Les quatre procédés décrits plus haut ont entre quarante et cent vingt ans. Depuis 2020 environ, sous la pression d'un marché de spécialité qui veut du décaféiné présentable, une deuxième vague apparaît. Elle a une caractéristique commune qui mérite d'être relevée avant de détailler : elle déplace l'opération vers l'origine. Historiquement, on expédiait le grain vert à une usine d'Europe ou d'Amérique du Nord, on le décaféinait là-bas, on le réexpédiait. La valeur ajoutée restait au Nord. Les procédés récents se pratiquent en Colombie, au Mexique, au Brésil, parfois à la ferme.

L'acétate d'éthyle sur mucilage. Variante du procédé à la canne : au lieu de traiter le grain sec après séchage, on applique le solvant alors que le grain est encore dans sa pulpe fermentée, ou juste après dépulpage. L'idée est que les sucres du mucilage, cette couche gélatineuse et sucrée qui colle au grain, participent au transfert et limitent le lessivage des arômes. C'est aussi une opération de ferme, qui n'exige pas d'expédier le lot à Manizales.

Le choc thermique. Alternance rapide de bains chauds et froids pour faire travailler la cellule, dilatation puis contraction, et forcer la sortie de la caféine avec moins de trempage prolongé. Le trempage est ce qui lessive le plus.

L'ensemencement par levures et la macération carbonique. Les deux empruntent au vocabulaire du traitement post-récolte plutôt qu'à celui de la chimie : on fait fermenter sous atmosphère de CO₂, ou avec une souche de levure sélectionnée, et l'on obtient une baisse de caféine en même temps qu'un profil aromatique modifié. Le point à garder en tête, et les maisons sérieuses le disent : ces voies donnent du pauvre en caféine, pas nécessairement du décaféiné au sens réglementaire. Descendre sous 0,1 % est une autre affaire que descendre de 30 %.

Il faut lire ces annonces avec la prudence qu'on applique au reste du café. La littérature disponible en 2026 est surtout commerciale : peu d'articles revus par les pairs, peu de mesures indépendantes de caféine résiduelle, et un vocabulaire (« naturel », « sans produits chimiques ») qui ne veut rien dire en chimie, puisque l'eau et le CO₂ sont des produits chimiques aussi. La tendance est réelle, les chiffres restent à établir.

Comunicaffe, Frequent Coffee expands specialty decaf lineup, 2026 ; The Coffee Vine, How decaf coffee is made ; Coffee Review, Decaf coffees 2026 ; preuve faible, sources commerciales

Du côté des procédés établis, le mouvement est plutôt à la capacité. Swiss Water a annoncé une extension de 82 000 pieds carrés, environ 7 600 m², à Delta en Colombie-Britannique, qui vient s'ajouter à sa ligne existante de Burnaby. Une entreprise n'agrandit pas une usine à enceintes sous pression pour un marché qu'elle juge passager.

Swiss Water, Swiss Water's new decaffeination flagship, consulté le 18/09/2026