Puisque le problème est d'enlever la caféine, la solution élégante serait de cultiver un caféier qui n'en fabrique pas. Plusieurs existent. Aucun n'est dans votre tasse, et il vaut la peine de comprendre pourquoi, parce que la raison n'est pas technique.

L'événement le plus prometteur date de 2004. Une équipe de l'Institut agronomique de Campinas, au Brésil, publie dans Nature une note de quelques paragraphes : en criblant trois mille caféiers éthiopiens représentant trois cents lignées, ils ont trouvé trois arbres d'arabica presque dépourvus de caféine. Le mécanisme est connu : il leur manque la caféine synthase, l'enzyme qui transforme la théobromine en caféine ; ils accumulent donc de la théobromine, la molécule du cacao, et s'arrêtent là.

Détail capital : ce sont des arabicas. Il s'agit donc de croiser un arabica avec un arabica, ce qui est infiniment plus simple que de marier l'arabica à une espèce sauvage. Le nom commercial Decaffito a été déposé au Brésil sur cette perspective.

Silvarolla, Mazzafera et Fazuoli, A naturally decaffeinated arabica coffee, Nature 429 (2004), p. 826

Vingt-deux ans plus tard, rien n'est commercialisé. Aucun café Decaffito ne se vend. La leçon est celle de toute la sélection caféière, et cette planche n'est pas la première à la donner : un caractère trouvé sur un arbre n'est pas une variété. Entre les deux il faut fixer la lignée sur plusieurs générations, vérifier le rendement, la résistance aux maladies et la tasse, multiplier, diffuser.

Sur une plante qui fructifie au bout de trois ou quatre ans, chaque génération coûte une demi-décennie. Le Gera coffee hybrid 1 éthiopien, pour comparaison, a demandé quarante ans entre la collecte de ses parents et sa diffusion.

Les autres pistes sont plus lointaines encore. Coffea charrieriana, récoltée au Cameroun et décrite en 2008, est sans caféine mais en danger critique, connue d'une seule localité. Les Mascarocoffea de Madagascar n'ont pas de caféine mais un principe amer qui rend l'infusion imbuvable. Et la seule variété cultivée réellement pauvre en caféine, le Laurina ou Bourbon pointu, plafonne à la moitié d'un arabica ordinaire, ce qui est très loin des 0,1 % réglementaires, et se paie en fragilité et en rendement. Le détail de ces espèces est dans la planche de la caféine.

Reste l'édition du génome, qui pourrait éteindre le gène de la caféine synthase directement. Techniquement, c'est aujourd'hui la voie la plus courte. Commercialement, c'est la plus longue : un café issu d'une plante éditée devrait affronter, sur un produit de plaisir vendu sur son authenticité, exactement le débat qui attend les organismes modifiés en Europe. Personne dans la filière ne semble pressé de l'ouvrir.