EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué fermenta realmente?

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▶ Reproducir el proceso01El mucílago, no el grano02El pergamino mantiene el grano aparte03Moléculas que se difunden, lentamente04El manitol señala una transferencia

El mucílago, no el grano

El grano no fermenta: lo que fermenta es lo que lo rodea. El mucílago está hecho de agua en un 84,2 %, de proteínas, de azúcares reductores y de pectatos, esas moléculas que hacen que la carne se sostenga como una gelatina. Los microorganismos lo atacan porque ahí está el azúcar.

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1. El mucílago, no el granoEl grano no fermenta: lo que fermenta es lo que lo rodea. El mucílago está hecho de agua en un 84,2 %, de proteínas, de azúcares reductores y de pectatos, esas moléculas que hacen que la carne se sostenga como una gelatina. Los microorganismos lo atacan porque ahí está el azúcar.
2. El pergamino mantiene el grano aparteEl grano está protegido por una envoltura rígida, el pergamino, y por su propia piel. No es un medio donde los microbios puedan instalarse y multiplicarse. Una obra reciente sostiene que podrían vivir bacterias en la semilla: una posibilidad, ninguna medición.
3. Moléculas que se difunden, lentamenteLo que llega al grano son moléculas disueltas que se difunden hacia el interior. Un café «fermentado noventa horas» es un baño que se cargó durante noventa horas, y lo que ese baño acabó haciendo pasar a través de dos envolturas. Los azúcares del mucílago desaparecen; ácidos, etanol, glicerol y manitol se acumulan.
4. El manitol señala una transferenciaEl manitol no viene del fruto: lo producen bacterias lácticas heterofermentativas, las que dan varios productos a la vez. Su presencia en el grano señala, por tanto, una transferencia real. Para el resto, aún no se sabe separar lo que se difundió, lo que el grano produjo por sí mismo y lo que quedó en la superficie.

Para retener: El grano no fermenta: lo que fermenta es el mucílago, y lo que llega al grano son moléculas disueltas que atraviesan sus envolturas.

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Este punto es el más importante de la lámina, y el que con más frecuencia aparece equivocado en lo que se lee. El grano no fermenta. Lo que fermenta es lo que lo rodea.

El mucílago está hecho casi enteramente de agua, alrededor de cuatro quintos. El resto es azúcar, proteínas y pectinas, moléculas que hacen que la carne se sostenga como una gelatina. Es esa gelatina la que atacan los microorganismos, porque ahí está el azúcar y porque no pueden ir a otro lado.

El grano, en cambio, está protegido por una envoltura rígida, el pergamino, y por su propia piel. No es un medio donde los microbios puedan instalarse y multiplicarse. Lo que lo alcanza son moléculas disueltas que se difunden lentamente hacia el interior, y eso es algo muy distinto de una fermentación.

La consecuencia es práctica. Cuando se anuncia un café «fermentado noventa horas», no se habla de un grano trabajado durante noventa horas: se habla de un baño que se cargó durante noventa horas, y de lo que ese baño acabó haciendo pasar a través de dos envolturas.

Lo que contiene exactamente el mucílago, y hasta dónde llega lo que lo atraviesa

Los análisis clásicos dan, en masa: agua 84,2 %, proteínas 8,9 %, azúcares reductores 4,1 %, pectatos 0,91 %, cenizas 0,7 %. Las sustancias pécticas están fuertemente esterificadas por grupos metilo y cuentan alrededor de 60 % de ácidos galacturónicos, lo que importa para lo que sigue: una red muy metilada es poco sensible a las enzimas que cortan las cadenas ya desmetiladas, y es en cambio sensible a la acidificación, que la desestabiliza sin cortarla.

La cuestión de la transferencia hacia el grano sigue abierta, y es la más interesante del campo. Se sabe que pasan compuestos: los perfiles de ácidos orgánicos del grano verde cambian según el proceso. No se sabe bien cuáles pasan por difusión, cuáles los produce el propio grano en respuesta al estrés, y cuáles no son más que contaminación de superficie eliminada con el lavado.

Un trabajo sobre las fermentaciones prolongadas siguió estas transferencias y midió la desaparición de la fructosa y la glucosa del mucílago, con acumulación de ácido acético, etanol, glicerol, ácido láctico y manitol. El manitol es un marcador útil: no viene del fruto, lo producen bacterias lácticas heterofermentativas, de modo que su presencia en el grano señala una transferencia real.

Composición: valores clásicos retomados por Haile y Kang, The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality, Journal of Food Quality 2019; transferencias: Transformation of organic acids and sugars in the mucilage and coffee beans during prolonged fermentation, Journal of Food Composition and Analysis, 2024

El mucílago, nombrado molécula por molécula

El bloque anterior da del mucílago una composición en masa: cuatro quintos de agua, alrededor de nueve por ciento de proteínas, cuatro por ciento de azúcares reductores, un poco menos de uno por ciento de pectatos. Estas cifras dicen cuánto hay de cada cosa. No dicen de qué cosas se trata, y es esa segunda pregunta la que manda sobre lo que los microorganismos podrán hacer con ellas.

