Hoy (2024-2026)
El soluble. Gana terreno, y lo gana a contracorriente.
Según el informe de mercado de la Organización Internacional del Café de octubre de 2025, el soluble ha ganado un puesto en las exportaciones mundiales. Su proporción, todas las formas de café juntas, pasó de 11,5 % en 2023-2024 a 12,1 % en 2024-2025. Subió mientras los volúmenes totales retrocedían.
La cifra siguiente parece contradecir esta ganancia, y no la contradice. Las exportaciones mensuales de soluble rondan el millón de sacos: 1,01 millones en septiembre de 2025, un 21 % menos en un año. Una proporción es una relación, no un volumen. Sube en cuanto el soluble retrocede menos rápido que el resto del café. Ganar terreno, aquí, quiere decir retroceder menos que los demás.
Cuatro países concentran lo esencial de esta producción: Brasil, Vietnam, la India e Indonesia. Los dos últimos trabajan sobre todo a partir de canephora, lo que no tiene nada de casual: el soluble absorbe cafés que el mercado del grano pagaría mal.
Vienen luego las cifras de mercado, y hay que tomarlas con cautela. Las consultoras valoran el conjunto entre 15 y 16 mil millones de dólares en 2025, con un crecimiento anual de 4 a 5 %, y el atomizado representa más del 70 % de los volúmenes y Europa casi la mitad de la demanda. Son cifras de evidencia débil: páginas comerciales, metodologías opacas. Dan un orden de magnitud, no una medición.
| Proceso de descafeinización | Fecha, autor | Principio | Residuos, umbrales | A favor / en contra |
|---|---|---|---|---|
| Solvente directo («europeo») | 1903-1905, Roselius, Bremen; DCM desde 1975, EA desde ~1982 | grano vaporizado o hinchado, baños de solvente 40-70 °C, 8-12 ciclos, vapor, secado | DCM ≤ 10 ppm (FDA), 2 mg/kg (UE); medido ≈ 1 ppm | el más barato, taza fiel; imagen, obreros expuestos |
| Solvente indirecto | posguerra | el agua de remojo se trata con solvente y luego se devuelve al grano | ídem, más bajos | aceites conservados; más largo, misma etiqueta |
| Swiss Water (agua) | Suiza 1933; Coffex 1980; Burnaby 1988 | extracto de café verde saturado salvo de cafeína, difusión, filtros de carbón, 8-10 h | 99,9 % retirada; ningún solvente | orgánico, marketing; precursores perdidos, costo, dos fábricas |
| Mountain Water (agua) | Sanroke, México | agua filtrada de su cafeína, precursores conservados | ningún solvente | variante del anterior |
| CO₂ supercrítico | Zosel 1967-1970, Max-Planck; Bremen (HAG, Kraft) | CO₂ a 120-300 bar, 40-80 °C, lavado con agua, reciclado | ningún residuo; cafeína revendida | muy selectivo, aromas; inversión pesada |
| Acetato de etilo de caña (EA) | Descafecol, Manizales, Colombia | vapor, hinchamiento, baños de EA, vapor, secado al vacío 10-12 % | EA ≤ 20 ppm; cafeína < 0,1 % | económico, taza suave; nota de fermentación, una sola fábrica |
| Antiguos: salicilato, germinación (Hubner), triglicéridos | 1900-1920; años 1980 | extracción acuosa o aceite de café caliente | abandonados o marginales |
La misma prudencia vale para las proporciones nacionales que se leen por todas partes, citadas por el sindicato de fabricantes y retomadas en los documentos de formación.
- Reino Unidoel 80 % de las tazas bebidas serían de soluble
- Japón y Rusia90 %
- Francia26 %
- España21 %
El problema no es que estas cifras sean falsas, sino que son antiguas y no están fechadas. Una cuota de mercado sin año no se verifica y no se compara con nada: se ignora de qué año habla, y si ha cambiado desde entonces.
El documento de formación añade dos órdenes de magnitud de la misma naturaleza: el 21 % del café verde mundial empleado en soluble, y más del 30 % de las tazas. No se pueden verificar aquí.
Cuando un sector pesa un tercio de las tazas del mundo y solo se dispone de cifras no verificables, eso merece decirse en lugar de copiarse.
