Les sels, et le piège des hydrates
| Zone | Alcalinité | Dureté | Ce qu'elle vise |
|---|---|---|---|
| SCA cible | 40 | 68 | le goût |
| SCA acceptable | ≈ 40 | 17-85 | le goût |
| SCAE cœur | 40-75 | 50-175 | les machines |
| Recettes publiées | 40 | 80-94 | le filtre |
| Zurich 2015 | 20 préféré | essai sensoriel |
Les minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate. Il faut des minéraux de qualité alimentaire : les qualités de laboratoire, plus pures, peuvent contenir des impuretés impropres à la consommation, métaux lourds compris.
Et il faut lire la forme hydratée sur l'étiquette : un hydrate emporte un nombre fixe de molécules d'eau qui pèsent sur la balance. Peser du chlorure de calcium en le croyant anhydre alors qu'il est tétrahydraté sous-estime gravement le calcium ajouté. Le chlorure de calcium se vend surtout anhydre, petites sphères blanches ; le sulfate de magnésium surtout heptahydraté, c'est le sel d'Epsom, cristaux transparents comme de la neige ; le chlorure de magnésium surtout hexahydraté, gros flocons laiteux ; les bicarbonates n'ont pas d'hydrate.
Trois propriétés à régler, alcalinité, dureté, rapport magnésium-calcium, et cinq ingrédients : il y a plusieurs combinaisons pour une même eau. Le choix entre sulfate et chlorure de magnésium est historique, on ne sait pas si l'anion change le goût ; le choix entre bicarbonate de sodium et de potassium a peut-être une petite importance, le sodium pouvant marquer légèrement le profil, bien moins que magnésium et calcium.
Gagné 2021, p. 26-29| Sel | Forme courante | Ce qu'il apporte |
|---|---|---|
| Chlorure de calcium | CaCl₂ anhydre, sphères blanches | calcium, chlorure |
| Sulfate de magnésium | MgSO₄·7H₂O, sel d'Epsom | magnésium, sulfate |
| Chlorure de magnésium | MgCl₂·6H₂O, flocons laiteux | magnésium, chlorure |
| Bicarbonate de sodium | NaHCO₃, sans hydrate | alcalinité, sodium |
| Bicarbonate de potassium | KHCO₃, sans hydrate | alcalinité, potassium |
| Carbonate de calcium | CaCO₃ | calcium et alcalinité, très peu soluble dans l'eau pure |
Dans cette planche
- 01Ce que l'eau fait, et pourquoiPour comprendre pourquoi l'eau extrait le café, il faut passer une minute sur sa forme.
- 02Alcalinité et dureté, et les mots qui trompentL'alcalinité totale, c'est la capacité de l'eau à résister aux changements de pH.
- 03Les unitésOn mesure les ions en masse par volume, mg/L, souvent écrit ppm sur les bouteilles américaines, ce que Gagné juge trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un nombre d'ions par million de molécules.
- 04La norme, et les zones qui ne coïncident pasSur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro.
- 05Les sels, et le piège des hydratesLes minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate.
- 06Obtenir de l'eau pureC'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique.
- 07Faire un concentréAjouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation.
- 08Les recettes publiéesGagné n'a essayé que trois d'entre elles et préfère d'ordinaire le Rao/Perger simplifié, qu'il n'a pas su distinguer à l'aveugle du Rao/Perger complet, plus facile à préparer et plus commode.
- 09Le calculateur de profilsChoisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force.
- 10Mesurer son eauLes conductimètres, dits TDS-mètres, mesurent la conductivité électrique de l'eau et la traduisent en résidu sec.
- 11L'eau des machinesUne machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre.
- 12Avant la chimie : l'eau dans les vieux traitésLe conseil le plus ancien qu'Ukers rapporte vient d'un marchand londonien du XVIIe siècle : certains font le café avec de l'eau de source, mais elle n'est pas aussi bonne que l'eau de rivièr…
- 13Aujourd'huiDepuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
- 14Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.