Ce qu'on peut dire en fin de compte, et ce qu'on ne peut pas
Quatre choses tiennent debout au terme de cette planche, et elles ne sont pas celles qu'on attendait en commençant.
La première est thermique, et c'est la mieux établie. Une tasse de porcelaine ordinaire pèse thermiquement à peu près autant que l'espresso qu'elle reçoit, si bien qu'elle lui prend la moitié de son écart à la température ambiante dans les secondes du service. Le préchauffage n'est donc pas une coquetterie, c'est le seul geste de toute cette planche dont l'effet se calcule et se chiffre en dizaines de degrés. Et il vaut mieux une tasse légère préchauffée qu'une tasse lourde prise sur l'étagère.
La deuxième est perceptive, et elle est petite. La forme du récipient déplace les jugements de quelques dixièmes de point sur des échelles de dix, chez des dégustateurs en séance unique, amateurs comme professionnels. Cet effet est réel, il est mesuré sur 276 personnes, et il disparaît à peu près chez un panel entraîné qui compare. Il faut savoir tenir les deux résultats ensemble plutôt que de choisir celui qui arrange.
La troisième est que la promesse compte plus que la physique. Le résultat le plus solide de toute la littérature sur la couleur n'est pas qu'une tasse jaune rende un café plus acide : c'est que l'appréciation baisse quand la tasse a promis autre chose que ce que le café donne. Le récipient annonce, et le buveur compare. C'est un mécanisme d'attente, pas un mécanisme de goût, et c'est probablement l'essentiel de ce que fait un contenant.
La quatrième est un constat de méthode. Sur les points où le métier affirme le plus, il ne mesure pas. Aucune expérience ne fait varier la seule géométrie du bol de cupping, alors que c'est le seul récipient normalisé du café. Aucun fabricant de verres de dégustation ne publie les deux diamètres qui permettraient de vérifier l'argument physique qu'il invoque. Aucune mesure des volatils au-dessus du liquide n'existe pour un récipient à café commercial, alors que c'est l'expérience la plus simple du lot.
Aucune mesure sensorielle à l'aveugle n'existe sur le café en récipient métallique. Et sur le corps perçu en fonction de l'épaisseur du bord, qui est la phrase la plus répétée du métier, il n'existe rien du tout.
Reste ce qu'on sait depuis trois siècles et demi et qui n'a jamais été démenti : une ouverture étroite retient l'essence volatile du breuvage. Dufour l'écrivait d'un pot à café au dix-septième siècle. Personne ne l'a encore mesuré sur une tasse.
Dans cette planche
- 01Trois choses qu'il faut cesser de confondreLe sujet du récipient est saturé d'affirmations.
- 02La tasse sans anse, et l'étui qui prend le statutLes premiers récipients à café décrits dans les sources ne sont pas des tasses au sens européen.
- 03La sini éthiopienne, et une route de céramique plus vieille que le caféLa cérémonie éthiopienne sert le café dans de petites tasses sans anse, appelées sini, posées sur un plateau.
- 04L'Europe fait l'inverse : elle ajoute une anse et supprime l'étuiLe geste européen est exactement symétrique du geste ottoman.
- 05La tazzina, et ce que les textes disent vraimentLa tasse à espresso est le récipient à café le plus souvent présenté comme normalisé.
- 06La matière : la question qu'on pose au comptoir est la mauvaiseOn demande toujours quelle matière garde la chaleur.
- 07Le préchauffage, la porosité, et deux croyances à trierLe préchauffage est constamment recommandé et presque jamais chiffré.
- 08La forme : la seule mesure solide du dossier, et son contre-exempleVoici l'expérience autour de laquelle tourne tout ce domaine.
- 09La couleur, le poids, l'épaisseur du bord : trois croyances très inégalesLe métier tient pour acquises trois propositions.
- 10Le bol de cupping, seul récipient du café à être normaliséLe café se boit dans à peu près n'importe quoi.
- 11Les formes contemporaines : ce qu'on achète est une hypothèse bien dessinéeDepuis une quinzaine d'années, des fabricants vendent la forme du récipient comme un réglage de dégustation et non comme un choix de table.
- 12L'Asie, et les récipients faits pour le nezTout ce qui précède regarde vers l'Occident, et c'est un angle mort.
- 13Le gobelet, qui est un objet en plastiqueLe gobelet est le récipient le plus répandu du café et le moins décrit.
- 14La plus grande enquête jamais faite, et pourquoi elle ne tranche pasIl fallait bien qu'une étude finisse par poser la question au grand nombre.
- 15Ce qu'on peut dire en fin de compte, et ce qu'on ne peut pasQuatre choses tiennent debout au terme de cette planche, et elles ne sont pas celles qu'on attendait en commençant.
- 16Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.