Comment lire une étude sur le café
| Procédé décaféination | Date, auteur | Principe | Résidus, seuils | Pour / contre |
|---|---|---|---|---|
| Solvant direct (« européen ») | 1903-1905, Roselius, Brême ; DCM depuis 1975, EA depuis ~1982 | grain vaporisé ou gonflé, bains de solvant 40-70 °C, 8-12 cycles, vapeur, séchage | DCM ≤ 10 ppm (FDA), 2 mg/kg (UE) ; mesuré ≈ 1 ppm | le moins cher, tasse fidèle ; image, ouvriers exposés |
| Solvant indirect | après-guerre | l'eau de trempage est traitée au solvant, puis rendue au grain | idem, plus faibles | huiles conservées ; plus long, même étiquette |
| Swiss Water (eau) | Suisse 1933 ; Coffex 1980 ; Burnaby 1988 | extrait de café vert saturé sauf caféine, diffusion, filtres à charbon, 8-10 h | 99,9 % retirée ; aucun solvant | bio, marketing ; précurseurs perdus, coût, deux usines |
| Mountain Water (eau) | Sanroke, Mexique | eau filtrée de sa caféine, précurseurs conservés | aucun solvant | variante du précédent |
| CO₂ supercritique | Zosel 1967-1970, Max-Planck ; Brême (HAG, Kraft) | CO₂ à 120-300 bar, 40-80 °C, lavé à l'eau, recyclé | aucun résidu ; caféine revendue | très sélectif, arômes ; investissement lourd |
| Acétate d'éthyle de canne (EA) | Descafecol, Manizales, Colombie | vapeur, gonflement, bains d'EA, vapeur, séchage sous vide 10-12 % | EA ≤ 20 ppm ; caféine < 0,1 % | bon marché, tasse douce ; note de fermentation, une seule usine |
| Anciens : salicylate, germination (Hubner), triglycérides | 1900-1920 ; années 1980 | extraction aqueuse ou huile de café chaude | abandonnés ou marginaux |
Presque tout ce qui circule sur le café et la santé vient d'études d'observation : on enregistre ce que déclarent boire des dizaines ou des centaines de milliers de personnes, on suit ce qui leur arrive, on compare. Le résultat est une association, jamais une preuve, et trois mécanismes peuvent la fabriquer sans qu'aucun café n'ait protégé personne.Le facteur de confusionles gros buveurs diffèrent aussi par l'âge, le revenu, le tabac, l'alcool, le sommeil, le métier, et les statisticiens ne corrigent que ce qu'ils ont mesuré.La causalité inversequelqu'un qui commence à aller mal réduit son café, si bien que les petits buveurs tombent malades plus souvent, et la conclusion s'inverse.Le questionnaireon déclare un nombre de tasses de mémoire, parfois sur une année. Une association répétée sur plusieurs continents, avec une relation de dose, qui résiste aux corrections, devient un indice sérieux ; elle reste un indice. Le recueil de 2020 lui-même, source des chiffres cardiovasculaires et métaboliques les plus cités, ne contient aucune étude originale sur ces sujets : quatorze de ses vingt articles portent sur la performance sportive, et les données grand public viennent d'une revue de littérature insérée dans un chapitre sur les perceptions des consommateurs.Un recueil qui cite une revue qui cite des méta-analyses qui compilent des études : quatre étages, et à chaque étage on retire des réserves.
MDPI 2020, p. 207-210 ; LC ch. 19Dans cette planche
- 01La moléculeLa caféine est la 1,3,7-triméthylxanthine, formule C₈H₁₀N₄O₂, un alcaloïde du groupe des purines, parent de la théobromine du cacao (diméthylxanthine) et de la théophylline du thé.
- 02Ce qu'elle fait pour la planteLe caféier fabrique sa caféine en trois méthylations successives à partir de la xanthosine : xanthosine, 7-méthylxanthosine, 7-méthylxanthine, théobromine, caféine.
- 03Teneurs : espèces, variétés, caféiers sans caféineCertains caféiers n'en fabriquent pas. Coste range dans la section Mascarocoffea dix-huit espèces malgaches et mascarines dépourvues de caféine ; Ukers cite déjà en 1922 C. mauritiana à 0,07 % et C. humboldtiana à zéro, mais avec un principe amer, la cafamarine, qui rend l'infusion imbuvable, et rapporte que Willcox, analysant des cafés sauvages de Madagascar, n'en a pas trouvé d'exempt de caféine.
- 04Ce qu'elle fait au corps : la pharmacologieLa caféine est absorbée en totalité par le tube digestif et atteint son pic sanguin en trente à soixante minutes ; le thé libère la même molécule plus lentement, ce qui explique la sensation différente à dose égale.
- 05La génétique de la réponseTeneur approchée par portion servie, comparée au seuil de deux cents milligrammes par prise retenu par l'EFSA pour un adulte.
- 06Comment lire une étude sur le caféPresque tout ce qui circule sur le café et la santé vient d'études d'observation : on enregistre ce que déclarent boire des dizaines ou des centaines de milliers de personnes, on suit ce qui leur arrive, on compare.
- 07Établi, associé, ignoré : organe par organeCœur. La revue insérée dans le recueil de 2020 rapporte une mortalité cardiovasculaire réduite d'environ 19 % chez les consommateurs habituels, avec un maximum vers trois tasses par jour.
- 08Sommeil, grossesse, seuilsLe sommeil est le point de contact le mieux mesuré.
- 09Combien dans la tasseToutes les valeurs ci-dessus sont en milligrammes, et tous les articles grand public les convertissent en tasses.
- 10Trois croyances de 1685, et une quatrièmeDufour, dans ses Traitez nouveaux et curieux du café (1685), répondait déjà aux trois questions que l'Europe se posait sur le café.
- 11Le décaféinéEnlever la caféine du grain est une industrie à part entière, née à Brême en 1905.
- 12Le soluble : de Kato à NescaféLes précurseurs sont des extraits, c'est-à-dire du café déjà infusé, puis réduit ou mêlé à un corps gras : pas encore une poudre.
- 13Fabriquer le solubleExtraction. Le café part torréfié plutôt clair et moulu grossièrement, pour limiter les fines, ces particules minuscules qui freinent l'écoulement.
- 14Aujourd'hui (2024-2026)Le soluble. Il gagne du terrain, et il le gagne à contre-courant.
- 15Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.