Dans un grain vert, la caféine ne se promène pas librement. Elle est accrochée à l'acide chlorogénique, la grande famille d'acides du café, sous forme d'un chlorogénate de caféine : un sel, c'est-à-dire un couple de molécules qui se tiennent par une attirance électrique. Ce détail commande tout le reste. Un solvant organique, un liquide capable de dissoudre les graisses et les alcaloïdes, sait très bien emporter de la caféine libre ; il ne sait pas décrocher de la caféine tenue par un sel.

Ukers le rapportait déjà en 1922 d'après les travaux de Gorter, et un siècle plus tard toutes les usines du monde commencent par la même manœuvre : casser ce couple avant d'essayer d'en retirer quoi que ce soit.

Ukers 1922, ch. XVIII (p. 174-188) ; document de formation professionnelle, Caféine et procédés de décaféination, p. 2

D'où une contrainte que les premiers industriels ont mis vingt ans à comprendre. On peut extraire la caféine du grain torréfié : elle y est bien moins liée et le grain, criblé de pores par la cuisson, laisse tout passer. Seulement les arômes passent avec, et un arôme parti ne revient pas. On peut moudre le grain vert avant de l'extraire : le solvant atteint tout, mais une poudre verte ne se torréfie pas uniformément, et on obtient un café brûlé d'un côté et cru de l'autre.

Reste la seule voie praticable, et c'est la plus ingrate : le grain vert, entier, dont la structure serrée résiste précisément à ce qu'on veut lui faire.

Tous les procédés, du benzène de 1905 au CO₂ supercritique d'aujourd'hui, se ramènent donc aux mêmes trois gestes, dans le même ordre :

C'est le deuxième geste qui distingue les procédés, et c'est sur lui que se jouent les querelles commerciales. Mais c'est le premier et le troisième qui abîment le grain, et personne n'en fait un argument de vente. Un grain qu'on a gonflé à 40 % d'eau puis re-séché n'est plus tout à fait le grain de départ, quel que soit le solvant employé entre les deux. On y revient plus bas, chiffres à l'appui.

Une dernière contrainte, réglementaire celle-là, fixe la cible. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration exige qu'au moins 97 % de la caféine soit partie. En Europe, la règle porte sur ce qui reste et non sur ce qu'on a enlevé : moins de 0,1 % de caféine dans le grain torréfié, moins de 0,3 % dans un extrait soluble. Aucun des deux textes ne dit « zéro », et aucun ne pourrait : il reste toujours quelque chose.

FDA, 21 CFR 163 ; directive 1999/4/CE ; Wikipedia, Decaffeination, consulté le 18/09/2026