Le soluble. Il gagne du terrain, et il le gagne à contre-courant.

D'après le rapport de marché de l'Organisation internationale du café d'octobre 2025, le soluble a gagné une place dans les exportations mondiales. Sa part, toutes formes de café confondues, est passée de 11,5 % en 2023-2024 à 12,1 % en 2024-2025. Elle a monté pendant que les volumes totaux reculaient.

Le chiffre suivant semble contredire ce gain, et ne le contredit pas. Les exportations mensuelles de soluble tournent autour d'un million de sacs : 1,01 million en septembre 2025, en baisse de 21 % sur un an. Une part est un rapport, pas un volume. Elle monte dès lors que le soluble recule moins vite que le reste du café. Gagner du terrain, ici, veut dire reculer moins que les autres.

Quatre pays concentrent l'essentiel de cette production : le Brésil, le Vietnam, l'Inde et l'Indonésie. Les deux derniers travaillent surtout à partir de canephora, ce qui n'a rien d'un hasard : le soluble absorbe des cafés que le marché du grain paierait mal.

Ensuite viennent les chiffres de marché, et il faut les prendre avec des pincettes. Les cabinets d'études valorisent l'ensemble entre 15 et 16 milliards de dollars en 2025, en croissance annuelle de 4 à 5 %, l'atomisé représentant plus de 70 % des volumes et l'Europe près de la moitié de la demande. Ce sont des chiffres de preuve faible : pages commerciales, méthodologies opaques. Ils donnent un ordre de grandeur, pas une mesure.

Même prudence pour les parts nationales qu'on lit partout, citées par le syndicat des fabricants et reprises dans les documents de formation.

• Royaume-Uni80 % des tasses bues seraient du soluble
• Japon et Russie90 %
• France26 %
• Espagne21 %

Le problème n'est pas que ces chiffres soient faux, c'est qu'ils sont anciens et non datés. Une part de marché sans millésime ne se vérifie pas et ne se compare à rien : on ignore de quelle année elle parle, et si elle a bougé depuis.

Le document de formation ajoute deux ordres de grandeur de même nature : 21 % du café vert mondial mis en œuvre en soluble, et plus de 30 % des tasses. On ne peut pas les vérifier ici.

Quand une filière pèse un tiers des tasses du monde et qu'on ne dispose que de chiffres invérifiables, cela mérite d'être dit plutôt que recopié.

OIC, Coffee Market Report, octobre 2025, ico.org/documents/cy2025-26/cmr-1025-e.pdf ; rapports de marché (Market.us, IMARC, Mordor Intelligence) 2025, preuve faible ; document de formation professionnelle, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2

Le décaféiné. Longtemps méprisé, il progresse, et pour des raisons qui ont changé.

Le National Coffee Data Trends est l'enquête de la National Coffee Association américaine. Au printemps 2025, elle donne 12 % d'Américains ayant bu du décaféiné la veille, contre 9 % en 2024.

La question porte sur la veille, pas sur l'année. Elle évite ainsi le défaut signalé plus haut : un nombre de tasses déclaré de mémoire sur douze mois n'est pas une mesure.

Le mouvement n'est pas seulement américain. D'après Euromonitor, cité par Swiss Water, la consommation mondiale a crû de 4,2 % en 2024. Au Royaume-Uni, un buveur sur cinq en choisit régulièrement. En Allemagne, le décaféiné pèse environ 8 % de la consommation.

Le détail le plus parlant est ailleurs. Les 18-40 ans qui en boivent au moins deux fois par semaine invoquent, à parts égales, le sommeil et l'anxiété. Ce n'est plus une boisson de personne âgée à qui le médecin a dit d'arrêter, c'est un arbitrage de jeune adulte.

Le secteur ne compte qu'une seule société cotée en bourse, Swiss Water Decaffeinated Coffee. C'est notre seule fenêtre chiffrée sur le décaféiné. Une société cotée doit publier des comptes vérifiés ; ses concurrents, qui ne le sont pas, ne doivent rien à personne.

Le 12 mars 2026, elle publie un chiffre d'affaires 2025 de 258,7 millions de dollars canadiens, en hausse de 49 %.

Cette hausse est trompeuse, et son propre rapport l'explique : elle vient du prix du café vert, pas de l'activité. Les volumes traités ne montent que de 2 %, parce que ses clients américains ont réduit leurs engagements d'achat devant les prix. Pour mémoire, son chiffre d'affaires 2024 était de 173,1 millions, en hausse de 4 %, avec 67,7 millions au seul deuxième trimestre 2025, en hausse de 56 %.

Ailleurs, Descafecol tourne à 75 % de capacité, et les routes d'exportation colombiennes sont encombrées.

Les cabinets valorisent le décaféiné mondial autour de 3,2 milliards de dollars en 2025, en croissance de 6 à 7 % par an, avec la même faiblesse de preuve que plus haut. Et une lacune qui mérite d'être signalée : la part respective des quatre procédés de décaféination dans les volumes mondiaux n'est publiée nulle part. On sait comment on décaféine, pas dans quelles proportions.

NCA, National Coffee Data Trends, printemps 2025 ; Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025 ; Swiss Water, résultats annuels 2024 (12/03/2025) et 2025 (12/03/2026), investor.swisswater.com ; rapports de marché 2025, preuve faible

• La science. L'avis de l'EFSA de 2015 reste la référence réglementaire européenne (400 mg par jour, 200 mg par prise, 200 mg en grossesse, 3 mg par kilo chez l'enfant)
• la monographie 116 du CIRC (2016, publiée en 2018) n'a pas été révisée
• la méta-analyse de Gardiner (2023) a fourni les premiers délais chiffrés avant le coucher
• la génétique CYP1A2 et ADORA2A a un mécanisme établi et des conséquences cliniques débattues. Deux brevets américains de 2024-2025 portent sur des grains enrichis en paraxanthine, le métabolite principal de la caféine, présenté comme stimulant à demi-vie plus courte : le prochain terrain commercial n'est peut-être pas moins de caféine, mais une autre xanthine. Et aux États-Unis, le sort du chlorure de méthylène en décaféination restait
• en juillet 2026, entre les mains de la FDA.

EFSA 2015 ; CIRC, monographie 116 ; Gardiner et al. 2023 ; brevets américains 12 178 820, 12 310 971 (paraxanthine) ; Barista Magazine, 27/07/2026