A revisão de Yang e coautores (2026) faz a lista explícita do que a ciência ignora: a função dos genes candidatos em um fundo tetraploide, as rotas de biossíntese dos precursores de aroma, os limiares térmicos reais por cultivar no campo e o efeito de temperaturas duradouramente subótimas, o efeito de longo prazo do CO2 elevado sobre o sabor, as relações quantitativas entre chuva, umidade, ferrugem e qualidade, os mecanismos moleculares do sombreamento, a fermentação qualificada de caixa-preta, e o viés de um campo de pesquisa que correu atrás dos compostos voláteis, negligenciando os não voláteis (açúcares, ácidos, ácidos clorogênicos, cafeína) que sustentam corpo, acidez, amargor e persistência.

O efeito da altitude se inverte de um país para outro, com a cafeína e os ácidos clorogênicos diminuindo com a altitude na Etiópia e aumentando na Costa Rica. Duas afirmações coexistem no mesmo artigo sem serem reconciliadas, uma atribuindo ao processamento pós-colheita cerca de 60 % do perfil na xícara, a outra mostrando que, em 176 arábicas, a origem geográfica pesa mais. Ainda não se sabe de verdade por que um café é bom, justamente quando as plantas que guardam a resposta desaparecem.

Yang et al. 2026, Agriculture, p. 6-14; LC cap. 21