EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿De dónde vienen los iones del agua y qué le hacen al café?

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▶ Reproducir el proceso01El agua deshace la sal02La caliza da calcio y bicarbonato03Los cationes van a buscar el sabor04El bicarbonato tampona la taza

El agua deshace la sal

La molécula de agua es un pequeño triángulo: dos hidrógenos unidos a un oxígeno que atrae hacia sí los electrones. Lleva, por tanto, un polo negativo de un lado y dos polos positivos del otro; se dice que es polar. Cuando una sal cae en ella, las moléculas se voltean alrededor de la sal, con el lado negativo hacia el sodio y el lado positivo hacia el cloro, hasta separarlos. Cada ion se va envuelto en una capa de agua: está disuelto.

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1. El agua deshace la salLa molécula de agua es un pequeño triángulo: dos hidrógenos unidos a un oxígeno que atrae hacia sí los electrones. Lleva, por tanto, un polo negativo de un lado y dos polos positivos del otro; se dice que es polar. Cuando una sal cae en ella, las moléculas se voltean alrededor de la sal, con el lado negativo hacia el sodio y el lado positivo hacia el cloro, hasta separarlos. Cada ion se va envuelto en una capa de agua: está disuelto.
2. La caliza da calcio y bicarbonatoPor eso casi toda agua contiene iones: los tomó del suelo que atravesó. Al disolver el carbonato de calcio de las calizas, arrastra a la vez iones calcio e iones bicarbonato. Son las dos propiedades que más cuentan para la extracción, en concentraciones demasiado bajas para cambiar el sabor del agua misma.
3. Los cationes van a buscar el saborPara diluir un espresso en un americano, basta con que el agua sea buena. Para extraer, hacen falta cationes, es decir, iones con carga positiva: sobre todo magnesio y calcio, que van a buscar en la molienda los compuestos del sabor. El sodio desempeña un papel menor y requiere concentraciones más altas para hacerse notar.
4. El bicarbonato tampona la tazaEl bicarbonato hace otro trabajo: es un tampón, captura los iones hidrógeno que liberan los ácidos. Si falta, la taza resulta agria e inestable. Si hay demasiado, neutraliza los ácidos aromáticos que se fue a buscar antes de que se puedan saborear. Estos iones no se perciben en un vaso de agua, se perciben en la taza.

Para retener: Los iones del agua vienen del suelo que atravesó: los cationes, magnesio y calcio, ayudan a extraer, el bicarbonato tampona los ácidos, y su dosis se juzga en la taza, no en el vaso.

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Para comprender por qué el agua extrae el café, hay que detenerse un minuto en su forma. Vale la pena, porque todo lo demás se desprende de ella.

La molécula de agua es un triángulo: dos hidrógenos unidos a un oxígeno. En esos enlaces, el oxígeno atrae hacia sí los electrones. Resultado: la molécula lleva un polo negativo de un lado y dos polos positivos del otro. Se dice que es polar.

Como tiene un lado más y un lado menos, cada molécula se aferra a sus vecinas. Son los enlaces de hidrógeno, y el agua se comporta así como una multitud de pequeños imanes de formas irregulares.

Veamos ahora qué ocurre cuando cae en ella un sólido, sal de mesa por ejemplo. Las moléculas de agua se voltean alrededor del intruso: presentan su lado negativo a las cargas positivas de la sal, y su lado positivo a sus cargas negativas.

Esa atracción basta para separar el sodio del cloro. Cada ion queda envuelto en una capa de agua orientada. Se vuelve invisible. Está disuelto.

Y por eso casi toda agua contiene iones, tomados del suelo que atravesó. El carbonato de calcio de las calizas, por ejemplo, le da a la vez iones calcio e iones bicarbonato.

Retenga estos dos: son las dos propiedades más importantes para la extracción del café. Y actúan en concentraciones demasiado bajas para cambiar el sabor del agua misma. Usted no los siente en un vaso de agua, los siente en la taza.

Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), cap. 2, p. 19-22

Para diluir un espresso en un americano, basta con que el agua sea buena. Para extraer, hacen falta cationes, sobre todo magnesio y calcio, que van a buscar en la molienda los compuestos del sabor; el sodio desempeña un papel menor y requiere concentraciones más altas para hacerse notar. El bicarbonato, por su parte, es un tampón: captura los iones hidrógeno de los ácidos. Si hay muy poco, la taza es agria e inestable; si hay demasiado, neutraliza los ácidos aromáticos que se fue a buscar antes de que se puedan saborear.

Gagné, Water for Coffee Extraction, Coffee ad Astra, 16 de diciembre de 2018, p. 1-3; Gagné 2021, p. 22-23