Quatro coisas se sustentam ao término desta prancha, e não são as que se esperava ao começar.

A primeira é térmica, e é a mais bem estabelecida. Uma xícara de porcelana comum pesa termicamente quase tanto quanto o espresso que recebe, de modo que lhe tira metade de sua diferença em relação à temperatura ambiente nos segundos do serviço. O pré-aquecimento não é, portanto, um capricho, é o único gesto de toda esta prancha cujo efeito se calcula e se mede em dezenas de graus. E mais vale uma xícara leve pré-aquecida do que uma xícara pesada tirada da prateleira.

A segunda é perceptiva, e é pequena. A forma do recipiente desloca os julgamentos em alguns décimos de ponto em escalas de dez, em provadores de sessão única, amadores como profissionais. Esse efeito é real, foi medido em 276 pessoas, e desaparece praticamente em um painel treinado que compara. É preciso saber manter os dois resultados juntos em vez de escolher o que convém.

A terceira é que a promessa conta mais que a física. O resultado mais sólido de toda a literatura sobre a cor não é que uma xícara amarela torne um café mais ácido: é que a apreciação cai quando a xícara prometeu algo diferente do que o café dá. O recipiente anuncia, e quem bebe compara. É um mecanismo de expectativa, não um mecanismo de gosto, e é provavelmente o essencial do que faz um recipiente.

A quarta é uma constatação de método. Nos pontos em que o ofício mais afirma, ele não mede. Nenhum experimento faz variar apenas a geometria da xícara de cupping, quando é o único recipiente normalizado do café. Nenhum fabricante de copos de degustação publica os dois diâmetros que permitiriam verificar o argumento físico que invoca. Não existe nenhuma medição dos voláteis acima do líquido para um recipiente de café comercial, quando é o experimento mais simples do conjunto.

Não existe nenhuma medição sensorial às cegas sobre o café em recipiente metálico. E sobre o corpo percebido em função da espessura da borda, que é a frase mais repetida do ofício, não existe absolutamente nada.

Resta o que se sabe há três séculos e meio e nunca foi desmentido: uma abertura estreita retém a essência volátil da beberagem. Dufour o escrevia de um bule de café no século XVII. Ninguém ainda o mediu em uma xícara.