OIC, Coffee Market Report, octubre de 2025, ico.org/documents/cy2025-26/cmr-1025-e.pdf; informes de mercado (Market.us, IMARC, Mordor Intelligence) 2025, evidencia débil; documento de formación profesional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2El descafeinado. Durante mucho tiempo menospreciado, avanza, y por razones que han cambiado.
El National Coffee Data Trends es la encuesta de la National Coffee Association estadounidense. En la primavera de 2025, arroja 12 % de estadounidenses que bebieron descafeinado el día anterior, frente a 9 % en 2024.
La pregunta se refiere al día anterior, no al año. Evita así el defecto señalado más arriba: un número de tazas declarado de memoria sobre doce meses no es una medición.
Según Euromonitor, citado por Swiss Water, el consumo mundial creció un 4,2 % en 2024. En el Reino Unido, uno de cada cinco bebedores lo elige regularmente. En Alemania, el descafeinado pesa alrededor del 8 % del consumo.
El detalle más elocuente está en otra parte. Los de 18 a 40 años que lo beben al menos dos veces por semana invocan, a partes iguales, el sueño y la ansiedad. Ya no es una bebida de persona mayor a quien el médico le ha dicho que lo deje, es una elección sopesada de adulto joven.
El sector cuenta con una sola empresa que cotiza en bolsa, Swiss Water Decaffeinated Coffee. Es nuestra única ventana con cifras sobre el descafeinado. Una empresa que cotiza debe publicar cuentas verificadas; sus competidores, que no cotizan, no le deben nada a nadie.
El 12 de marzo de 2026, publica unos ingresos de 2025 de 258,7 millones de dólares canadienses, con un alza del 49 %.
Este alza es engañosa, y su propio informe lo explica: viene del precio del café verde, no de la actividad. Los volúmenes procesados solo suben un 2 %, porque sus clientes estadounidenses redujeron sus compromisos de compra ante los precios. Como recordatorio, sus ingresos de 2024 fueron de 173,1 millones, con un alza del 4 %, y 67,7 millones solo en el segundo trimestre de 2025, con un alza del 56 %.
En otros lugares, Descafecol opera al 75 % de su capacidad, y las rutas de exportación colombianas están congestionadas.
Las consultoras valoran el descafeinado mundial en torno a 3,2 mil millones de dólares en 2025, con un crecimiento de 6 a 7 % anual, con la misma debilidad de evidencia que más arriba. Y una laguna que merece señalarse: la proporción respectiva de los cuatro procesos de descafeinización en los volúmenes mundiales no se publica en ninguna parte. Se sabe cómo se descafeína, no en qué proporciones.
NCA, National Coffee Data Trends, primavera de 2025; Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025; Swiss Water, resultados anuales 2024 (12/03/2025) y 2025 (12/03/2026), investor.swisswater.com; informes de mercado 2025, evidencia débilLa ciencia. El dictamen de la EFSA de 2015 sigue siendo la referencia reglamentaria europea (400 mg por día, 200 mg por toma, 200 mg en el embarazo, 3 mg por kilo en el niño); la monografía 116 del CIIC (2016, publicada en 2018) no ha sido revisada; el metaanálisis de Gardiner (2023) aportó los primeros plazos cuantificados antes de acostarse; la genética CYP1A2 y ADORA2A tiene un mecanismo establecido y consecuencias clínicas debatidas. Dos patentes estadounidenses de 2024-2025 se refieren a granos enriquecidos en paraxantina, el metabolito principal de la cafeína, presentado como estimulante de vida media más corta: el próximo terreno comercial quizá no sea menos cafeína, sino otra xantina. Y en Estados Unidos, la suerte del cloruro de metileno en la descafeinización seguía, en julio de 2026, en manos de la FDA.
EFSA 2015; CIIC, monografía 116; Gardiner et al. 2023; patentes estadounidenses 12 178 820, 12 310 971 (paraxantina); Barista Magazine, 27/07/2026En esta láminaLas 14 secciones
- 01La molécula
- 02Lo que hace por la planta
- 03Contenidos: especies, variedades, cafetos sin cafeína
- 04Lo que hace en el cuerpo: la farmacología
- 05La genética de la respuesta
- 06Cómo leer un estudio sobre el café
- 07Establecido, asociado, ignorado: órgano por órgano
- 08Sueño, embarazo, umbrales
- 09Cuánto hay en la taza
- 10Tres creencias de 1685, y una cuarta
- 11El descafeinado
- 12El soluble: de Kato a Nescafé
- 13Fabricar el soluble
- 14Hoy (2024-2026)