
El gesto clásico: se mete la mano en el tanque y se frota un puñado de granos. Mientras resbala, el mucílago sigue ahí. Cuando cruje, como grava lavada, ha terminado. Otro gesto consiste en hundir un palo en la masa: si el hueco conserva su forma en lugar de cerrarse, la carne se ha soltado.
Estos gestos son fiables en manos de quien los practica desde hace diez años. No se transmiten por escrito, no se controlan a distancia, y no le dicen nada a quien compra el café seis meses después.
De ahí los instrumentos. El más difundido es un pequeño cono graduado que se llena de granos al comienzo de la fermentación y se deja en el tanque: a medida que el mucílago se disuelve, el contenido se asienta, y la graduación dice en qué punto se está. Es simple, cuesta poco, y sobre todo da una cifra que dos personas pueden comparar.
Los métodos de fin de fermentación, y lo que vale cada uno
- Tacto y paloGratuito, inmediato, y el único que integra realmente el estado del mucílago. No transmisible y no rastreable.
- Cono graduado de asentamientoEl Fermaestro y sus equivalentes. Mide el retroceso volumétrico del mucílago, es decir, exactamente la magnitud que interesa. Sensible al llenado inicial y al tamaño de los granos.
- pHReproducible, poco costoso, pero indirecto: mide lo que los microbios han producido, no el estado del mucílago. Los umbrales son locales.
- Grado BrixSigue el consumo del azúcar. Buen indicador de la velocidad, mal indicador del punto de detención, porque el mucílago puede seguir pegado cuando el azúcar libre ya ha desaparecido.
- TemperaturaNo sirve para decidir, sirve para explicar a posteriori por qué la misma duración no dio el mismo resultado.
Ninguno de estos métodos mide lo que ha pasado al grano. Miden el estado del baño. Es un límite real del control del proceso hoy: se gobierna una transferencia vigilando su medio de partida.
En esta láminaLas 10 secciones
- 01Lo que se llama fermentar
- 02Lo que fermenta, y lo que no fermenta
- 03Quién hace el trabajo
- 04Lo que pasa, hora por hora
- 05Quién despega realmente la carne azucarada
- 06«Anaeróbico», la palabra peor empleada del oficio
- 07Saber cuándo termina
- 08Lo que sale mal
- 09Lo que la fermentación cambia realmente en la taza
- 10Lo que no se sabe