Dufour, em seus Traitez nouveaux et curieux du café (1685), já respondia às três perguntas que a Europa fazia sobre o café. O café tira a embriaguez? Ele conta de um amigo que perde no piquet porque bebeu, toma uma xícara e volta a jogar com a mente clara. A resposta moderna é não, sem ressalva: a cafeína suprime a sonolência, mas não modifica nem o álcool no sangue, nem a velocidade com que o fígado o elimina, nem a alteração do julgamento e da coordenação; ela retira o alarme e deixa o perigo.

De todas as crenças de 1685, é a única que nada perdeu de seu vigor, porque repousa sobre uma sensação verdadeira, e a única que mata. Esteriliza? Dufour refutava Simon Pauli com um argumento correto (os países em que mais se bebe café estão entre os mais populosos) e uma explicação falsa (o enxofre ficaria na borra). Não, e a conclusão correta nunca validou o raciocínio.

Cura a gota? Ele apresentava um religioso marselhês curado aos 72 anos; a epidemiologia moderna associa de fato um consumo regular a um risco menor de gota. Ele tinha razão da maneira como se tem razão na loteria.

Dufour, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate (1685), p. 113-114, 133; Poole et al., BMJ 2017; LC cap. 7 e 19

A quarta crença não data de 1685, mas volta em todos os treinamentos: o café desidrata, seria preciso um copo de água por xícara. A cafeína é de fato diurética, sobretudo em dose alta e em quem não é habituado, e o efeito se atenua com a habituação, como o efeito sobre a pressão. Mas uma xícara é uma dose de cafeína dissolvida em água, e ensaios cruzados em que as mesmas pessoas bebem ora café, ora água, em volumes idênticos, não encontram diferença de massa corporal nem de marcadores sanguíneos e urinários de hidratação em consumidores habituais com doses ordinárias.

O acréscimo de urina continua inferior ao volume bebido: um café conta no que se bebeu, não se subtrai dele. Isso não vale nem para um esforço longo sob forte calor, nem para a boca seca depois de um espresso, que decorre da adstringência.

LC cap. 19, a partir dos ensaios cruzados de hidratação citados; MDPI 2020, p. 209-210 para a habituação