O PROCESSO EM MOVIMENTO

Quem faz o trabalho?

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▶ Reproduzir o processo01Chegam com a cereja02As leveduras primeiro03As láticas assumem04As acéticas, onde há ar

Chegam com a cereja

Ninguém os coloca ali: os microrganismos estão na casca do fruto, nas mãos, nos tanques, na água. A flora de partida é dominada por enterobactérias, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, logo suplantadas: elas não suportam a acidificação que contribuem para desencadear.

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1. Chegam com a cerejaNinguém os coloca ali: os microrganismos estão na casca do fruto, nas mãos, nos tanques, na água. A flora de partida é dominada por enterobactérias, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, logo suplantadas: elas não suportam a acidificação que contribuem para desencadear.
2. As leveduras primeiroAs leveduras chegam primeiro e transformam o açúcar em álcool: Hanseniaspora uvarum, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii. São elas que produzem a maior parte das moléculas frutadas e florais.
3. As láticas assumemAs bactérias láticas, Leuconostoc mesenteroides, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis, produzem o ácido lático, o do iogurte. Acima de 25 °C mais ou menos, o equilíbrio pende para elas; a mucilagem fermenta de cerca de 12 a 34 °C, o que explica que nenhuma duração se transponha de uma origem para outra.
4. As acéticas, onde há arAs bactérias acéticas, Gluconobacter e Acetobacter, chegam por último, e somente se há ar: na superfície do tanque e nos terreiros de secagem. Transformam o álcool em vinagre; um pouco, é fruto maduro, muito, é um defeito. A duração não é um ajuste de gosto, é a escolha do momento em que se interrompe uma corrida.

Para reter: Uma fermentação espontânea é uma competição: a temperatura, o pH de partida e o oxigênio decidem quem assume o controle, não um relógio.

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Ninguém os coloca ali. Os microrganismos chegam com a cereja: estão na casca do fruto, nas mãos, nos tanques, na água. Uma fermentação espontânea é simplesmente esse pequeno mundo que encontra de repente uma montanha de açúcar e começa a comê-la.

Três famílias contam, e elas não trabalham ao mesmo tempo.

• As levedurasChegam primeiro e transformam o açúcar em álcool. São elas que produzem a maior parte das moléculas frutadas e florais.
• As bactérias láticasAssumem o controle e produzem o ácido lático, o do iogurte. É a via que dá os perfis cremosos e acidulados.
• As bactérias acéticasChegam por último, e somente se há ar. Transformam o álcool em vinagre. Um pouco, é fruto maduro. Muito, é um defeito.

Essa sucessão explica a regra mais simples do ofício: a duração não é um ajuste de gosto, é a escolha do momento em que se interrompe uma corrida.

Os gêneros, as populações e a virada ecológica

A flora de partida é dominada por enterobactérias, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, presentes desde a despolpa e rapidamente suplantadas: elas não suportam a acidificação que contribuem para desencadear. Seguem-se as leveduras, Hanseniaspora uvarum, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, depois as bactérias láticas, Leuconostoc mesenteroides, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis. As bactérias acéticas, Gluconobacter e Acetobacter, só se instalam onde o oxigênio continua disponível, isto é, na superfície do tanque e nos terreiros de secagem.

A virada não é um relógio, é uma competição. Três variáveis a comandam: a temperatura, que acelera tudo e desloca o equilíbrio para as láticas acima de 25 °C mais ou menos; o pH de partida, que depende da maturidade das cerejas; e a disponibilidade de oxigênio, que decide sozinha o destino das acéticas. A mucilagem fermenta numa faixa que vai de cerca de 12 a 34 °C, o que cobre quase todas as condições de campo e explica que nenhuma duração se transponha de uma origem para outra.

A inoculação de cepas selecionadas consiste em contornar essa competição impondo desde o início uma população dominante. O ganho demonstrado é a regularidade de um lote a outro, não a qualidade absoluta.

Haile e Kang 2019; Elhalis et al., The crucial role of yeasts in the wet fermentation of coffee beans and quality, International Journal of Food Microbiology, 2020; faixa de temperatura: Coffee mucilage clarification, 2023

Vinagre sem ar: o que muda um açúcar de cinco carbonos

A regra que a seção acaba de enunciar é a mais simples do ofício e a mais útil: as bactérias acéticas só chegam se há ar, portanto o vinagre é um defeito de tanque aberto e de terreiro de secagem. Ela continua válida para essas bactérias. Deixa de ser válida para a molécula, e é uma nuance que a prancha não tem em lugar nenhum.

É preciso antes uma palavra de vocabulário, que a seção 02 emprega sem glosar. Uma bactéria lática é dita homofermentativa quando só dá um único produto final útil, o ácido lático, e heterofermentativa quando dá vários ao mesmo tempo, tipicamente ácido lático, etanol, ácido acético e gás carbônico. Não é uma característica fixa apenas da espécie: é também uma consequência do que se lhe dá para comer.

Hackler e Särchen colocam a restrição. Quando o substrato de partida é constituído de pentoses, isto é, de açúcares construídos sobre cinco átomos de carbono como a xilose ou a arabinose, a via homofermentativa não é utilizável: só resta aberta a via heterofermentativa, e ela dá ácido acético. A razão é contábil, no sentido estrito do termo. A via homofermentativa é equilibrada para um açúcar de seis carbonos que se corta em duas metades iguais; um açúcar de cinco carbonos não se corta assim, passa por uma enzima, a fosfocetolase, que dele destaca um fragmento de dois carbonos.

Esse fragmento não pode se tornar lactato, sai como acetato. O ácido acético não é aqui, portanto, o produto de uma oxidação do etanol por um organismo aeróbio; é um subproduto obrigatório da maneira como se corta a molécula.

Ora, os mesmos autores escrevem, dois capítulos antes, que a mucilagem contém precisamente arabinose e xilose. A conclusão é direta e não precisa de hipótese intermediária: um tanque hermeticamente fechado, sem uma única bactéria acética e sem uma molécula de oxigênio, pode produzir ácido acético, simplesmente porque uma parte do açúcar disponível é em pentoses.

Três consequências práticas decorrem daí, e corrigem raciocínios que circulam.

• Medir acetato não prova uma entrada de arÉ a inferência mais comum e a mais frágil. Um produtor que encontra ácido acético num tanque fechado conclui que sua vedação vaza. Pode ter razão, pode também estar lidando apenas com a composição em açúcares de sua mucilagem.
• A hipótese da degradação do lactato agora tem uma rivalA ficha sobre o tanque fechado apresenta como hipótese de seus autores a ideia de que o ácido acético medido viria de lactobacilos degradando o lactato já produzido. Esse mecanismo continua possível, mas já não é o único candidato, e o das pentoses é mais bem estabelecido, pois decorre da bioquímica geral e não de uma inferência de campo.
• Um tanque dito lático nunca é puramente láticoA parte de ácido acético que se encontra nele depende em parte da composição em açúcares da mucilagem, e não apenas da estanqueidade. É uma variável que ninguém mede e que ninguém declara.

O que falta para ir mais longe é preciso e modesto: a divisão entre açúcares de seis e de cinco átomos de carbono na mucilagem de café não é publicada em lugar nenhum com sua dispersão, nem sua variação com a variedade e a maturidade. Enquanto não se a tem, sabe-se que a via existe, não se sabe que parte do acetato de um tanque fechado lhe cabe.

Hackler e Särchen, capítulo 3, p. 28 para a restrição de substrato; capítulo 2, p. 9 para as pentoses da mucilagem. Hipótese concorrente: ficha 09, campo PRINCIPE.