Une fermentation lavée ordinaire dure entre douze et trente-six heures. Ce qui change pendant ce temps tient en trois courbes, et elles vont toutes dans le même sens.

Le sucre baisse. C'est la matière première, elle se consomme. On la mesure avec un réfractomètre, l'appareil qui sert aussi au vin, et la valeur chute régulièrement.

L'acidité monte. C'est le déchet principal. Le bain part légèrement acide et le devient franchement. C'est cette acidité qui fait lâcher le mucilage, et c'est aussi elle qui tue les micro-organismes du début.

La température monte un peu. Manger dégage de la chaleur. Une cuve bien chargée gagne quelques degrés sur son environnement, ce qui accélère encore le processus. C'est pour cette raison qu'une même recette ne donne pas le même résultat dans une cuve pleine et dans une cuve à moitié vide.

Rien de tout cela ne s'arrête tout seul au bon moment. C'est le producteur qui arrête, en lavant.

Les grandeurs suivies, et ce que chacune commande

• Degré BrixLa teneur en matières solubles, en pratique le sucre. Elle dit combien de carburant reste. Sa chute est le signal le plus direct que la fermentation travaille.
• pHLa grandeur la plus utilisée pour décider de l'arrêt, parce qu'elle intègre tout ce qui a été produit. Les seuils employés sont propres à chaque station et ne se transposent pas.
• Température du bainElle commande la vitesse et l'équilibre entre levures et bactéries lactiques. Elle se pilote par l'ombrage, le volume et l'ajout d'eau.
• MétabolitesÉthanol, acide lactique, acide acétique, glycérol, mannitol. Ce sont eux la vraie signature d'une fermentation, mais ils demandent un laboratoire.

Une fermentation prolongée ne prolonge pas ces courbes indéfiniment : le sucre s'épuise, et la population bascule vers des voies qui consomment autre chose, dont les acides déjà produits. Passé ce point, on ne construit plus, on transforme, et la marge entre le remarquable et le défaut se réduit fortement.

Fermentation 8 (2022) 519, Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity ; document de formation professionnelle

Quatre fourchettes de durée, et aucune qui recouvre les autres

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La section ouvre sur une durée, douze à trente-six heures pour une fermentation lavée ordinaire. C'est une valeur défendable, mais elle n'est pas la seule en circulation, et l'écart entre les sources est tel qu'il mérite d'être exposé plutôt que masqué par un choix.

Quatre fourchettes ont été relevées, données par quatre autorités de nature différente.

• Douze à trente-six heuresLa valeur de cette planche, tirée de la littérature de vulgarisation professionnelle et des relevés de station.
• Huit à quarante-huit heuresChris Kornman, qui la présente comme probablement la fourchette la plus commune, en la faisant dépendre des traditions régionales et des températures.
• Vingt-quatre à soixante-douze heuresHackler et Särchen, qui écrivent que la pulpe restante fermente en cuve d'eau pendant un à trois jours.
• Quatorze à quarante-deux heuresCenicafé, en recommandation, selon le système et la température, avec un relevé de terrain colombien qui descend à dix heures et monte à quarante-deux.

Aucune de ces quatre fourchettes ne recouvre les trois autres. Leur intersection se réduit à la bande de vingt-quatre à trente-six heures, ce qui est beaucoup plus étroit que chacune prise isolément, et ce rétrécissement est en soi un enseignement : ce que tout le monde accepte est une plage courte, ce que chacun ajoute de son côté est ce qui fait la différence.

Deux bornes méritent un commentaire, qui n'est pas un arbitrage. La borne haute de soixante-douze heures est celle qui s'appuie sur le moins de conditions : elle est donnée sans distinguer la température ni le système, submergé ou à sec, alors que les relevés de la fiche sur la voie lavée montrent que la température commande la durée plus fortement que n'importe quel autre paramètre.

Une même consigne de trois jours n'a pas le même sens à quinze et à vingt-huit degrés. La borne basse de huit heures pose le problème symétrique : elle est en dessous de ce que Cenicafé juge suffisant, puisque dépasser quatre-vingt-dix-sept pour cent de dégradation du mucilage y demande quinze heures et demie. Un lot arrêté à huit heures n'est pas une fermentation courte, c'est une fermentation inachevée, sauf conditions particulières que la source ne précise pas.

Ce qui permettrait de trancher n'est pas une cinquième fourchette, c'est un changement de forme. Une durée de fermentation n'est pas une donnée tant qu'elle ne voyage pas avec trois compagnons : la température moyenne du bain, le système employé, submergé ou à sec, et le critère d'arrêt retenu, toucher, cône de tassement ou pH avec son seuil. Deux fourchettes assorties de ces trois éléments peuvent être comparées, et le désaccord se résoudra probablement de lui-même ; deux fourchettes nues ne le peuvent pas, et c'est pourquoi celui-ci dure. En attendant, la planche peut écrire qu'elle donne la sienne pour un cas de référence, et non pour une constante du procédé.

\n Kornman, p. 11. Hackler et Särchen, chapitre 5, p. 70. Cenicafé et relevé colombien : fiche 02, champs DEROULE et REPERES.\n