O PROCESSO EM MOVIMENTO

Como se faz café solúvel?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Extrair em contracorrente, deixar a borra02Guardar os aromas, concentrar o extrato03Atomizar: a torre04Aglomerar o pó05Ou liofilizar: o frio e o vácuo

Extrair em contracorrente, deixar a borra

O café, torrado relativamente claro e moído grosso para limitar os finos, essas partículas minúsculas que freiam o escoamento, é carregado em uma bateria de cinco a oito colunas. A água entra a 140-180 °C sob pressão na coluna mais esgotada, atravessa colunas cada vez mais frescas e sai por volta de 100 °C da mais recente: a água mais quente ataca o café mais esvaziado. Nessas temperaturas, ela hidrolisa, isto é, quebra pela água, açúcares complexos da parede que a infusão doméstica deixa na borra: o rendimento de extração sobe para 40-55 % da massa de café, contra 18-22 % em uma xícara. O que não é extraído permanece na borra esgotada. O extrato sai com 20-30 % de matéria seca e é resfriado de imediato.

Ler as etapas sem animação

1. Extrair em contracorrente, deixar a borraO café, torrado relativamente claro e moído grosso para limitar os finos, essas partículas minúsculas que freiam o escoamento, é carregado em uma bateria de cinco a oito colunas. A água entra a 140-180 °C sob pressão na coluna mais esgotada, atravessa colunas cada vez mais frescas e sai por volta de 100 °C da mais recente: a água mais quente ataca o café mais esvaziado. Nessas temperaturas, ela hidrolisa, isto é, quebra pela água, açúcares complexos da parede que a infusão doméstica deixa na borra: o rendimento de extração sobe para 40-55 % da massa de café, contra 18-22 % em uma xícara. O que não é extraído permanece na borra esgotada. O extrato sai com 20-30 % de matéria seca e é resfriado de imediato.
2. Guardar os aromas, concentrar o extratoOs voláteis, esses compostos que evaporam e que o nariz percebe, são recuperados antes ou durante a concentração: pelo vapor passado no café moído umedecido antes da extração, por condensação dos gases de moagem e de torra, ou por extração sob pressão. Guardadas ao abrigo do oxigênio sob CO₂ ou nitrogênio, essas frações serão reinjetadas no acondicionamento. O extrato é filtrado e depois concentrado a cerca de 40 % de matéria seca, por evaporação a vácuo, centrifugação ou crioconcentração. É a etapa que separa um solúvel de entrada de linha de um solúvel de marca.
3. Atomizar: a torreO extrato concentrado é pulverizado em finas gotículas, por uma turbina ou por bicos de alta pressão, no topo de uma torre cilíndrica de vinte e cinco metros ou mais, em uma corrente de ar a cerca de 250 °C. A água evapora em poucos segundos e o pó cai no fundo com 2-4 % de umidade. É contínuo, rápido, o mais barato em energia; mas o calor leva embora voláteis, apenas 57 % conservados na comparação citada, e cozinha uma parte dos açúcares.
4. Aglomerar o póO pó atomizado é fino, irregular, poeirento. Ele é reumedecido por alguns segundos com vapor ou água pulverizada: os grãos se soldam em grânulos, que são secos de novo. O produto lembra então café moído e escoa melhor, sem nenhum ganho de aroma.
5. Ou liofilizar: o frio e o vácuoNo outro caminho, o extrato concentrado é resfriado a cerca de −6 °C até virar uma pasta, congelado em esteiras ou bandejas a −40 / −50 °C, depois moído e peneirado em grânulos. Em uma câmara a alto vácuo, o gelo se sublima, isto é, passa diretamente do estado sólido ao de vapor sem derreter, e esse vapor é retido em um condensador. Os grânulos saem secos e porosos, com 77 % dos voláteis na comparação citada; mas são necessárias várias horas por carga e a energia mais alta das duas vias.

Para reter: O sabor do solúvel se decide duas vezes: na extração intensa, que lhe dá seu amargor próprio, e na secagem, em que a torre perde mais voláteis do que a liofilização.

Na história: A atomização é industrial na Nestlé, em Orbe, já em 1938; a liofilização chega com a Maxwell House em 1963-1964, depois o Nescafé Gold em 1965.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Extração. O café segue torrado relativamente claro e moído grosso, para limitar os finos, essas partículas minúsculas que freiam o escoamento. É carregado em uma bateria de cinco a oito colunas de percolação montadas em contracorrente, isto é, a água e o café avançam em sentidos opostos um do outro.

