Casi todo lo que circula sobre el café y la salud proviene de estudios observacionales: se registra lo que declaran beber decenas o cientos de miles de personas, se sigue lo que les ocurre, se compara. El resultado es una asociación, nunca una prueba, y tres mecanismos pueden fabricarla sin que ningún café haya protegido a nadie.El factor de confusiónlos grandes bebedores también difieren por la edad, el ingreso, el tabaco, el alcohol, el sueño, el oficio, y los estadísticos solo corrigen lo que han medido.La causalidad inversaquien empieza a encontrarse mal reduce su café, de modo que los pequeños bebedores enferman más a menudo, y la conclusión se invierte.El cuestionariose declara de memoria un número de tazas, a veces sobre un año. Una asociación repetida en varios continentes, con una relación de dosis, que resiste a las correcciones, se convierte en un indicio serio; sigue siendo un indicio. La propia compilación de 2020, fuente de las cifras cardiovasculares y metabólicas más citadas, no contiene ningún estudio original sobre estos temas: catorce de sus veinte artículos tratan del rendimiento deportivo, y los datos para el gran público provienen de una revisión de la literatura insertada en un capítulo sobre las percepciones de los consumidores.Una compilación que cita una revisión que cita metaanálisis que compilan estudios: cuatro pisos, y en cada piso se van quitando las salvedades.

MDPI 2020, p. 207-210; LC cap. 19