EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Cuánta cafeína hay en una taza?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Casi toda la cafeína pasa al agua02La especie importa03Espresso o filtrado: concentrado no quiere decir cargado04La dosis marca la diferencia05Claro u oscuro: casi igual

Casi toda la cafeína pasa al agua

La cafeína es muy soluble en agua caliente: se extrae casi por completo en todos los métodos. Es, pues, la cantidad de café empleada la que manda, no la fuerza del sabor; lo fuerte no tiene nada que ver con la cafeína, que solo aporta un amargor discreto.

Leer las etapas sin animación

1. Casi toda la cafeína pasa al aguaLa cafeína es muy soluble en agua caliente: se extrae casi por completo en todos los métodos. Es, pues, la cantidad de café empleada la que manda, no la fuerza del sabor; lo fuerte no tiene nada que ver con la cafeína, que solo aporta un amargor discreto.
2. La especie importaEl contenido depende ante todo de la especie: un canephora contiene hasta el doble de cafeína que un arábica. El documento de formación lo resume: para poca cafeína, un arábica lavado en espresso, con un vaso de agua al lado en vez de un café alargado.
3. Espresso o filtrado: concentrado no quiere decir cargadoSegún la EFSA, un espresso de 60 mL contiene alrededor de 80 mg de cafeína y un café filtrado de 200 mL alrededor de 90 mg: el primero es más concentrado, el segundo contiene un poco más. Un té de 220 mL aporta 50 mg, una cola de 355 mL 40 mg.
4. La dosis marca la diferenciaUn filtrado grande preparado con 20 g de café molido supera los 150 mg, y un espresso doble de 18 g se acerca a 130. La taza no es una unidad: dos cafés servidos con el mismo nombre en dos locales de la misma calle pueden diferir en un factor de dos o tres.
5. Claro u oscuro: casi igualUkers escribía en 1922 que una parte de la cafeína se sublima durante el tueste, es decir, pasa directamente al estado de vapor, y que un tueste italiano llevado hasta la carbonización casi no conserva nada. Los análisis modernos lo matizan: la molécula es estable a las temperaturas de tueste habituales, y la diferencia entre claro y oscuro se debe sobre todo a la pérdida de masa del grano. Medido por peso, un tueste oscuro no tiene ni mucha más ni mucha menos cafeína; este punto sigue siendo una zona de sombra, pues aquí no se ha verificado ninguna medición de referencia.

Para retener: Para saber qué contiene una taza, hay que preguntar cuánto café se le ha puesto, y de qué especie, no si es fuerte.

Leer el artículo completo y sus fuentes ↓

Todos los valores anteriores están en miligramos, y todos los artículos para el gran público los convierten en tazas. La taza no es una unidad. El contenido depende de la especie (un canephora contiene hasta el doble que un arábica), de la dosis de café molido, del volumen de agua, de la finura, de la temperatura, del tiempo de contacto. Como la cafeína es muy soluble en agua caliente, se extrae casi por completo en todos los métodos: es, pues, la cantidad de café empleada la que manda, no la fuerza del sabor.

Un espresso de 60 mL contiene, según la EFSA, alrededor de 80 mg, un café filtrado de 200 mL alrededor de 90 mg, un té de 220 mL 50 mg, una bebida energética de 250 mL 80 mg, una cola de 355 mL 40 mg, 50 g de chocolate negro 25 mg. Pero un filtrado grande preparado con 20 g de café molido supera los 150 mg, y un espresso doble de 18 g se acerca a 130; dos cafés servidos con el mismo nombre en dos locales de la misma calle pueden diferir en un factor de dos o tres.

La cafeína de una porción

Contenido aproximado por porción servida, comparado con el umbral de doscientos miligramos por toma fijado por la EFSA para un adulto.

Dos espressos se quedan por debajo del umbral por toma; es el total del día, cuatrocientos miligramos, el que limita el consumo.

Las cifras

	Cafeína por porción
Café filtrado, 200 mL	≈ 90 mg
Espresso, 60 mL	≈ 80 mg
Bebida energética, 250 mL	≈ 80 mg
Té, 220 mL	≈ 50 mg
Cola, 355 mL	≈ 40 mg
Chocolate negro, 50 g	≈ 25 mg
Descafeinado, 470 mL	3-32 mg

EFSA 2015 vía EUFIC; Wikipedia, Decaffeination (estudio de Florida 2006); ANSES 2014; MDPI 2020, p. 11, 93

El documento de formación lo resume: para poca cafeína, un arábica lavado en espresso, con un vaso de agua al lado en vez de un café alargado; y lo fuerte no tiene nada que ver con la cafeína, que solo aporta un amargor discreto.

EFSA 2015, tabla de contenidos por porción, vía EUFIC, EFSA opinion on the safety of caffeine, 27/05/2015; documento de formación profesional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; LC cap. 19

Ukers escribía en 1922, con la tabla III como apoyo, que una parte de la cafeína se sublima durante el tueste, que la proporción disminuye con el color y que un tueste italiano llevado hasta la carbonización casi no conserva nada. Los análisis modernos lo matizan: la molécula es térmicamente estable a las temperaturas de tueste habituales, y la diferencia entre claro y oscuro se debe sobre todo a la pérdida de peso en el tueste del grano, que concentra la cafeína por gramo de tostado a la vez que la diluye por grano.

La consecuencia para la taza es pequeña: medido por peso, un tueste oscuro no tiene ni mucha más ni mucha menos cafeína que uno claro. Este punto figura en las zonas de sombra, porque aquí no se ha verificado ninguna medición de referencia.

Ukers 1922, cap. XVIII, tabla III; estado de los conocimientos modernos no verificado en una fuente primaria, véanse las zonas de sombra