EL PROCESO EN MOVIMIENTO

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▶ Reproducir el proceso01Llegan con la cereza02Las levaduras primero03Las lácticas toman el relevo04Las acéticas, donde hay aire

Llegan con la cereza

Nadie los pone ahí: los microorganismos están en la piel del fruto, en las manos, en las tinas, en el agua. La flora de partida está dominada por enterobacterias, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, pronto desplazadas: no soportan la acidificación que contribuyen a desencadenar.

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1. Llegan con la cerezaNadie los pone ahí: los microorganismos están en la piel del fruto, en las manos, en las tinas, en el agua. La flora de partida está dominada por enterobacterias, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, pronto desplazadas: no soportan la acidificación que contribuyen a desencadenar.
2. Las levaduras primeroLas levaduras llegan primero y transforman el azúcar en alcohol: Hanseniaspora uvarum, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii. Son ellas las que producen la mayor parte de las moléculas frutales y florales.
3. Las lácticas toman el relevoLas bacterias lácticas, Leuconostoc mesenteroides, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis, producen el ácido láctico, el del yogur. Por encima de 25 °C aproximadamente, el equilibrio se inclina hacia ellas; el mucílago fermenta de unos 12 a 34 °C, lo que explica que ninguna duración se transponga de un origen a otro.
4. Las acéticas, donde hay aireLas bacterias acéticas, Gluconobacter y Acetobacter, llegan al final, y solo si hay aire: en la superficie del tanque y en los patios de secado. Transforman el alcohol en vinagre; un poco, es fruta madura, mucho, es un defecto. La duración no es un ajuste de sabor, es la elección del momento en que se detiene una carrera.

Para retener: Una fermentación espontánea es una competencia: la temperatura, el pH de partida y el oxígeno deciden quién se impone, no un reloj.

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Nadie los pone ahí. Los microorganismos llegan con la cereza: están en la piel del fruto, en las manos, en las tinas, en el agua. Una fermentación espontánea es simplemente este pequeño mundo que encuentra de golpe una montaña de azúcar y se pone a comérsela.

Tres familias cuentan, y no trabajan al mismo tiempo.

• Las levadurasLlegan primero y transforman el azúcar en alcohol. Son ellas las que producen la mayor parte de las moléculas frutales y florales.
• Las bacterias lácticasToman el relevo y producen el ácido láctico, el del yogur. Es la vía que da los perfiles cremosos y acidulados.
• Las bacterias acéticasLlegan al final, y solo si hay aire. Transforman el alcohol en vinagre. Un poco, es fruta madura. Mucho, es un defecto.

Esta sucesión explica la regla más simple del oficio: la duración no es un ajuste de sabor, es la elección del momento en que se detiene una carrera.

Los géneros, las poblaciones y el vuelco ecológico

La flora de partida está dominada por enterobacterias, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, presentes desde el despulpado y rápidamente desplazadas: no soportan la acidificación que contribuyen a desencadenar. Siguen las levaduras, Hanseniaspora uvarum, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, y luego las bacterias lácticas, Leuconostoc mesenteroides, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis. Las bacterias acéticas, Gluconobacter y Acetobacter, solo se instalan donde el oxígeno sigue disponible, es decir, en la superficie del tanque y en los patios de secado.

El vuelco no es un reloj, es una competencia. Tres variables lo gobiernan: la temperatura, que acelera todo y desplaza el equilibrio hacia las lácticas por encima de unos 25 °C; el pH de partida, que depende de la madurez de las cerezas; y la disponibilidad de oxígeno, que decide por sí sola la suerte de las acéticas. El mucílago fermenta en un rango que va de unos 12 a 34 °C, lo que cubre casi todas las condiciones de campo y explica que ninguna duración se transponga de un origen a otro.

La inoculación de cepas seleccionadas consiste en cortocircuitar esa competencia imponiendo desde el comienzo una población dominante. La ganancia demostrada es la regularidad de un lote a otro, no la calidad absoluta.

