Dufour, dans ses Traitez nouveaux et curieux du café (1685), répondait déjà aux trois questions que l'Europe se posait sur le café. Le café dessoûle-t-il ? Il raconte un ami qui perd au piquet parce qu'il a bu, prend une tasse et retourne jouer l'esprit clair. La réponse moderne est non, sans réserve : la caféine supprime la somnolence, elle ne modifie ni l'alcool dans le sang, ni la vitesse à laquelle le foie l'élimine, ni l'altération du jugement et de la coordination ; elle retire l'avertisseur et laisse le danger.

De toutes les croyances de 1685, c'est la seule qui n'ait rien perdu de sa vigueur, parce qu'elle repose sur une sensation vraie, et la seule qui tue. Stérilise-t-il ? Dufour réfutait Simon Pauli par un argument juste (les pays où l'on boit le plus de café sont parmi les plus peuplés) et une explication fausse (le soufre resterait dans le marc). Non, et la conclusion juste n'a jamais validé le raisonnement.

Guérit-il la goutte ? Il produisait un religieux marseillais guéri à 72 ans ; l'épidémiologie moderne associe effectivement une consommation régulière à un risque de goutte plus bas. Il avait raison de la façon dont on a raison au loto.

Dufour, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate (1685), p. 113-114, 133 ; Poole et al., BMJ 2017 ; LC ch. 7 et 19

La quatrième croyance ne date pas de 1685 mais revient dans toutes les formations : le café déshydrate, il faudrait un verre d'eau par tasse. La caféine est bien diurétique, surtout à forte dose et chez le non-habitué, et l'effet s'atténue avec l'accoutumance comme celui sur la tension. Mais une tasse est une dose de caféine dissoute dans de l'eau, et des essais croisés où les mêmes personnes boivent tantôt du café tantôt de l'eau en volumes identiques ne trouvent pas de différence de masse corporelle ni de marqueurs sanguins et urinaires d'hydratation chez des consommateurs habituels à doses ordinaires.

Le supplément d'urine reste inférieur au volume bu : un café compte dans ce qu'on a bu, il ne s'en retranche pas. Cela ne vaut ni pour un effort long par forte chaleur, ni pour la bouche sèche après un espresso, qui relève de l'astringence.

LC ch. 19, d'après les essais croisés d'hydratation cités ; MDPI 2020, p. 209-210 pour l'accoutumance