Aquí hay que ser prudente, porque es el terreno donde más se afirma y menos se mide.

Lo que está establecido: dos lotes del mismo café, procesados de manera distinta, dan tazas distintas. Las catas a ciegas lo muestran sin dificultad, y los análisis químicos encuentran perfiles de ácidos y de compuestos volátiles distintos.

Lo que no lo está: la idea de que un proceso dado produciría un sabor dado, de manera reproducible de una finca a otra. El mismo protocolo aplicado en dos lugares no da el mismo café, porque la flora, la temperatura, la madurez y el agua no son los mismos. Una fermentación no es una receta, es una conducción.

Y hay que decir algo que incomoda: una parte de lo que se atribuye a la fermentación viene de otra parte. Un productor que se lanza a un proceso experimental selecciona mejor sus cerezas, vigila su secado y escoge sus parcelas. La ganancia es real, la atribución es dudosa.

Lo que muestran los ensayos controlados, y lo que no pueden mostrar

Los trabajos de inoculación con cepas seleccionadas son los más concluyentes, porque son los únicos que comparan una modalidad con su testigo sobre el mismo lote, en el mismo lugar, el mismo día. Muestran diferencias de perfil aromático atribuibles a la cepa, y sobre todo una reducción de la variabilidad entre tandas.

Tres límites pesan sobre casi toda la literatura sensorial del campo:

• Falta el testigoComparar un lote «anaeróbico» de una finca con un lote lavado de otra no dice nada. Sin un testigo proveniente del mismo lote de cerezas, no hay experimento.
• Falta la cata a ciegasEl jurado a menudo sabe lo que cata. El efecto de expectativa es masivo en descriptores tan sugestionables como «fermentado» o «frutal».
• El tueste no está neutralizadoUn perfil de tueste adaptado a cada lote introduce una segunda variable. Tostar de manera idéntica introduce un sesgo inverso, ya que el mismo perfil no conviene a dos cafés de densidad distinta.

No es una razón para rechazar el campo, es una razón para leer los anuncios buscando el testigo.

Frontiers in Microbiology 12 (2021), Microbiological and Chemical Characteristics of Wet Coffee Fermentation Inoculated With Hanseniaspora uvarum and Pichia kudriavzevii; World Journal of Microbiology and Biotechnology (2020), starter cultures for improvement of coffee beans wet fermentation

¿Inocular mejora el sabor? Dos obras, dos respuestas opuestas

La lámina escribe que la ganancia demostrada de la inoculación es la regularidad de un lote a otro, no la calidad absoluta. Es una posición intermedia, y hay que decir que se toma entre dos afirmaciones frontalmente opuestas, publicadas el mismo año con un año de intervalo.

Hackler y Särchen escriben sin reservas que para todos los métodos, natural, honey y lavado, se ha demostrado que el uso de cultivos starter de levaduras específicas, en comparación con la microflora espontánea, mejora la calidad gustativa del café y permite influir en ella con precisión. Un cultivo starter es una mezcla conocida de microorganismos de propiedades definidas, introducida al comienzo para imponer una población en lugar de dejar que se constituya al azar; el término es el de la industria alimentaria, y es más exacto que «cepas seleccionadas». Esta afirmación se apoya en cuatro referencias, entre ellas Evangelista 2014 y de Melo Pereira 2015, es decir, en ensayos publicados con testigo.

Kornman escribe lo contrario. La inoculación aporta una población estable y previsible, lo que reduce el riesgo de moho y de defecto de fermento, pero las afirmaciones de aumento de puntaje solo son verificables caso por caso, y la inoculación no debe tomarse por una garantía de mejor sabor que la flora nativa.

El lector necesita dos elementos para sopesar esto por sí mismo. El primero es que la posición de Hackler y Särchen se apoya en el protocolo que el sitio exige en todas partes, la comparación con un testigo, mientras que la de Kornman no se apoya en nada citable: su folleto no lleva ni bibliografía ni notas. El segundo va en sentido contrario, y es de método: esos ensayos comparan una cepa elegida con una flora espontánea sobre un mismo lote, lo que demuestra un efecto de esa cepa sobre ese lote, y no una superioridad general de la práctica.

Un ensayo que encuentra que una levadura lo hace mejor que el azar no dice nada de lo que hacen las otras cien levaduras que se venden, ni de lo que habría dado un productor experimentado que condujera con cuidado su flora nativa.

Dos observaciones de contexto completan el cuadro sin cerrarlo. Kornman es comprador en un importador que vende cafés inoculados: no tenía ningún interés comercial en escribir la reserva que escribe, lo que le da peso. A la inversa, Hackler y Särchen mencionan en otro lugar un argumento sanitario que es quizá el más sólido de todos y que la disputa sobre el sabor recubre: las levaduras pueden suprimir el crecimiento de los mohos productores de micotoxinas. Si la inoculación se justifica, es quizá primero por ahí.

Lo que permitiría zanjar es un experimento que nadie parece haber hecho, y que no está fuera del alcance de un instituto nacional. Habría que comparar una misma cepa con la flora nativa en varios lotes, varios orígenes y varios años, con un panel a ciegas, y sobre todo publicar la distribución completa de los puntajes y no su promedio. Una práctica que mejora la regularidad y una práctica que mejora la calidad no se distinguen por el promedio: se distinguen por la dispersión.

Mientras los ensayos publiquen promedios, las dos obras pueden leer el mismo corpus y sacar conclusiones opuestas, que es exactamente lo que ocurre aquí. La lámina no zanja.

Hackler y Särchen, capítulo 4, p. 49, según Evangelista 2014 y de Melo Pereira 2015; argumento sanitario, capítulo 4, p. 45. Kornman, p. 18.