« Le décaféiné n'a pas de goût » est l'une de ces phrases que tout le monde répète et que presque personne n'a vérifiée. Elle est fausse dans sa forme absolue et vraie dans un détail précis. Voici ce qui est mesuré.

Les acides chlorogéniques baissent, un peu. Ce sont eux qui, à la cuisson, se transforment en lactones et en phénols, c'est-à-dire en une bonne partie de l'amertume fine et de la longueur en bouche. Les mesures comparant des arabicas décaféinés à l'eau et leurs équivalents non traités trouvent, après torréfaction, 3 à 9 % d'acides chlorogéniques en moins. C'est peu. C'est assez pour s'entendre en tasse, pas assez pour expliquer un café plat.

Une famille d'arômes de torréfaction s'effondre. Là, le chiffre est tout autre : après cuisson, un café décaféiné peut contenir 58 % de moins de 3-éthyl-2,5-diméthylpyrazine que son témoin. Les pyrazines sont les molécules du grillé et du noisette, celles qui donnent au café son odeur de café. Elles ne sont pas retirées par le solvant, elles ne se forment pas au même niveau, parce que la réaction de Maillard part de précurseurs que le gonflage et le lessivage ont en partie emportés.

Autrement dit : la perte principale ne se produit pas à l'usine de décaféination, elle se produit plus tard, dans le tambour du torréfacteur, faute de matière première pour la fabriquer.

Farah et al., Chlorogenic acids and lactones in regular and water-decaffeinated arabica coffees, J. Agric. Food Chem. (2006) ; littérature sur les pyrazines du café décaféiné

La structure de la cellule est abîmée. La cellulose de la paroi est partiellement cristalline, ordonnée comme un empilement régulier, et partiellement amorphe, désordonnée. Ce sont les zones amorphes qui absorbent l'eau et qui se réorganisent quand on gonfle puis sèche le grain. Un grain décaféiné est donc plus fragile, un peu moins dense, et il se casse autrement au moulin : la distribution des particules change, ce qui suffit à décaler une extraction sans que le café y soit pour quelque chose.

La couleur ment. Un grain vert décaféiné n'est pas vert. Il est brun, ou olive terne, avant d'avoir vu le moindre feu. La conséquence pratique est brutale pour qui torréfie : la couleur, qui est le repère principal du torréfacteur, ne dit plus rien. Sweet Maria's résume la règle en une phrase : on ne juge pas un décaféiné à la couleur.

Sweet Maria's, Roasting decaf coffee et Understanding Swiss Water process decaf, consultés le 18/09/2026 ; Al-Shemmeri, sur l'effet de la décaféination sur la torréfaction et la mouture

Ce qu'il faut en retenir tient en deux propositions qui ne se contredisent pas. Un décaféiné bien conduit, sur un bon grain de départ, tient parfaitement en tasse, et les concours de dégustation à l'aveugle le montrent régulièrement. Et un décaféiné reste un café à qui l'on a retiré une partie de ses précurseurs d'arôme, ce qui laisse au torréfacteur une marge de manœuvre plus étroite et pardonne moins les erreurs.

Le mauvais décaféiné de la mémoire collective n'était pas mauvais parce que décaféiné : il était fait avec les pires grains disponibles, sur le principe que personne n'y ferait attention.