O PROCESSO EM MOVIMENTO

Quanta cafeína há em uma xícara?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Quase toda a cafeína passa para a água02A espécie conta03Espresso ou coado: concentrado não é carregado04A dose faz a diferença05Clara ou escura: quase igual

Quase toda a cafeína passa para a água

A cafeína é muito solúvel em água quente: extrai-se quase inteiramente em todos os métodos. É, portanto, a quantidade de café utilizada que comanda, não a força do sabor; o sabor forte nada tem a ver com a cafeína, que traz apenas um amargor discreto.

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1. Quase toda a cafeína passa para a águaA cafeína é muito solúvel em água quente: extrai-se quase inteiramente em todos os métodos. É, portanto, a quantidade de café utilizada que comanda, não a força do sabor; o sabor forte nada tem a ver com a cafeína, que traz apenas um amargor discreto.
2. A espécie contaO teor depende primeiro da espécie: um canephora contém até duas vezes mais cafeína do que um arábica. O documento de formação resume: para pouca cafeína, um arábica lavado em espresso, com um copo de água ao lado em vez de um café alongado.
3. Espresso ou coado: concentrado não é carregadoSegundo a EFSA, um espresso de 60 mL contém cerca de 80 mg de cafeína e um coado de 200 mL cerca de 90 mg: o primeiro é mais concentrado, o segundo contém um pouco mais. Um chá de 220 mL traz 50 mg, um refrigerante de cola de 355 mL 40 mg.
4. A dose faz a diferençaUm coado grande preparado com 20 g de café moído passa de 150 mg, e um espresso duplo de 18 g chega perto de 130. A xícara não é uma unidade: dois cafés servidos com o mesmo nome em dois estabelecimentos da mesma rua podem diferir por um fator de dois ou três.
5. Clara ou escura: quase igualUkers escrevia em 1922 que parte da cafeína se sublima na torra, isto é, passa diretamente ao estado de vapor, e que uma torra italiana levada até a carbonização quase não a conserva mais. As análises modernas moderam: a molécula é estável nas temperaturas de torra usuais, e a diferença entre clara e escura se deve sobretudo à perda de peso do grão na torra. Dosado por peso, um escuro não é nem muito mais nem muito menos cafeinado; esse ponto continua sendo uma zona de sombra, nenhuma medição de referência tendo sido verificada aqui.

Para reter: Para saber o que contém uma xícara, é preciso perguntar quanto café foi posto nela, e de qual espécie, não se ela é forte.

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Todos os valores acima estão em miligramas, e todos os artigos para o grande público os convertem em xícaras. A xícara não é uma unidade. O teor depende da espécie (um canephora contém até duas vezes mais do que um arábica), da dose de café moído, do volume de água, da finura da moagem, da temperatura, do tempo de contato. Sendo a cafeína muito solúvel em água quente, ela se extrai quase inteiramente em todos os métodos: é, portanto, a quantidade de café utilizada que comanda, não a força do sabor.

Um espresso de 60 mL contém, segundo a EFSA, cerca de 80 mg, um coado de 200 mL cerca de 90 mg, um chá de 220 mL 50 mg, uma bebida energética de 250 mL 80 mg, um refrigerante de cola de 355 mL 40 mg, 50 g de chocolate amargo 25 mg. Mas um coado grande preparado com 20 g de café moído passa de 150 mg, e um espresso duplo de 18 g chega perto de 130; dois cafés servidos com o mesmo nome em dois estabelecimentos da mesma rua podem diferir por um fator de dois ou três.

A cafeína de uma porção

Teor aproximado por porção servida, comparado ao limite de duzentos miligramas por tomada adotado pela EFSA para um adulto.

Dois espressos ficam abaixo do limite por tomada; é o acúmulo do dia, quatrocentos miligramas, que limita o consumo.

Os números

	Cafeína por porção
Café coado, 200 mL	≈ 90 mg
Espresso, 60 mL	≈ 80 mg
Bebida energética, 250 mL	≈ 80 mg
Chá, 220 mL	≈ 50 mg
Cola, 355 mL	≈ 40 mg
Chocolate amargo, 50 g	≈ 25 mg
Descafeinado, 470 mL	3-32 mg

EFSA 2015 via EUFIC; Wikipedia, Decaffeination (estudo da Flórida 2006); ANSES 2014; MDPI 2020, p. 11, 93

O documento de formação resume: para pouca cafeína, um arábica lavado em espresso, com um copo de água ao lado em vez de um café alongado; e o sabor forte nada tem a ver com a cafeína, que traz apenas um amargor discreto.

EFSA 2015, tabela dos teores por porção, via EUFIC, EFSA opinion on the safety of caffeine, 27/05/2015; documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; LC cap. 19

Ukers escrevia em 1922, com a tabela III como apoio, que parte da cafeína se sublima na torra, que a proporção diminui com a cor e que uma torra italiana levada até a carbonização quase não a conserva mais. As análises modernas moderam: a molécula é termicamente estável nas temperaturas de torra usuais, e a diferença entre clara e escura se deve sobretudo à perda de peso na torra do grão, que concentra a cafeína por grama de torrado ao mesmo tempo que a dilui por grão.

A consequência para a xícara é pequena: dosado por peso, um escuro não é nem muito mais nem muito menos cafeinado do que um claro. Esse ponto figura nas zonas de sombra, pois nenhuma medição de referência foi verificada aqui.

Ukers 1922, cap. XVIII, tabela III; estado dos conhecimentos modernos não verificado em fonte primária, ver zonas de sombra