Anaérobie veut dire « sans air ». Quand un café est vendu comme anaérobie, on imagine une cuve dont on a chassé l'oxygène.

Ce n'est presque jamais ce qui se passe. On ferme la cuve, voilà tout. L'air qui était dedans y reste. Les micro-organismes le consomment en quelques heures, et le milieu devient pauvre en oxygène parce qu'ils l'ont mangé, pas parce qu'on l'a retiré. Le gaz carbonique produit ensuite prend la place et achève de chasser ce qui restait.

La différence n'est pas de vocabulaire. Pendant les premières heures, il y a de l'air, donc de la respiration, donc une chimie qui n'est pas celle qu'on annonce. Ce qu'on appelle anaérobie est en réalité une fermentation qui commence en présence d'air et finit sans, et le mot juste existe : on parle de fermentation auto-induite.

Un cas se distingue vraiment, la macération carbonique, empruntée au beaujolais. Là, on remplit la cuve de gaz carbonique avant de la fermer, avec des cerises entières et intactes. Ce n'est plus la même chose : le fruit lui-même travaille de l'intérieur. La plupart des cafés vendus sous ce nom n'ont pourtant jamais vu une bouteille de gaz.

Ce que la fermeture change réellement

Fermer une cuve produit quatre effets mesurables, dont un seul concerne l'oxygène :

• Épuisement de l'oxygènePar consommation microbienne, en quelques heures. Les bactéries acétiques, strictement aérobies, sont les premières éliminées, ce qui écarte le risque de dérive vinaigrée.
• Mise sous pressionLe gaz carbonique s'accumule. Certaines cuves sont équipées d'une soupape, d'autres non, et la pression atteinte n'est presque jamais publiée alors qu'elle change la solubilité du gaz et la diffusion vers le grain.
• Confinement des volatilsCe qui est produit ne s'évapore plus. C'est sans doute l'effet le plus sous-estimé : la cuve fermée retient ce qu'une cuve ouverte perd dans l'air.
• Stabilité thermiqueUne cuve fermée échange moins avec l'extérieur, donc elle dérive moins, ce qui rend le procédé plus reproductible. C'est probablement une part importante de son succès industriel.

Le sigle SIAF, pour self-induced anaerobic fermentation, nomme correctement ce qui se passe et devrait remplacer « anaérobie » partout où l'on n'a pas purgé la cuve. Une vraie macération carbonique, elle, se reconnaît à trois exigences : cerises entières et non blessées, atmosphère de gaz carbonique introduite, et métabolisme intracellulaire du fruit comme moteur principal.

Study on coffee quality improvement by self-induced anaerobic fermentation: Microbial diversity and enzymatic activity, Food Research International, 2023 ; planche IX, section « Anaérobie et SIAF »

Cinq régimes d'oxygène au lieu de deux

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La planche n'oppose que deux états, avec air et sans air, et c'est déjà mieux que ce qu'on lit d'ordinaire. La microbiologie en distingue cinq, et cette échelle explique des observations de terrain que le partage binaire laisse sans cause, à commencer par le fait qu'une cuve fermée n'héberge pas la même flore en haut et en bas.

• Aérobie strictNe vit qu'en présence d'oxygène, parce qu'il en a besoin comme accepteur final de ses électrons. Les bactéries acétiques en sont l'exemple, et c'est pour cela qu'elles disparaissent en quelques heures d'une cuve close.
• Anaérobie strictNe vit qu'en son absence, l'oxygène lui étant toxique, parce qu'il inactive des enzymes que ce type d'organisme ne sait pas protéger. Les Clostridia, qui fabriquent l'acide butyrique, sont dans ce cas, et cela explique qu'on ne les rencontre jamais dans une cuve ouverte bien brassée.
• Aérobie facultatifS'accommode des deux régimes et bascule de l'un à l'autre selon ce qui est disponible. Les levures et les entérobactéries sont ici, et c'est cette souplesse qui fait que la composition d'une cuve change sans que la population change.
• MicroaérophileNe supporte l'oxygène qu'à faible concentration, plus bas que dans l'air ambiant. Un tel organisme vit donc loin de la surface, dans une couche intermédiaire, et il disparaît aussi bien d'une cuve ouverte que d'une cuve parfaitement purgée.
• AérotolérantN'est pas affecté par l'oxygène mais ne s'en sert pas. Les bactéries lactiques en sont l'exemple, et c'est la clef de leur succès : elles occupent indifféremment le haut et le bas d'une cuve, là où leurs concurrentes sont contraintes à une strate.

L'intérêt de cette échelle est qu'elle transforme une cuve en paysage plutôt qu'en interrupteur. Hackler et Särchen décrivent d'ailleurs cette stratification pour la macération carbonique : sous l'effet de la pression du gaz produit, les cerises du bas éclatent et fermentent submergées, celles du haut restent intactes, et les conditions diffèrent à chaque hauteur. La fiche sur la fermentation lactique mesure exactement ce gradient sans pouvoir l'expliquer : cinq virgule zéro six grammes par litre d'acide lactique au bas d'une cuve de cent soixante-quinze kilogrammes, contre deux virgule dix-huit en haut, soit plus du double.

La conséquence de conduite est nette et elle vaut d'être écrite. Si une cuve est un empilement de régimes d'oxygène, alors le brassage n'est pas une commodité d'hygiène, c'est une variable de procédé au même titre que la durée ou la température. Brasser homogénéise le milieu, donc rapproche les strates, donc rapproche les flores ; ne pas brasser produit dans un même contenant plusieurs fermentations différentes dont la tasse fera la moyenne.

Aucune des sources consultées ne publie de protocole de brassage avec sa fréquence et son effet mesuré, alors que c'est le geste le moins coûteux de tout le procédé.

\n Régimes d'oxygène : Hackler et Särchen, glossaire, p. 112 à 118, et chapitre 4, p. 46. Stratification de la cuve : chapitre 3, p. 33. Gradient mesuré : fiche 14, essai brésilien sur cuve de 175 kg.\n