Os quatro processos descritos acima têm entre quarenta e cento e vinte anos. Desde cerca de 2020, sob a pressão de um mercado de cafés especiais que quer um descafeinado apresentável, surge uma segunda onda. Ela tem uma característica comum que vale destacar antes de detalhar: desloca a operação para a origem. Historicamente, enviava-se o café verde a uma fábrica da Europa ou da América do Norte, descafeinava-se lá e reenviava-se. O valor agregado ficava no Norte. Os processos recentes são praticados na Colômbia, no México, no Brasil, às vezes na fazenda.

O acetato de etila sobre a mucilagem. Variante do processo da cana: em vez de tratar o grão seco depois da secagem, aplica-se o solvente quando o grão ainda está em sua polpa fermentada, ou logo depois da despolpa. A ideia é que os açúcares da mucilagem, essa camada gelatinosa e açucarada que gruda no grão, participem da transferência e limitem a lixiviação dos aromas. É também uma operação de fazenda, que não exige enviar o lote a Manizales.

O choque térmico. Alternância rápida de banhos quentes e frios para fazer a célula trabalhar, dilatação e depois contração, e forçar a saída da cafeína com menos imersão prolongada. A imersão é o que mais lixivia.

A inoculação de leveduras e a maceração carbônica. As duas tomam emprestado o vocabulário do processamento pós-colheita, e não o da química: fermenta-se sob atmosfera de CO₂, ou com uma cepa de levedura selecionada, e obtém-se uma queda da cafeína ao mesmo tempo que um perfil aromático modificado. O ponto a ter em mente, e as casas sérias o dizem: esses caminhos dão algo pobre em cafeína, não necessariamente descafeinado no sentido regulamentar. Descer abaixo de 0,1 % é outra coisa que reduzir 30 %.

É preciso ler esses anúncios com a prudência que se aplica ao resto do café. A literatura disponível em 2026 é sobretudo comercial: poucos artigos revisados por pares, poucas medições independentes de cafeína residual, e um vocabulário (“natural”, “sem produtos químicos”) que não quer dizer nada em química, já que a água e o CO₂ também são produtos químicos. A tendência é real, os números ainda estão por estabelecer.

Comunicaffe, Frequent Coffee expands specialty decaf lineup, 2026; The Coffee Vine, How decaf coffee is made; Coffee Review, Decaf coffees 2026; evidência fraca, fontes comerciais

Entre os processos estabelecidos, o movimento é antes de capacidade. A Swiss Water anunciou uma ampliação de 82.000 pés quadrados, cerca de 7.600 m², em Delta, na Colúmbia Britânica, que se soma à sua linha existente em Burnaby. Uma empresa não amplia uma fábrica de câmaras sob pressão para um mercado que considera passageiro.

Swiss Water, Swiss Water's new decaffeination flagship, acessado em 18/09/2026