Los minerales empleados históricamente son el cloruro de calcio, el sulfato de magnesio, el cloruro de magnesio, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de potasio; el carbonato de calcio, el sulfato de calcio y el citrato de calcio existen, pero son más difíciles de encontrar o de disolver, y el citrato actúa sobre la alcalinidad mediante un anión distinto del bicarbonato. Hacen falta minerales de calidad alimentaria: los grados de laboratorio, que son más puros, pueden contener impurezas no aptas para el consumo, metales pesados incluidos.

Y hay que leer la forma hidratada en la etiqueta: un hidrato lleva consigo un número fijo de moléculas de agua que pesan en la balanza. Pesar cloruro de calcio creyéndolo anhidro cuando es tetrahidratado subestima gravemente el calcio añadido. El cloruro de calcio se vende sobre todo anhidro, en pequeñas esferas blancas; el sulfato de magnesio sobre todo heptahidratado, es la sal de Epsom, cristales transparentes como la nieve; el cloruro de magnesio sobre todo hexahidratado, grandes copos lechosos; los bicarbonatos no tienen hidrato.

Tres propiedades por ajustar, alcalinidad, dureza, relación magnesio-calcio, y cinco ingredientes: hay varias combinaciones para una misma agua. La elección entre sulfato y cloruro de magnesio es histórica, no se sabe si el anión cambia el sabor; la elección entre bicarbonato de sodio y de potasio quizá tenga una pequeña importancia, ya que el sodio puede marcar ligeramente el perfil, mucho menos que el magnesio y el calcio.

Gagné 2021, p. 26-29 Gagné 2021, p. 26-28