EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cómo se hace el café soluble?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Extraer a contracorriente, dejar la borra de café02Conservar los aromas, concentrar el extracto03Atomizar: la torre04Aglomerar el polvo05O liofilizar: el frío y el vacío

Extraer a contracorriente, dejar la borra de café

El café, tostado más bien claro y molido grueso para limitar los finos, esas partículas minúsculas que frenan el flujo, se carga en una batería de cinco a ocho columnas. El agua entra a 140-180 °C bajo presión en la columna más agotada, atraviesa columnas cada vez más frescas y sale hacia los 100 °C de la más reciente: el agua más caliente ataca el café más vaciado. A estas temperaturas, hidroliza, es decir, rompe con agua, azúcares complejos de la pared que la infusión doméstica deja en la borra de café: el rendimiento sube a 40-55 % de la masa de café, frente a 18-22 % en una taza. Lo que no se extrae queda en la borra de café agotada. El extracto sale con 20-30 % de materia seca y se enfría de inmediato.

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1. Extraer a contracorriente, dejar la borra de caféEl café, tostado más bien claro y molido grueso para limitar los finos, esas partículas minúsculas que frenan el flujo, se carga en una batería de cinco a ocho columnas. El agua entra a 140-180 °C bajo presión en la columna más agotada, atraviesa columnas cada vez más frescas y sale hacia los 100 °C de la más reciente: el agua más caliente ataca el café más vaciado. A estas temperaturas, hidroliza, es decir, rompe con agua, azúcares complejos de la pared que la infusión doméstica deja en la borra de café: el rendimiento sube a 40-55 % de la masa de café, frente a 18-22 % en una taza. Lo que no se extrae queda en la borra de café agotada. El extracto sale con 20-30 % de materia seca y se enfría de inmediato.
2. Conservar los aromas, concentrar el extractoLos volátiles, esos compuestos que se evaporan y que percibe la nariz, se recuperan antes o durante la concentración: mediante vapor pasado por el café molido humedecido antes de la extracción, por condensación de los gases de molienda y de tueste, o por extracción a presión. Conservadas al abrigo del oxígeno bajo CO₂ o nitrógeno, estas fracciones se reinyectarán en el envasado. El extracto se filtra y luego se concentra hasta cerca del 40 % de materia seca, por evaporación al vacío, centrifugación o crioconcentración. Es la etapa que separa un soluble económico de uno de marca.
3. Atomizar: la torreEl extracto concentrado se pulveriza en finas gotitas, mediante una turbina o boquillas de alta presión, en lo alto de una torre cilíndrica de veinticinco metros o más, en una corriente de aire a unos 250 °C. El agua se evapora en unos segundos y el polvo cae al fondo con 2-4 % de humedad. Es continuo, rápido y el más barato en energía; pero el calor se lleva volátiles, solo el 57 % conservado en la comparación citada, y cuece una parte de los azúcares.
4. Aglomerar el polvoEl polvo atomizado es fino, irregular, polvoriento. Se lo rehumedece unos segundos con vapor o con agua pulverizada: los granos se sueldan en gránulos, que se secan de nuevo. El producto se parece entonces al café molido y fluye mejor, sin ninguna ganancia de aroma.
5. O liofilizar: el frío y el vacíoEn la otra vía, el extracto concentrado se enfría hacia −6 °C hasta formar una pasta, se congela sobre bandas o bandejas a −40 / −50 °C, y luego se tritura y se tamiza en gránulos. En una cámara de alto vacío, el hielo se sublima, es decir, pasa directamente del estado sólido a vapor sin fundirse, y ese vapor queda atrapado en un condensador. Los gránulos salen secos y porosos, con el 77 % de los volátiles en la comparación citada; pero se necesitan varias horas por carga y la energía más alta de las dos vías.

Para retener: El sabor del soluble se juega dos veces: en la extracción llevada al extremo, que le da su propio amargor, y en el secado, donde la torre pierde más volátiles que la liofilización.

En la historia: La atomización es industrial en Nestlé, en Orbe, desde 1938; la liofilización llega con Maxwell House en 1963-1964, luego con Nescafé Gold en 1965.

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Extracción. El café parte tostado más bien claro y molido grueso, para limitar los finos, esas partículas minúsculas que frenan el flujo. Se carga en una batería de cinco a ocho columnas de percolación montadas a contracorriente, es decir, el agua y el café avanzan en sentido inverso uno del otro.

