Ici il faut être prudent, parce que c'est le terrain où l'on affirme le plus et où l'on mesure le moins.

Ce qui est établi : deux lots du même café, traités différemment, donnent des tasses différentes. Les dégustations à l'aveugle le montrent sans difficulté, et les analyses chimiques retrouvent des profils d'acides et de composés volatils distincts.

Ce qui ne l'est pas : l'idée qu'un procédé donné produirait un goût donné, de façon reproductible d'une ferme à l'autre. Le même protocole appliqué à deux endroits ne donne pas le même café, parce que la flore, la température, la maturité et l'eau ne sont pas les mêmes. Une fermentation n'est pas une recette, c'est une conduite.

Et il faut dire une chose qui dérange : une part de ce qu'on attribue à la fermentation vient d'ailleurs. Un producteur qui se lance dans un procédé expérimental trie mieux ses cerises, surveille son séchage et sélectionne ses parcelles. Le gain est réel, l'attribution est douteuse.

Ce que les essais contrôlés montrent, et ce qu'ils ne peuvent pas montrer

Les travaux d'inoculation avec des souches sélectionnées sont les plus concluants, parce que ce sont les seuls à comparer une modalité à son témoin sur le même lot, au même endroit, le même jour. Ils montrent des différences de profil aromatique attribuables à la souche, et surtout une réduction de la variabilité entre fournées.

Trois limites pèsent sur presque toute la littérature sensorielle du domaine :

• Le témoin manqueComparer un lot « anaérobie » d'une ferme à un lot lavé d'une autre ne dit rien. Sans témoin issu du même lot de cerises, il n'y a pas d'expérience.
• L'aveugle manqueLe jury sait souvent ce qu'il déguste. L'effet d'attente est massif sur des descripteurs aussi suggestibles que « fermenté » ou « fruité ».
• La torréfaction n'est pas neutraliséeUn profil de torréfaction adapté à chaque lot introduit une seconde variable. Torréfier à l'identique introduit un biais inverse, puisque le même profil ne convient pas à deux cafés de densité différente.

Ce n'est pas une raison de rejeter le domaine, c'est une raison de lire les annonces en cherchant le témoin.

Frontiers in Microbiology 12 (2021), Microbiological and Chemical Characteristics of Wet Coffee Fermentation Inoculated With Hanseniaspora uvarum and Pichia kudriavzevii ; World Journal of Microbiology and Biotechnology (2020), starter cultures for improvement of coffee beans wet fermentation

Inoculer améliore-t-il le goût ? Deux ouvrages, deux réponses opposées

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La planche écrit que le gain démontré de l'inoculation est la régularité d'un lot à l'autre, pas la qualité absolue. C'est une position intermédiaire, et il faut dire qu'elle est prise entre deux affirmations frontalement opposées, publiées la même année à un an d'intervalle.

Hackler et Särchen écrivent sans réserve que pour toutes les méthodes, nature, honey et lavé, il a été montré que l'usage de cultures starter de levures spécifiques, comparé à la microflore spontanée, améliore la qualité gustative du café et permet de l'influencer précisément. Une culture starter est un mélange connu de micro-organismes aux propriétés définies, introduit au départ pour imposer une population plutôt que de la laisser se constituer au hasard ; le terme est celui de l'industrie alimentaire, et il est plus exact que « souches sélectionnées ». Cette affirmation s'appuie sur quatre références, dont Evangelista 2014 et de Melo Pereira 2015, c'est-à-dire sur des essais publiés avec témoin.

Kornman écrit l'inverse. L'inoculation fournit une population stable et prévisible, ce qui réduit le risque de moisissure et de défaut de ferment, mais les revendications d'augmentation de note ne restent vérifiables qu'au cas par cas, et l'inoculation ne doit pas être prise pour une garantie de meilleur goût que la flore native.

Le lecteur a besoin de deux éléments pour peser cela lui-même. Le premier est que la position de Hackler et Särchen s'appuie sur le protocole que le site réclame partout, la comparaison à un témoin, tandis que celle de Kornman ne s'appuie sur rien de citable : sa plaquette ne porte ni bibliographie ni note. Le second va en sens contraire, et il est de méthode : ces essais comparent une souche choisie à une flore spontanée sur un même lot, ce qui démontre un effet de cette souche sur ce lot, et non une supériorité générale de la pratique.

Un essai qui trouve qu'une levure fait mieux que le hasard ne dit rien de ce que font les cent autres levures vendues, ni de ce qu'aurait donné un producteur expérimenté conduisant sa flore native avec soin.

Deux remarques de contexte complètent le tableau sans le refermer. Kornman est acheteur chez un importateur qui vend des cafés inoculés : il n'avait aucun intérêt commercial à écrire la réserve qu'il écrit, ce qui lui donne du poids. À l'inverse, Hackler et Särchen mentionnent ailleurs un argument sanitaire qui est peut-être le plus solide de tous et que la dispute sur le goût recouvre : les levures peuvent supprimer la croissance des moisissures productrices de mycotoxines. Si l'inoculation se justifie, c'est peut-être d'abord par là.

Ce qui permettrait de trancher est une expérience que personne ne semble avoir faite, et qui n'est pas hors de portée d'un institut national. Il faudrait comparer une même souche à la flore native sur plusieurs lots, plusieurs origines et plusieurs années, avec un panel à l'aveugle, et surtout publier la distribution complète des notes et non sa moyenne. Une pratique qui améliore la régularité et une pratique qui améliore la qualité ne se distinguent pas par la moyenne : elles se distinguent par la dispersion.

Tant que les essais publient des moyennes, les deux ouvrages peuvent lire le même corpus et en tirer des conclusions opposées, ce qui est exactement ce qui se passe ici. La planche ne tranche pas.

\n Hackler et Särchen, chapitre 4, p. 49, d'après Evangelista 2014 et de Melo Pereira 2015 ; argument sanitaire, chapitre 4, p. 45. Kornman, p. 18.\n