Haile y Kang 2019; Elhalis et al., The crucial role of yeasts in the wet fermentation of coffee beans and quality, International Journal of Food Microbiology, 2020; rango de temperatura: Coffee mucilage clarification, 2023

Vinagre sin aire: lo que cambia un azúcar de cinco carbonos

La regla que la sección acaba de enunciar es la más simple del oficio y la más útil: las bacterias acéticas solo llegan si hay aire, de modo que el vinagre es un defecto de tanque abierto y de patio de secado. Sigue siendo cierta para esas bacterias. Deja de serlo para la molécula, y es un matiz que la lámina no tiene en ninguna parte.

Primero hace falta una palabra de vocabulario, que la sección 02 emplea sin glosar. Una bacteria láctica se dice homofermentativa cuando solo rinde un único producto final útil, el ácido láctico, y heterofermentativa cuando rinde varios a la vez, típicamente ácido láctico, etanol, ácido acético y dióxido de carbono. No es solo una característica fija de la especie: es también una consecuencia de lo que se le da de comer.

Hackler y Särchen plantean la restricción. Cuando el sustrato de partida está constituido por pentosas, es decir, por azúcares construidos sobre cinco átomos de carbono como la xilosa o la arabinosa, la vía homofermentativa no es utilizable: solo queda abierta la vía heterofermentativa, y rinde ácido acético. La razón es contable, en el sentido estricto del término. La vía homofermentativa está equilibrada para un azúcar de seis carbonos que se corta en dos mitades iguales; un azúcar de cinco carbonos no se corta así, pasa por una enzima, la fosfocetolasa, que le desprende un fragmento de dos carbonos.

Ese fragmento no puede convertirse en lactato, sale como acetato. El ácido acético no es aquí, por tanto, el producto de una oxidación del etanol por un organismo aerobio; es un subproducto obligado de la manera en que se corta la molécula.

Ahora bien, los mismos autores escriben, dos capítulos más arriba, que el mucílago contiene precisamente arabinosa y xilosa. La conclusión es directa y no necesita hipótesis intermedia: un tanque herméticamente cerrado, sin una sola bacteria acética y sin una molécula de oxígeno, puede producir ácido acético, simplemente porque una parte del azúcar disponible es pentosa.

De ello se derivan tres consecuencias prácticas, y corrigen razonamientos que circulan.

• Medir acetato no prueba una entrada de aireEs la inferencia más corriente y la más frágil. Un productor que encuentra ácido acético en un tanque cerrado concluye que su junta tiene una fuga. Puede tener razón, pero también puede estar tratando solo con la composición en azúcares de su mucílago.
• La hipótesis de la degradación del lactato tiene ahora una rivalLa ficha sobre el tanque cerrado presenta como una hipótesis de sus autores la idea de que el ácido acético medido vendría de lactobacilos que degradan el lactato ya producido. Ese mecanismo sigue siendo posible, pero ya no es el único candidato, y el de las pentosas está mejor establecido porque pertenece a la bioquímica general y no a una inferencia de campo.
• Un tanque llamado láctico nunca es puramente lácticoLa parte de ácido acético que se encuentra allí depende en parte de la composición en azúcares del mucílago, y no solo de la hermeticidad. Es una variable que nadie mide y que nadie declara.

Lo que falta para ir más lejos es preciso y modesto: el reparto entre azúcares de seis y de cinco átomos de carbono en el mucílago de café no está publicado en ninguna parte con su dispersión, ni su variación con la variedad y la madurez. Mientras no se tenga, se sabe que la vía existe, pero no se sabe qué parte del acetato de un tanque cerrado le corresponde.

Hackler y Särchen, capítulo 3, p. 28 para la restricción de sustrato; capítulo 2, p. 9 para las pentosas del mucílago. Hipótesis competidora: ficha 09, campo PRINCIPE.