Les précurseurs sont des extraits, c'est-à-dire du café déjà infusé, puis réduit ou mêlé à un corps gras : pas encore une poudre. John Dring brevette en 1771 en Angleterre un « composé de café » au beurre et au suif. T & H Smith, en Écosse, réduit en 1840 une infusion au quart de son volume. L'armée de l'Union achète en 1861 une « essence » à H. A. Tilden.

La première vraie poudre vient de Nouvelle-Zélande. David Strang, marchand d'épices d'Invercargill, la sèche à l'air chaud en 1889.

Ukers raconte ensuite la suite américaine, qui commence par un échec. Le chimiste japonais Sartori Kato, de Tokyo, apporte à Chicago vers 1899 un thé soluble qui ne se vend pas. La tentative lui vaut pourtant de produire la même année, avec des négociants, un café soluble. La Kato Coffee Co. le vend au public à l'Exposition panaméricaine de Buffalo en 1901, en fournit l'expédition arctique Ziegler, et Kato obtient le brevet américain le 11 août 1903.

Le concurrent arrive par un autre chemin. George Constant Louis Washington, né en Belgique de parents anglais et installé à Guatemala City, invente vers 1906 un soluble « raffiné ». Il le met sur le marché en 1909 sous le nom Red E Coffee, puis fonde en 1910 la George Washington Coffee Refining Co., avec une usine à Brooklyn. Son procédé reste secret, jamais breveté. Son médecin de famille, F. Lehnhoff Wyld, en copie tout de même le principe en 1913 pour lancer Belna à Bruxelles.

Le produit n'emportait pas la conviction des professionnels. Ukers cite Sanka comme lui parmi les sceptiques : pour beaucoup d'experts, le soluble était un « feu follet », impossible à fabriquer sans détruire le principe aromatique. Ils avaient une raison technique de le penser, et on la retrouvera plus bas : un extrait séché à chaud perd ses volatils.

Ukers 1922, ch. XXXI (p. 517-540) et chronologie p. 725-737 (entrées 1899, 1901, 1903, 1909) ; Works in Progress, A brief history of instant coffee

• C'est la guerre qui impose le produit. Selon E. F. Holbrook, chef de la section café de l'intendance américaine, l'emploi du gaz moutarde par les Allemands en fit « l'un des articles de subsistance les plus importants » : le soluble se prépare sans feu ni marmite dans une tranchée. Après essais en bâtonnets, comprimés et capsules, l'armée adopte l'enveloppe individuelle
• un mois avant l'armistice, le dépôt de New York apprend qu'à partir du 1ᵉʳ janvier 1919 il faudra 25 000 livres par jour en plus des rations de réserve, soit 42 500 livres quotidiennes
• l'usine de Washington à Brooklyn atteignait 37 000 livres par jour. I. D. Richheimer, promoteur du brevet Kato, fonde en 1918 la Soluble Coffee Co. of America pour l'armée, puis concède des licences
• Hamor et Trigg brevettent en 1919 un procédé qui fixe le caféol volatilisé sur de la vaseline pour le rendre à l'extrait, exploité par King Coffee Products de Detroit sous le nom Minute Coffee. La qualité restait médiocre : un extrait séché à chaud perd ses volatils.

Ukers 1922, ch. XXXI (p. 517-540) et chronologie p. 725-737 (entrées 1918, 1919) ; Works in Progress, A brief history of instant coffee

• Le procédé moderne vient de la surproduction brésilienne. En 1929, la Banque française et italienne pour l'Amérique du Sud demande à Louis Dapples, président de Nestlé, de trouver un usage aux stocks invendus du Brésil
• ceux qui finiront brûlés dans les années 1930 (voir l'économie). Le chimiste Max Morgenthaler travaille à partir de 1932 à Vevey et observe que l'extrait conserve mieux son arôme s'il est mêlé à des glucides avant séchage
• il mélange l'extrait à parts à peu près égales avec des dextrines ou du glucose et le sèche par atomisation. Nescafé est lancé en Suisse le 1ᵉʳ avril 1938 depuis l'usine d'Orbe
• juin 1938au Royaume-Uni
• 1939aux États-Unis
• avril 1940dans trente pays
• 1942le stock d'une année part en deux mois. La Seconde Guerre mondiale répète 1918 : le gouvernement américain classe le soluble « denrée vitale à l'effort de guerre »
• Nestlé ouvre deux usines américaines en 1943 pour l'armée, et plus de 75 % de la production mondiale est bue en Suisse, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Après-guerre
• l'usine de Saint-Menet (Marseille) produit en 1952 le premier soluble sans glucides ajoutés
• 1950Borden aux États-Unis développe un extrait pur

Nestlé, Nescafé 75 years, nestle.co.uk (2013) ; Works in Progress, A brief history of instant coffee ; document de formation professionnelle, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2, d'après le Syndicat français des fabricants de café soluble

La lyophilisation change le produit dans les années 1960 :

• 1963-1964Maxwell House (General Foods) lance le premier soluble lyophilisé
• Nestlé répond avec Nescafé Gold Blend en 1965. Des mesures comparatives donnent 77 % de composés volatils conservés par la lyophilisation contre 57 % par l'atomisation. L'agglomération, qui réhumidifie brièvement la poudre atomisée à la vapeur pour la souder en granulés
• apparaît à la même époque et donne à la poudre l'apparence du café moulu. Nestlé introduit dans les années 1990 une solution auto-moussante pour les cappuccinos solubles
• Starbucks lance VIA en 2009 en mêlant à l'extrait des micro-moutures
• et depuis 2016 des sous-traitants comme Swift Cup lyophilisent en petits lots pour les torréfacteurs de spécialité. Nescafé revendique aujourd'hui plus de 5 500 tasses par seconde dans plus de 180 pays.

Works in Progress, A brief history of instant coffee ; Nestlé, Nescafé 75 years (2013) ; MadeHow, How instant coffee is made

• 1771Brevet Dring, Angleterre : premier « composé de café ».
• 1819-1820Runge isole la caféine.
• 1889Strang, Nouvelle-Zélande : poudre de café séchée à l'air chaud.
• 1899-1903Kato à Chicago : soluble vendu à Buffalo en 1901, brevet 1903.
• 1903-1906Roselius à Brême : procédé au benzène, brevet allemand 1905, Kaffee HAG.
• 1909G. Washington lance Red E Coffee ; Roselius apporte son décaféiné aux États-Unis.
• 1918-1919Le soluble entre dans la ration américaine : 42 500 livres par jour prévues.
• 1923Sanka lancé à New York ; General Foods en 1932.
• 1938Nescafé, Orbe, 1ᵉʳ avril : atomisation industrielle.
• 1963-1965Premiers solubles lyophilisés : Maxwell House, puis Nescafé Gold.
• 1967-1970Zosel découvre puis brevette la décaféination au CO₂ supercritique.
• 1975Le NCI classe le trichloréthylène ; l'industrie passe au chlorure de méthylène.
• 1980-1988Swiss Water : Coffex commercialise le procédé à l'eau, usine de Burnaby en 1988.
• 2008Coffea charrieriana, caféier sans caféine du Cameroun, décrit.
• 2015-2016EFSA : 400 mg par jour ; CIRC : café reclassé en groupe 3.
• 2024L'EPA interdit le chlorure de méthylène hors usages alimentaires ; pétition FDA en cours.
• 2025Décaféiné à 12 % des Américains ; soluble à 12,1 % des exportations mondiales.