EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Por qué la dureza y la alcalinidad no hacen el mismo trabajo?

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▶ Reproducir el proceso01Dos cuentas en la misma agua02La alcalinidad, en la taza03La dureza, un efecto menos directo04En el hervidor, el par produce el sarro

Dos cuentas en la misma agua

Una misma agua porta dos clases de iones, que se cuentan por separado. La dureza total es la concentración de cationes, calcio y magnesio en la práctica. La alcalinidad total es la capacidad del agua de resistir los cambios de pH, y se mide por su concentración de iones bicarbonato, los que forman el tampón. La palabra engaña dos veces: la alcalinidad no es el pH, y un pH «alcalino» designa otro concepto.

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1. Dos cuentas en la misma aguaUna misma agua porta dos clases de iones, que se cuentan por separado. La dureza total es la concentración de cationes, calcio y magnesio en la práctica. La alcalinidad total es la capacidad del agua de resistir los cambios de pH, y se mide por su concentración de iones bicarbonato, los que forman el tampón. La palabra engaña dos veces: la alcalinidad no es el pH, y un pH «alcalino» designa otro concepto.
2. La alcalinidad, en la tazaDejando aparte los contaminantes, es probablemente el parámetro que más pesa en el sabor. Muchos compuestos deseables del café son ácidos, y una alcalinidad alta los modifica químicamente a medida que se extraen. En Zúrich se prefirió el agua menos alcalina probada, 20 ppm, quizá con un café más oscuro que el promedio del café de especialidad; la comunidad usa de 40 a 50 ppm, y Gagné encuentra que 20 ppm resulta algo agria en los tuestes claros.
3. La dureza, un efecto menos directoEl consenso de los profesionales sostiene que un agua más dura favorece la extracción de ciertos compuestos, sin que el mecanismo se haya demostrado en el café: la hipótesis es que estos iones aceleran su difusión. El magnesio tendería a extraer algo más de cafeína y menos ácido quínico que el calcio. Otros ensayos no midieron ninguna diferencia en la tasa de extracción, y ven en ellos más bien moduladores del sabor.
4. En el hervidor, el par produce el sarroDureza temporal y dureza permanente sirven sobre todo para hablar del sarro. Se forma cuando los cationes se recombinan con el bicarbonato en carbonato de calcio, que precipita y daña las máquinas. La dureza temporal, llamada carbonatada, es la menor de las dos magnitudes, por lo general la alcalinidad: es el sarro máximo posible. La dureza permanente es lo que queda de cationes una vez consumido todo el bicarbonato.

Para retener: La dureza cuenta los cationes, la alcalinidad cuenta el tampón: la segunda pesa más en el sabor, y la menor de las dos fija el sarro posible.

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La alcalinidad total es la capacidad del agua de resistir los cambios de pH. En la práctica se mide por su concentración de iones bicarbonato, ya que son ellos los que forman el tampón del que acabamos de hablar.

Atención a la palabra, que engaña dos veces. La alcalinidad no es el pH. Y un pH «alcalino» designa otro concepto, pese al parentesco de los nombres.

Dejando aparte los contaminantes, es probablemente el parámetro que más pesa en el sabor. ¿Por qué este? Porque muchos de los compuestos deseables del café son ácidos. Una alcalinidad alta los modifica químicamente a medida que se extraen, incluso antes de que lleguen a la taza.

Veamos ahora las cifras. En los ensayos sensoriales del laboratorio de Zúrich, el agua preferida fue la menos alcalina probada, 20 ppm. Este resultado exige una salvedad: el café utilizado estaba quizá tostado más oscuro que el promedio del café de especialidad. Una alcalinidad baja habría salido entonces favorecida, porque preservaba una acidez por lo demás discreta.

La comunidad, por su parte, usa corrientemente de 40 a 50 ppm. Gagné encuentra 20 ppm un poco demasiado agria en los tuestes claros. La cifra correcta depende, pues, del café que se le echa, no solo del agua.

Gagné 2021, p. 23-24; Wellinger y Yeretzian 2015

La dureza total es la concentración de cationes, calcio y magnesio en la práctica. Su efecto es menos directo: el consenso de los profesionales es que un agua más dura favorece la extracción de ciertos compuestos, sin que el mecanismo se haya demostrado en el café; la hipótesis, fundada en datos de cromatografía de gases, es que estos iones aumentan la velocidad de difusión de compuestos específicos.

El magnesio tendería a extraer algo más de cafeína y menos ácido quínico que el calcio; el sodio favorecería un perfil muy distinto, con varios ácidos favorecidos y cafeína y eugenol desfavorecidos. Otros experimentos preliminares no lograron medir diferencia alguna en la tasa de extracción al variar la dureza, y suponen que el calcio y el magnesio actúan como moduladores del sabor incluso en concentraciones imperceptibles en el agua.

La anécdota de campo sostiene que una dureza cálcica más alta favorece el cuerpo y el dulzor, y que un poco de magnesio añade complejidad. Regla aproximada de Colonna-Dashwood: un agua más blanda, con alcalinidad y dureza bajas, extrae menos y da una acidez más brillante, imitando ciertos aspectos de un tueste más claro.

Gagné 2021, p. 24-25, según Colonna-Dashwood y Hendon, Water for Coffee (2015), Hendon, Colonna-Dashwood y Colonna-Dashwood, Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (2014), Smrke (comunicación personal) y Colonna-Dashwood, 5 de enero de 2016

Dureza temporal y dureza permanente sirven sobre todo para hablar del sarro. El sarro se forma cuando los cationes se recombinan con el bicarbonato en carbonato de calcio que precipita y daña las máquinas. La dureza temporal, llamada carbonatada, mide la cantidad máxima de sarro que el agua puede formar: es la menor de las dos magnitudes, alcalinidad o dureza, en unidades equivalentes, por lo general la alcalinidad.

Los kits de titulación vendidos para la alcalinidad suelen llamarse, erróneamente, pruebas de dureza carbonatada. La dureza permanente es lo que queda de cationes una vez consumido todo el bicarbonato, es decir, la diferencia entre ambas, nula cuando la alcalinidad supera la dureza.

Gagné 2021, p. 25-26