Le décaféiné contient-il vraiment zéro caféine ? Non, et aucune réglementation ne l'exige. Une tasse de 470 mL mesurée en 2006 par une équipe de Floride contenait encore 8,6 à 13,9 mg de caféine, et de 3 à 32 mg selon les marques. Pour comparaison, un espresso ordinaire en apporte 60 à 80. Il faut donc une dizaine de tasses de décaféiné pour approcher un seul café, ce qui est rassurant dans la plupart des cas et ne l'est pas pour quelqu'un d'extrêmement sensible qui en boit toute la journée.

Est-ce dangereux à cause des solvants ? Le résidu dans la tasse est infime, et pour une raison simple : le dichlorométhane bout à 40 °C, la torréfaction monte à plus de 200 °C. Ce qui aurait survécu au séchage ne survit pas au tambour. La limite américaine est de 10 ppm dans le grain torréfié, soit dix millionièmes, et les mesures relevées sont couramment bien en dessous. Le vrai débat n'est pas dans la tasse mais à l'usine, où l'exposition des ouvriers, elle, est réelle : c'est exactement le sujet de la querelle en cours, décrite plus haut.

« Sans produits chimiques », ça veut dire quoi ? Rien, en toute rigueur. L'eau est un produit chimique, le CO₂ aussi. L'acétate d'éthyle vendu comme « naturel » parce qu'on le tire de la canne à sucre est la même molécule que l'acétate d'éthyle de synthèse, et il est produit dans une usine. La mention désigne en pratique l'absence de solvant chloré, ce qui est une information utile, mais elle le dit mal.

Le décaféiné garde-t-il les bénéfices santé du café ? Pour une bonne part, oui, et c'est l'un des résultats les plus solides du domaine : les associations favorables observées sur le foie, le diabète de type 2 et la mortalité toutes causes se retrouvent chez les buveurs de décaféiné, ce qui suggère que le mérite en revient aux polyphénols et non à la caféine. Les effets qui dépendent clairement de la caféine, comme la vigilance, disparaissent en revanche avec elle. Voir la planche de la caféine pour le détail organe par organe.

Pourquoi mon décaféiné a-t-il un goût de brûlé ? Parce qu'il a probablement été torréfié trop foncé, volontairement, pour masquer le manque de matière aromatique et parce que le grain part déjà brun, ce qui trompe le torréfacteur. C'est le sujet de la section sur la torréfaction plus haut.

Combien de temps se conserve-t-il ? Moins longtemps. Grain plus poreux, huiles qui remontent plus vite, oxydation plus rapide. Sur un décaféiné, acheter petit et souvent n'est pas un conseil de marchand, c'est une nécessité.

Wikipedia, Decaffeination (étude de Floride 2006) ; FDA, 21 CFR 173.255 ; voir la planche XII pour l'épidémiologie