O PROCESSO EM MOVIMENTO

“Anaeróbica”: o que acontece realmente?

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▶ Reproduzir o processo01Fecha-se o tanque, e pronto02Os micróbios comem o oxigênio03O CO₂ toma o lugar04A maceração carbônica, gás primeiro

Fecha-se o tanque, e pronto

“Anaeróbica” quer dizer “sem ar”, e imagina-se um tanque de onde se expulsou o oxigênio. Quase nunca é o caso: fecha-se o tanque, e o ar que estava dentro continua lá.

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1. Fecha-se o tanque, e pronto“Anaeróbica” quer dizer “sem ar”, e imagina-se um tanque de onde se expulsou o oxigênio. Quase nunca é o caso: fecha-se o tanque, e o ar que estava dentro continua lá.
2. Os micróbios comem o oxigênioOs microrganismos consomem esse ar em algumas horas. Durante esse tempo há oxigênio, portanto respiração, e uma química que não é a que se anuncia. O termo correto é fermentação autoinduzida, em inglês self-induced anaerobic fermentation, SIAF.
3. O CO₂ toma o lugarO gás carbônico produzido acaba de expulsar o que restava e sai pela válvula quando o tanque tem uma. As bactérias acéticas, que só vivem com oxigênio, desaparecem primeiro; o tanque conserva seus compostos voláteis e deriva menos em temperatura. A pressão atingida quase nunca é publicada.
4. A maceração carbônica, gás primeiroUm caso se distingue de verdade: enche-se o tanque de gás carbônico antes de fechá-lo, com cerejas inteiras e intactas. É então o ar que sai, empurrado pelo gás, e o próprio fruto trabalha por dentro. A maior parte dos cafés vendidos com esse nome, no entanto, nunca viu um cilindro de gás.

Para reter: O que se chama anaeróbico começa na presença de ar e termina sem ele; só a maceração carbônica introduz o gás antes de fechar.

Na história: A maceração carbônica é emprestada da vinificação do beaujolais.

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“Anaeróbica” quer dizer “sem ar”. Quando um café é vendido como anaeróbico, imagina-se um tanque de onde se expulsou o oxigênio.

Quase nunca é isso que acontece. Fecha-se o tanque, e pronto. O ar que estava dentro continua lá. Os microrganismos o consomem em algumas horas, e o meio se torna pobre em oxigênio porque eles o comeram, não porque foi retirado. O gás carbônico produzido em seguida toma o lugar e acaba de expulsar o que restava.

A diferença não é de vocabulário. Nas primeiras horas, há ar, portanto respiração, portanto uma química que não é a que se anuncia. O que se chama anaeróbico é na realidade uma fermentação que começa na presença de ar e termina sem ele, e o termo correto existe: fala-se de fermentação autoinduzida.

Um caso se distingue de verdade, a maceração carbônica, emprestada do beaujolais. Ali, enche-se o tanque de gás carbônico antes de fechá-lo, com cerejas inteiras e intactas. Já não é a mesma coisa: o próprio fruto trabalha por dentro. A maior parte dos cafés vendidos com esse nome, no entanto, nunca viu um cilindro de gás.

O que o fechamento muda realmente

Fechar um tanque produz quatro efeitos mensuráveis, dos quais só um diz respeito ao oxigênio:

• Esgotamento do oxigênioPor consumo microbiano, em algumas horas. As bactérias acéticas, estritamente aeróbias, são as primeiras eliminadas, o que afasta o risco de deriva para o vinagre.
• PressurizaçãoO gás carbônico se acumula. Alguns tanques são equipados com uma válvula, outros não, e a pressão atingida quase nunca é publicada, embora altere a solubilidade do gás e a difusão para o grão.
• Confinamento dos voláteisO que é produzido já não evapora. É sem dúvida o efeito mais subestimado: o tanque fechado retém o que um tanque aberto perde no ar.
• Estabilidade térmicaUm tanque fechado troca menos com o exterior, portanto deriva menos, o que torna o processo mais reprodutível. É provavelmente uma parte importante de seu sucesso industrial.

A sigla SIAF, de self-induced anaerobic fermentation, nomeia corretamente o que acontece e deveria substituir “anaeróbico” em todo lugar onde o tanque não foi purgado. Uma verdadeira maceração carbônica, por sua vez, se reconhece por três exigências: cerejas inteiras e não feridas, atmosfera de gás carbônico introduzida, e metabolismo intracelular do fruto como motor principal.

Study on coffee quality improvement by self-induced anaerobic fermentation: Microbial diversity and enzymatic activity, Food Research International, 2023; prancha IX, seção “Anaeróbica e SIAF”

Cinco regimes de oxigênio em vez de dois

A prancha opõe apenas dois estados, com ar e sem ar, e isso já é melhor do que o que se lê normalmente. A microbiologia distingue cinco, e essa escala explica observações de campo que a divisão binária deixa sem causa, a começar pelo fato de um tanque fechado não abrigar a mesma flora em cima e embaixo.

• Aeróbio estritoSó vive na presença de oxigênio, porque precisa dele como aceptor final de seus elétrons. As bactérias acéticas são o exemplo, e é por isso que desaparecem em algumas horas de um tanque fechado.
• Anaeróbio estritoSó vive na sua ausência, sendo o oxigênio tóxico para ele, porque inativa enzimas que esse tipo de organismo não sabe proteger. Os Clostridia, que fabricam o ácido butírico, estão nesse caso, e isso explica que nunca sejam encontrados num tanque aberto e bem agitado.
• Aeróbio facultativoAceita os dois regimes e passa de um ao outro conforme o que está disponível. As leveduras e as enterobactérias estão aqui, e é essa flexibilidade que faz a composição de um tanque mudar sem que a população mude.
• MicroaerófiloSó suporta o oxigênio em baixa concentração, mais baixa que no ar ambiente. Um tal organismo vive, portanto, longe da superfície, numa camada intermediária, e desaparece tanto de um tanque aberto quanto de um tanque perfeitamente purgado.
• AerotoleranteNão é afetado pelo oxigênio, mas não o usa. As bactérias láticas são o exemplo, e é a chave de seu sucesso: ocupam indiferentemente o alto e o fundo de um tanque, onde suas concorrentes são obrigadas a um estrato.

O interesse dessa escala é que ela transforma um tanque em paisagem e não em interruptor. Hackler e Särchen descrevem aliás essa estratificação para a maceração carbônica: sob o efeito da pressão do gás produzido, as cerejas do fundo estouram e fermentam submersas, as do alto permanecem intactas, e as condições diferem a cada altura. A ficha sobre a fermentação lática mede exatamente esse gradiente sem poder explicá-lo: cinco vírgula zero seis gramas por litro de ácido lático no fundo de um tanque de cento e setenta e cinco quilogramas, contra dois vírgula dezoito no alto, ou seja, mais do que o dobro.

A consequência de condução é nítida e vale ser escrita. Se um tanque é um empilhamento de regimes de oxigênio, então a agitação não é uma comodidade de higiene, é uma variável de processo tanto quanto a duração ou a temperatura. Agitar homogeneíza o meio, portanto aproxima os estratos, portanto aproxima as floras; não agitar produz num mesmo recipiente várias fermentações diferentes cuja média a xícara fará.

Nenhuma das fontes consultadas publica um protocolo de agitação com sua frequência e seu efeito medido, embora seja o gesto menos custoso de todo o processo.

Regimes de oxigênio: Hackler e Särchen, glossário, p. 112 a 118, e capítulo 4, p. 46. Estratificação do tanque: capítulo 3, p. 33. Gradiente medido: ficha 14, ensaio brasileiro em tanque de 175 kg.