Aqui é preciso ser prudente, porque é o terreno em que mais se afirma e menos se mede.

O que está estabelecido: dois lotes do mesmo café, processados de modo diferente, dão xícaras diferentes. As degustações às cegas o mostram sem dificuldade, e as análises químicas encontram perfis de ácidos e de compostos voláteis distintos.

O que não está: a ideia de que um processo dado produziria um gosto dado, de modo reprodutível de uma fazenda para outra. O mesmo protocolo aplicado em dois lugares não dá o mesmo café, porque a flora, a temperatura, a maturidade e a água não são as mesmas. Uma fermentação não é uma receita, é uma condução.

E é preciso dizer uma coisa incômoda: uma parte do que se atribui à fermentação vem de outro lugar. Um produtor que se lança num processo experimental seleciona melhor suas cerejas, vigia sua secagem e escolhe seus talhões. O ganho é real, a atribuição é duvidosa.

O que os ensaios controlados mostram, e o que não podem mostrar

Os trabalhos de inoculação com cepas selecionadas são os mais conclusivos, porque são os únicos a comparar uma modalidade com seu controle no mesmo lote, no mesmo lugar, no mesmo dia. Mostram diferenças de perfil aromático atribuíveis à cepa, e sobretudo uma redução da variabilidade entre bateladas.

Três limites pesam sobre quase toda a literatura sensorial do campo:

• Falta o controleComparar um lote “anaeróbico” de uma fazenda com um lote lavado de outra não diz nada. Sem controle vindo do mesmo lote de cerejas, não há experimento.
• Falta a prova às cegasO júri muitas vezes sabe o que está degustando. O efeito de expectativa é massivo em descritores tão sugestionáveis quanto “fermentado” ou “frutado”.
• A torra não é neutralizadaUm perfil de torra adaptado a cada lote introduz uma segunda variável. Torrar de modo idêntico introduz um viés inverso, já que o mesmo perfil não convém a dois cafés de densidade diferente.

Não é uma razão para rejeitar o campo, é uma razão para ler os anúncios procurando o controle.

Frontiers in Microbiology 12 (2021), Microbiological and Chemical Characteristics of Wet Coffee Fermentation Inoculated With Hanseniaspora uvarum and Pichia kudriavzevii; World Journal of Microbiology and Biotechnology (2020), starter cultures for improvement of coffee beans wet fermentation

Inocular melhora o gosto? Duas obras, duas respostas opostas

A prancha escreve que o ganho demonstrado da inoculação é a regularidade de um lote a outro, não a qualidade absoluta. É uma posição intermediária, e é preciso dizer que ela é tomada entre duas afirmações frontalmente opostas, publicadas no mesmo ano com um ano de intervalo.

Hackler e Särchen escrevem sem reserva que, para todos os métodos, natural, honey e lavado, foi demonstrado que o uso de culturas starter de leveduras específicas, em comparação com a microflora espontânea, melhora a qualidade gustativa do café e permite influenciá-la com precisão. Uma cultura starter é uma mistura conhecida de microrganismos com propriedades definidas, introduzida no início para impor uma população em vez de deixá-la se formar ao acaso; o termo é o da indústria alimentar, e é mais exato que “cepas selecionadas”. Essa afirmação se apoia em quatro referências, entre elas Evangelista 2014 e de Melo Pereira 2015, isto é, em ensaios publicados com controle.

Kornman escreve o inverso. A inoculação fornece uma população estável e previsível, o que reduz o risco de mofo e de defeito de fermentação, mas as alegações de aumento de nota só são verificáveis caso a caso, e a inoculação não deve ser tomada por garantia de gosto melhor que o da flora nativa.

O leitor precisa de dois elementos para pesar isso por si mesmo. O primeiro é que a posição de Hackler e Särchen se apoia no protocolo que o site exige em toda parte, a comparação com um controle, ao passo que a de Kornman não se apoia em nada citável: seu folheto não traz nem bibliografia nem nota. O segundo vai em sentido contrário, e é de método: esses ensaios comparam uma cepa escolhida com uma flora espontânea num mesmo lote, o que demonstra um efeito dessa cepa nesse lote, e não uma superioridade geral da prática.

Um ensaio que descobre que uma levedura faz melhor que o acaso nada diz do que fazem as cem outras leveduras vendidas, nem do que teria dado um produtor experiente conduzindo com cuidado sua flora nativa.

Duas observações de contexto completam o quadro sem fechá-lo. Kornman é comprador numa importadora que vende cafés inoculados: não tinha nenhum interesse comercial em escrever a ressalva que escreve, o que lhe dá peso. Em contrapartida, Hackler e Särchen mencionam em outro ponto um argumento sanitário que é talvez o mais sólido de todos e que a disputa sobre o gosto recobre: as leveduras podem suprimir o crescimento dos mofos produtores de micotoxinas. Se a inoculação se justifica, é talvez primeiro por aí.

O que permitiria decidir é um experimento que ninguém parece ter feito, e que não está fora do alcance de um instituto nacional. Seria preciso comparar uma mesma cepa com a flora nativa em vários lotes, várias origens e vários anos, com um painel às cegas, e sobretudo publicar a distribuição completa das notas e não sua média. Uma prática que melhora a regularidade e uma prática que melhora a qualidade não se distinguem pela média: distinguem-se pela dispersão.

Enquanto os ensaios publicarem médias, as duas obras podem ler o mesmo corpus e tirar dele conclusões opostas, o que é exatamente o que se passa aqui. A prancha não decide.

Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 49, segundo Evangelista 2014 e de Melo Pereira 2015; argumento sanitário, capítulo 4, p. 45. Kornman, p. 18.