PXL Roasters
  • La chronique
    • Planche XX · section 10 sur 11

    Ce qu'on ne sait pas

    Une cuve cylindrique fermée, dessinée en coupe verticale, traversée de haut en bas par un faisceau de tubes ; à droite, la vue de dessus montre la plaque perforée qui porte ces tubes, et une troisième figure donne le détail d'un élément. Le liquide circule dans les tubes pendant que les grains occupent le corps de la cuve, dispositif d'échange thermique que l'on retrouvera dans les fermenteurs fermés.
    Cuve verticale de traitement du café vert de Lawrence K. Watrous, brevet américain n° 1 498 410, planche de dessin

    Une planche honnête se termine par ses trous. En voici cinq, et ce sont les mêmes qui reviennent dans toute la littérature récente.

    • Ce qui passe réellement dans le grainOn mesure des différences dans le grain vert après fermentation. On ne sait pas faire la part entre ce qui a diffusé depuis le bain, ce que le grain a produit lui-même, et ce qui n'est resté qu'en surface.
    • Qui dégrade le mucilageEnzymes du fruit, acides, levures : les trois mécanismes ont chacun une publication solide derrière eux, et aucune réplication indépendante ne les départage.
    • Les pressions et les gaz des cuves ferméesPresque jamais publiés, alors qu'ils commandent la solubilité et la diffusion. Chacun ferme sa cuve à sa façon.
    • La reproductibilité entre originesAucun protocole n'a été validé sur plusieurs origines avec témoins. Les durées circulent sans leur contexte.
    • La part de la sélectionLe tri et la conduite du séchage qui accompagnent les procédés expérimentaux ne sont presque jamais contrôlés séparément.

    La bonne nouvelle est que ce sont des questions ouvertes et non des impasses : toutes se règlent par une expérience avec témoin, et quelques équipes commencent à les faire.

    À lire ensuiteprocess-laveprocess-laveLes deux parlent de mucilage, de fermentation et de levures.process-co-fermentationprocess-co-fermentationLes deux parlent de levures, de fermentation et de mucilage.
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    Dans cette planche

    1. 01Ce qu'on appelle fermenterUne cerise de café, c'est un noyau entouré de sucre.
    2. 02Ce qui fermente, et ce qui ne fermente pasCe point est le plus important de la planche, et le plus souvent faux dans ce qu'on lit.
    3. 03Qui fait le travailPersonne ne les met là. Les micro-organismes arrivent avec la cerise : ils sont sur la peau du fruit, sur les mains, sur les bacs, dans l'eau.
    4. 04Ce qui se passe, heure par heureUne fermentation lavée ordinaire dure entre douze et trente-six heures.
    5. 05Qui décolle vraiment la chair sucréeVoilà la question à laquelle tout le monde répond, et que personne n'a tranchée.
    6. 06« Anaérobie », le mot le plus mal employé du métierAnaérobie veut dire « sans air ». Quand un café est vendu comme anaérobie, on imagine une cuve dont on a chassé l'oxygène.
    7. 07Savoir quand c'est finiC'est la vraie compétence du métier, et elle tient encore beaucoup à la main.
    8. 08Ce qui rateUne fermentation ne se dégrade pas progressivement, elle bascule.
    9. 09Ce que la fermentation change vraiment dans la tasseIci il faut être prudent, parce que c'est le terrain où l'on affirme le plus et où l'on mesure le moins.
    10. 10Ce qu'on ne sait pasUne planche honnête se termine par ses trous.
    11. 11Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
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