O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que acontece num tanque de café lavado, hora a hora?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Hora zero02Três curvas no mesmo sentido03Quantas horas?04Parar ao lavar

Hora zero

O tanque é carregado de grãos despolpados, cobertos de mucilagem. O banho parte levemente ácido. Uma fermentação lavada comum durará, segundo esta prancha, de doze a trinta e seis horas.

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1. Hora zeroO tanque é carregado de grãos despolpados, cobertos de mucilagem. O banho parte levemente ácido. Uma fermentação lavada comum durará, segundo esta prancha, de doze a trinta e seis horas.
2. Três curvas no mesmo sentidoO açúcar, a matéria-prima, é consumido: acompanha-se no refratômetro em graus Brix, e o valor cai regularmente. A acidez, o resíduo principal, sobe: é ela que faz a mucilagem soltar e mata os microrganismos do início. A temperatura sobe um pouco, porque comer libera calor; um tanque cheio não se comporta, portanto, como um tanque pela metade.
3. Quantas horas?Quatro fontes dão quatro faixas: 12 a 36 horas (esta prancha), 8 a 48 (Kornman), 24 a 72 (Hackler e Särchen), 14 a 42 (Cenicafé). Elas só se cruzam entre 24 e 36 horas. A Cenicafé pede quinze horas e meia para ultrapassar 97% de mucilagem degradada: um lote interrompido às oito horas é uma fermentação inacabada.
4. Parar ao lavarNada disso para sozinho na hora certa: é o produtor que interrompe, ao lavar. O pH decide na maioria das vezes a parada, com limites próprios de cada estação. Prolongada, a fermentação esgota o açúcar, e a população passa a consumir os ácidos já produzidos.

Para reter: Uma duração de fermentação só é um dado se viaja com a temperatura do banho, o sistema empregado e o critério de parada.

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Uma fermentação lavada comum dura entre doze e trinta e seis horas. O que muda nesse tempo cabe em três curvas, e todas vão no mesmo sentido.

O açúcar cai. É a matéria-prima, ela é consumida. Mede-se com um refratômetro, o aparelho que serve também para o vinho, e o valor cai regularmente.

A acidez sobe. É o resíduo principal. O banho parte levemente ácido e se torna francamente ácido. É essa acidez que faz a mucilagem soltar, e é ela também que mata os microrganismos do início.

A temperatura sobe um pouco. Comer libera calor. Um tanque bem carregado ganha alguns graus em relação ao ambiente, o que acelera ainda mais o processo. É por isso que uma mesma receita não dá o mesmo resultado num tanque cheio e num tanque pela metade.

Nada disso para sozinho na hora certa. É o produtor que interrompe, ao lavar.

As grandezas acompanhadas, e o que cada uma comanda

• Grau BrixO teor de matérias solúveis, na prática o açúcar. Diz quanto combustível resta. Sua queda é o sinal mais direto de que a fermentação trabalha.
• pHA grandeza mais usada para decidir a parada, porque integra tudo o que foi produzido. Os limites empregados são próprios de cada estação e não se transpõem.
• Temperatura do banhoComanda a velocidade e o equilíbrio entre leveduras e bactérias láticas. Controla-se pelo sombreamento, pelo volume e pelo acréscimo de água.
• MetabólitosEtanol, ácido lático, ácido acético, glicerol, manitol. São eles a verdadeira assinatura de uma fermentação, mas exigem um laboratório.

Uma fermentação prolongada não prolonga essas curvas indefinidamente: o açúcar se esgota, e a população passa para vias que consomem outra coisa, entre elas os ácidos já produzidos. Passado esse ponto, já não se constrói, transforma-se, e a margem entre o notável e o defeito se reduz fortemente.

Fermentation 8 (2022) 519, Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity; documento de formação profissional

Quatro faixas de duração, e nenhuma que recubra as outras

A seção abre com uma duração, doze a trinta e seis horas para uma fermentação lavada comum. É um valor defensável, mas não é o único em circulação, e a diferença entre as fontes é tal que merece ser exposta em vez de mascarada por uma escolha.

Quatro faixas foram levantadas, dadas por quatro autoridades de natureza diferente.

• Doze a trinta e seis horasO valor desta prancha, tirado da literatura de divulgação profissional e dos registros de estação.
• Oito a quarenta e oito horasChris Kornman, que a apresenta como provavelmente a faixa mais comum, fazendo-a depender das tradições regionais e das temperaturas.
• Vinte e quatro a setenta e duas horasHackler e Särchen, que escrevem que a polpa restante fermenta em tanque de água durante um a três dias.
• Catorze a quarenta e duas horasA Cenicafé, em recomendação, conforme o sistema e a temperatura, com um registro de campo colombiano que desce a dez horas e sobe a quarenta e duas.

Nenhuma dessas quatro faixas recobre as outras três. Sua interseção se reduz à banda de vinte e quatro a trinta e seis horas, o que é muito mais estreito do que cada uma tomada isoladamente, e esse estreitamento é em si um ensinamento: o que todos aceitam é uma faixa curta, o que cada um acrescenta do seu lado é o que faz a diferença.

Dois limites merecem um comentário, que não é uma arbitragem. O limite superior de setenta e duas horas é o que se apoia em menos condições: é dado sem distinguir a temperatura nem o sistema, submerso ou a seco, ao passo que os registros da ficha sobre a via úmida mostram que a temperatura comanda a duração mais fortemente do que qualquer outro parâmetro.

Uma mesma instrução de três dias não tem o mesmo sentido a quinze e a vinte e oito graus. O limite inferior de oito horas coloca o problema simétrico: está abaixo do que a Cenicafé julga suficiente, já que ultrapassar noventa e sete por cento de degradação da mucilagem exige ali quinze horas e meia. Um lote interrompido às oito horas não é uma fermentação curta, é uma fermentação inacabada, salvo condições particulares que a fonte não especifica.

O que permitiria decidir não é uma quinta faixa, é uma mudança de forma. Uma duração de fermentação não é um dado enquanto não viaja com três companheiros: a temperatura média do banho, o sistema empregado, submerso ou a seco, e o critério de parada adotado, toque, cone de assentamento ou pH com seu limite. Duas faixas acompanhadas desses três elementos podem ser comparadas, e o desacordo provavelmente se resolverá sozinho; duas faixas nuas não podem, e é por isso que este dura. Enquanto isso, a prancha pode escrever que dá a sua para um caso de referência, e não para uma constante do processo.

Kornman, p. 11. Hackler e Särchen, capítulo 5, p. 70. Cenicafé e registro colombiano: ficha 02, campos DEROULE e REPERES.