Concretamente, a água entra a 140-180 °C sob pressão na coluna mais esgotada, aquela que quase nada mais tem a dar. Atravessa em seguida colunas cada vez mais frescas e sai por volta de 100 °C na mais recente. A água mais quente ataca, portanto, o café mais esvaziado, e a água já carregada termina sobre o café novo.

Essas temperaturas não servem apenas para ir rápido. Nas mais altas, a água hidrolisa os polissacarídeos da parede celular: quebra pela água açúcares complexos que a infusão doméstica, essa, deixa na borra. O rendimento de extração passa assim a 40-55 % da massa de café, contra 18-22 % em uma xícara comum.

É aí que se decide o sabor do solúvel. Esse excedente de extração é rico em compostos amargos e em açúcares caramelizados, e é ele que dá ao produto seu sabor próprio. O extrato sai com 20-30 % de matéria seca e é resfriado de imediato, sem o que seus aromas continuariam a escapar. O documento de formação resume o princípio em três tempos: percoladores gigantes, resfriamento imediato e depois dessecação.

MadeHow, How instant coffee is made; patentes americanas 5.190.779 e 5.204.136 (extração em contracorrente, 150-180 °C); documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2

Concentração e recuperação de aroma. O extrato é filtrado e depois concentrado a cerca de 40 % de matéria seca, por evaporação a vácuo, por centrifugação ou por crioconcentração (congela-se a água em cristais que se separam). Antes ou durante essas etapas, os voláteis são recuperados: por arraste a vapor do café moído umedecido antes da extração, por condensação dos gases de moagem e de torra, ou por extração sob pressão (2.000 psi no mínimo); essas frações de aroma, protegidas do oxigênio por CO₂ ou nitrogênio, são reinjetadas no pó ou no pote no acondicionamento.

documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2-3; MadeHow; Works in Progress; Ukers 1922, cap. XXXI

É a etapa que separa um solúvel de entrada de linha de um solúvel de marca: sem ela, tudo o que o nariz percebe se foi no vapor.

MadeHow, How instant coffee is made; patentes americanas 4.701.333 e 5.242.700

Atomização (Nestlé, Orbe, 1938; princípio usado para o leite desde os anos 1920). O extrato concentrado é pulverizado em finas gotículas por uma turbina ou por bicos de alta pressão no topo de uma torre cilíndrica de vinte e cinco metros ou mais, em uma corrente de ar a cerca de 250 °C; a água evapora em poucos segundos, o pó cai no fundo com 2-4 % de umidade. Vantagens: contínuo, rápido, o mais barato em energia e em investimento, pó fino que se dissolve instantaneamente. Desvantagens: o calor leva embora os voláteis (57 % conservados na comparação citada) e cozinha uma parte dos açúcares; o pó é fino, irregular, poeirento. A aglomeração remedeia isso: o pó é reumedecido por alguns segundos com vapor ou água pulverizada, se solda em grânulos e é ressecado; o produto lembra café moído e escoa melhor, sem ganho aromático.

documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2-3; MadeHow, How instant coffee is made; Works in Progress, A brief history of instant coffee

Liofilização (Maxwell House 1963-1964, Nescafé Gold 1965). O extrato concentrado, às vezes espumado com gás para regular a densidade, é primeiro resfriado a cerca de −6 °C até virar uma pasta, depois congelado em esteiras ou bandejas a −40 / −50 °C; o bloco é moído e peneirado em grânulos calibrados, que passam para uma câmara a alto vácuo onde o gelo se sublima diretamente em vapor sem passar pelo estado líquido, sendo o vapor retido em um condensador; os grânulos saem secos e porosos. O frio e o vácuo são os dois fatores. Vantagens: aromas muito mais bem conservados (77 % de voláteis na comparação citada), estrutura do grão de café preservada à vista, melhor classificação na xícara. Desvantagens: processo descontínuo, várias horas por carga, o consumo de energia mais alto das duas vias, grânulos frágeis à umidade; é por isso que a liofilização é reservada às misturas mais finas e mais caras. As medições de controle no fim da linha tratam da umidade, da densidade, da solubilidade, da cor e, para o solúvel descafeinado, da cafeína por CLAE.

documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 3; MadeHow, How instant coffee is made; ISO 20481:2008