Uma prancha honesta termina por seus buracos. Eis cinco, e são os mesmos que voltam em toda a literatura recente.

• O que realmente passa para o grãoMedem-se diferenças no grão verde após a fermentação. Não se sabe separar o que difundiu do banho, o que o grão produziu por si mesmo, e o que ficou apenas na superfície.
• Quem degrada a mucilagemEnzimas do fruto, ácidos, leveduras: os três mecanismos têm cada um uma publicação sólida atrás de si, e nenhuma replicação independente os separa.
• As pressões e os gases dos tanques fechadosQuase nunca publicados, embora comandem a solubilidade e a difusão. Cada um fecha seu tanque do seu jeito.
• A reprodutibilidade entre origensNenhum protocolo foi validado em várias origens com controles. As durações circulam sem seu contexto.
• A parte da seleçãoA triagem e a condução da secagem que acompanham os processos experimentais quase nunca são controladas separadamente.

A boa notícia é que são questões abertas e não becos sem saída: todas se resolvem por um experimento com controle, e algumas equipes começam a fazê-los.