EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué le hace el agua a una máquina de espresso?

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▶ Reproducir el proceso01La caldera concentra el sarro02Entre sarro y corrosión03El ablandador salva la máquina04El cartucho y su bypass

La caldera concentra el sarro

Una máquina de espresso o una cafetera con caldera calienta el agua de manera continua, y concentra por tanto el sarro. Ya no está en juego solo el sabor, sino el aparato. De ahí una zona más estrecha, la de la SCAE: alcalinidad de 40 a 75 y dureza de 50 a 175 ppm CaCO₃.

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1. La caldera concentra el sarroUna máquina de espresso o una cafetera con caldera calienta el agua de manera continua, y concentra por tanto el sarro. Ya no está en juego solo el sabor, sino el aparato. De ahí una zona más estrecha, la de la SCAE: alcalinidad de 40 a 75 y dureza de 50 a 175 ppm CaCO₃.
2. Entre sarro y corrosiónEsta zona se sostiene entre dos peligros opuestos. La formación de sarro aumenta con la dureza carbonatada, lo que empuja los límites hacia abajo. La corrosión, el ataque al metal de la caldera, amenaza a las aguas demasiado blandas y poco tamponadas, lo que los empuja hacia arriba.
3. El ablandador salva la máquinaLos ablandadores de resina de intercambio reemplazan el calcio y el magnesio por sodio. El agua ya no forma sarro, pero conserva toda su alcalinidad. Y un exceso de sodio y de bicarbonato da tazas planas y saladas: la máquina se salva, el café no.
4. El cartucho y su bypassLos cartuchos de filtración profesionales proceden de otra manera, mediante intercambio iónico parcial o mediante ósmosis con remineralización. Un bypass regulable, una derivación, dosifica la parte de agua que pasa realmente por el tratamiento. En ambos casos, la regla de campo cabe en una frase: mida la alcalinidad de salida, y no el residuo seco.

Para retener: Una caldera concentra lo que el agua le aporta: demasiado dura, se llena de sarro; demasiado blanda, se corroe, y es la alcalinidad de salida la que dice si el tratamiento conviene a la máquina y al café.

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Una máquina de espresso o una cafetera con caldera calienta el agua de manera continua, y concentra por tanto el sarro. Ya no está en juego solo el sabor, sino el aparato.

De ahí una zona más estrecha, la de la SCAE: alcalinidad de 40 a 75 y dureza de 50 a 175 ppm CaCO₃. Se sostiene entre dos peligros opuestos. La formación de sarro aumenta con la dureza carbonatada, lo que empuja los límites hacia abajo. La corrosión, en cambio, amenaza a las aguas demasiado blandas y poco tamponadas, lo que los empuja hacia arriba.

Los ablandadores de resina de intercambio reemplazan el calcio y el magnesio por sodio. El agua ya no forma sarro, pero conserva toda su alcalinidad. Y un exceso de sodio y de bicarbonato da tazas planas y saladas: la máquina se salva, el café no.

Los cartuchos de filtración profesionales proceden de otra manera, mediante intercambio iónico parcial o mediante ósmosis con remineralización. Un bypass regulable dosifica la parte de agua que pasa realmente por el tratamiento.

En ambos casos, la regla de campo cabe en una frase. Mida la alcalinidad de salida, y no el residuo seco.

SCAE water chart; Colonna-Dashwood y Hendon 2015; Gagné 2021, p. 25-26 y 29-30