Hackler y Särchen dan las identidades. El mucílago es un hidrogel, es decir, una red de moléculas que retiene el agua como una esponja sin disolverse. Esa red porta una gama amplia de azúcares, arabinosa, galactosa, xilosa, ramnosa y otros polisacáridos, lípidos y ácidos grasos, linoleico, palmítico y oleico, ácidos orgánicos, cafeico, quínico y oxálico, y proteínas.

Tres de estas menciones cambian la lectura del resto de la lámina.

• Arabinosa y xilosaSon pentosas, azúcares construidos sobre cinco átomos de carbono y no sobre seis. Esta diferencia no es decorativa: les impide a las bacterias lácticas su vía más simple y las obliga a otra, que produce ácido acético. El bloque dedicado a esta restricción, más abajo en la lámina, saca de ello una consecuencia directa para los tanques cerrados.
• Ácido cafeico y ácido quínicoSon los dos trozos cuyo ensamblaje forma el ácido clorogénico, la familia de ácidos más abundante del café verde. Encontrarlos libres en el mucílago aclara la discusión de la ficha sobre el wet hulled a propósito de la hidrólisis de estos ácidos durante el almacenamiento: los ladrillos están presentes a ambos lados del pergamino, y la cuestión de en qué sentido se produce la reacción se plantea, por tanto, desde el tanque.
• Lípidos y proteínasEl mucílago no es solo un baño de azúcar. Estas dos familias son los sustratos de vías enteramente distintas, la de las lipasas que cortan las grasas y participan en la formación de los compuestos de aroma, y la de la fermentación alcalina que parte de las proteínas y hace subir el pH en lugar de hacerlo bajar.

La lección de método merece escribirse. Una composición en masa permite dimensionar un tanque; no permite predecir a qué olerá. Dos mucílagos que titulen el mismo cuatro por ciento de azúcares reductores pero uno rico en hexosas y el otro en pentosas no darán el mismo equilibrio de ácidos, con la misma flora y la misma duración. Ahora bien, ninguna de las fuentes consultadas publica el reparto entre azúcares de seis y de cinco carbonos para un mucílago de café, ni dice si varía con la variedad, la madurez o la altitud. Es un vacío preciso, y es reparable: bastaría una cromatografía de los azúcares en algunos lotes contrastados.

Hackler y Särchen, capítulo 2, p. 9. Masas: valores clásicos ya recogidos por la lámina, según Haile y Kang, Journal of Food Quality, 2019.

¿Bacterias hasta dentro de la semilla? La posibilidad de los endófitos

La sección es categórica, y ese es su interés: el grano no es un medio donde los microbios puedan instalarse y multiplicarse, lo que lo alcanza es molécula disuelta que se difunde. Una obra reciente escribe lo contrario, y hay que decirlo, porque es el único lugar de la lámina donde una afirmación de imposibilidad es disputada en la literatura.

Hackler y Särchen escriben que existe la posibilidad de que bacterias vivan dentro de la cereza e incluso en la semilla, y que aun si se retiran la pulpa y el mucílago, una fermentación podría producirse todavía dentro del grano. Se apoyan en los trabajos de Vega y sus colegas, publicados en 2005, que describieron endófitos en el cafeto.

Un endófito es un microorganismo que vive dentro de los tejidos de una planta sin enfermarla, alojándose entre las células o en los vasos, y su presencia en numerosas especies cultivadas está bien documentada.

Hay que reparar en el modo de los verbos. Los autores escriben que una fermentación podría producirse. Plantean una posibilidad, no reportan una medición: ninguna población contada en un grano protegido por su pergamino, ninguna cinética, ningún metabolito atribuido a un organismo interno. La contradicción es, pues, real, pero no es de la misma naturaleza de ambos lados. El sitio afirma una imposibilidad, la obra plantea una posibilidad no demostrada, y ninguna de estas dos formulaciones alcanza el nivel de prueba que el resto de la lámina se impone.

Dos observaciones permiten situar la distancia sin cerrarla. La primera es que la presencia de un organismo y su actividad fermentativa son dos cosas distintas: unos endófitos pueden residir en un tejido sin disponer allí del azúcar libre, del agua disponible y de la anoxia que haría falta para fermentar. La segunda es que el grano, entre la cosecha y el secado, no es un objeto inerte: respira, sus propias enzimas trabajan, y produce metabolitos de estrés. Un metabolito hallado dentro del grano después de la fermentación no prueba, pues, que un microbio lo haya fabricado allí.

Lo que permitiría zanjar es un experimento identificable, y aparentemente no se ha hecho con café durante su procesamiento. Habría que disecar de forma estéril granos todavía bajo pergamino, tomados en varios momentos de una misma fermentación, descontaminar su superficie de manera controlada con un testigo que verifique la eficacia de esa descontaminación, y luego cultivar y secuenciar el tejido interno. Solo dos resultados serían concluyentes: una población interna que aumenta a lo largo de la fermentación, lo que daría la razón a la hipótesis de los endófitos activos, o una población estable y baja, lo que daría la razón a la lámina.

Mientras falte esa medición, la formulación honesta es que nada establece que se produzca una fermentación en el grano, y que nada establece tampoco que sea imposible.

Hackler y Särchen, capítulo 4, p. 42, según Vega y colegas, 2005. Posición del sitio: lámina XX, sección «Lo que fermenta, y lo que no fermenta».