Concretamente, el agua entra a 140-180 °C bajo presión en la columna más agotada, la que casi no tiene ya nada que dar. Atraviesa luego columnas cada vez más frescas y sale hacia los 100 °C en la más reciente. El agua más caliente ataca, pues, el café más vaciado, y el agua ya cargada termina sobre el café nuevo.

Estas temperaturas no sirven solo para ir rápido. A las más altas, el agua hidroliza los polisacáridos de la pared celular: rompe con agua azúcares complejos que la infusión doméstica, en cambio, deja en la borra de café. El rendimiento pasa así a 40-55 % de la masa de café, frente a 18-22 % en una taza ordinaria.

Es ahí donde se juega el sabor del soluble. Este excedente de extracción es rico en compuestos amargos y en azúcares caramelizados, y es él quien da al producto su sabor propio. El extracto sale con 20-30 % de materia seca y se enfría de inmediato, pues de lo contrario sus aromas seguirían yéndose. El documento de formación resume el principio en tres tiempos: percoladores gigantes, enfriamiento inmediato y luego desecación.

MadeHow, How instant coffee is made; patentes estadounidenses 5 190 779 y 5 204 136 (extracción a contracorriente, 150-180 °C); documento de formación profesional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2

Concentración y recuperación del aroma. El extracto se filtra y luego se concentra hasta cerca del 40 % de materia seca, por evaporación al vacío, por centrifugación o por crioconcentración (se congela el agua en cristales que se separan). Antes o durante estas etapas, los volátiles se recuperan: por arrastre con vapor del café molido humedecido antes de la extracción, por condensación de los gases de molienda y de tueste, o por extracción a presión (2 000 psi como mínimo); estas fracciones de aroma, protegidas del oxígeno con CO₂ o nitrógeno, se reinyectan en el polvo o en el tarro al envasar.

documento de formación profesional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2-3; MadeHow; Works in Progress; Ukers 1922, cap. XXXI

Es la etapa que separa un soluble económico de uno de marca: sin ella, todo lo que percibe la nariz se ha ido con el vapor.

MadeHow, How instant coffee is made; patentes estadounidenses 4 701 333 y 5 242 700

Atomización (Nestlé, Orbe, 1938; principio utilizado para la leche desde los años 1920). El extracto concentrado se pulveriza en finas gotitas mediante una turbina o boquillas de alta presión en lo alto de una torre cilíndrica de veinticinco metros o más, en una corriente de aire a unos 250 °C; el agua se evapora en unos segundos, el polvo cae al fondo con 2-4 % de humedad. Ventajas: continuo, rápido, el más barato en energía y en inversión, polvo fino que se disuelve al instante. Inconvenientes: el calor se lleva los volátiles (57 % conservados en la comparación citada) y cuece una parte de los azúcares; el polvo es fino, irregular, polvoriento. La aglomeración lo remedia: el polvo se rehumedece unos segundos con vapor o con agua pulverizada, se suelda en gránulos y se vuelve a secar; el producto se parece al café molido y fluye mejor, sin ganancia aromática.

documento de formación profesional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2-3; MadeHow, How instant coffee is made; Works in Progress, A brief history of instant coffee

Liofilización (Maxwell House 1963-1964, Nescafé Gold 1965). El extracto concentrado, a veces espumado con gas para regular la densidad, se enfría primero a unos −6 °C hasta formar una pasta, y luego se congela sobre bandas o bandejas a −40 / −50 °C; el bloque se tritura y se tamiza en gránulos calibrados, que pasan a una cámara de alto vacío donde el hielo se sublima directamente en vapor sin pasar por el estado líquido, quedando el vapor atrapado en un condensador; los gránulos salen secos y porosos. El frío y el vacío son los dos factores. Ventajas: aromas mucho mejor conservados (77 % de volátiles en la comparación citada), estructura del grano de café preservada a simple vista, mejor clasificación en taza. Inconvenientes: proceso discontinuo, varias horas por carga, el consumo de energía más alto de las dos vías, gránulos frágiles ante la humedad; por eso la liofilización se reserva para las mezclas más finas y más costosas. Las mediciones de control al final de la línea se refieren a la humedad, la densidad, la solubilidad, el color y, para el descafeinado soluble, la cafeína por CLAR.

documento de formación profesional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 3; MadeHow, How instant coffee is made; ISO 20481:2008