Dufour, en sus Traitez nouveaux et curieux du café (1685), respondía ya a las tres preguntas que Europa se hacía sobre el café. ¿El café quita la borrachera? Cuenta que un amigo pierde al piquet porque ha bebido, toma una taza y vuelve a jugar con la mente despejada. La respuesta moderna es no, sin reservas: la cafeína suprime la somnolencia, no modifica ni el alcohol en la sangre, ni la velocidad con que el hígado lo elimina, ni la alteración del juicio y de la coordinación; retira la alarma y deja el peligro.

De todas las creencias de 1685, es la única que no ha perdido nada de su vigor, porque descansa en una sensación verdadera, y la única que mata. ¿Esteriliza? Dufour refutaba a Simon Pauli con un argumento correcto (los países donde más café se bebe están entre los más poblados) y una explicación falsa (el azufre permanecería en la borra de café). No, y la conclusión correcta nunca validó el razonamiento.

¿Cura la gota? Aducía a un religioso marsellés curado a los 72 años; la epidemiología moderna asocia efectivamente un consumo regular a un riesgo de gota más bajo. Tenía razón como se tiene razón en la lotería.

Dufour, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate (1685), p. 113-114, 133; Poole et al., BMJ 2017; LC cap. 7 y 19

La cuarta creencia no data de 1685 pero reaparece en todas las formaciones: el café deshidrata, haría falta un vaso de agua por taza. La cafeína es en efecto diurética, sobre todo en dosis altas y en quien no está habituado, y el efecto se atenúa con la habituación, como el efecto sobre la presión arterial. Pero una taza es una dosis de cafeína disuelta en agua, y los ensayos cruzados en los que las mismas personas beben unas veces café y otras agua en volúmenes idénticos no encuentran diferencia de masa corporal ni de marcadores sanguíneos y urinarios de hidratación en consumidores habituales con dosis ordinarias.

El suplemento de orina sigue siendo inferior al volumen bebido: un café cuenta en lo que se ha bebido, no se resta de ello. Esto no vale ni para un esfuerzo largo con mucho calor, ni para la boca seca tras un espresso, que se debe a la astringencia.

LC cap. 19, según los ensayos cruzados de hidratación citados; MDPI 2020, p. 209-210 para la habituación